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Quelques considérations sur l’alimentation

Le rire est, parait-il le propre de l’Homme. Un lieu commun pour exprimer la spécificité de l’humanité dans le règne animal. Mais les récentes découvertes sur l’intelligence des animaux pourraient battre en brèche cette certitude. Si certains animaux se voient dotés d’humour, que restera-t-il à l’Homme ? La gastronomie bien sur ! Si une pratique est bien unique parmi les êtres vivants, c’est celle de préparer sa nourriture pour en retirer un plaisir plus grand, d’entourer l’alimentation d’un rituel élevé par de nombreuses civilisation au rang d’art de la table…

La découverte du feu et de la cuisson a ouvert la voie. L’apparition des premiers ustensiles de cuisine ont permis les combinaisons d’aliments et la multiplication des saveurs. Depuis, nous n’avons cessé d’innover et de mettre à profit les progrès de la technique pour notre plaisir gustatif. Mais ces progrès nous ont maintenant dépassés et la technique, si profitable au début, s’est retournée avec l’industrialisation et la production de masse, contre la qualité.

Auparavant, il me semble nécessaire de considérer l’évolution de l’acte de se nourrir dans les sociétés humaines. Pour nous, ce n’est pas seulement ingurgiter une somme de calories, de protéines, de vitamines, etc. C’est un acte culturel et social.
Culturel parce que les aliments, les goûts, les modes de préparations participent aux fondements de nos sociétés. Des valeurs acquises dès l’enfance et qui, à l’image de la langue ou de la religion, ont « moulé » jusqu’à notre mode de pensée. La madeleine de Proust est à elle seule une exemple de l’influence de la gastronomie sur nos souvenir et aussi sur nos humeurs. J’ai en mémoire le retour d’un voyage scolaire d’une semaine en immersion en Angleterre. Nous étions une cinquantaine d’élèves en classe de quatrième accompagnés de cinq professeurs. La première chose que nous avons tous fait, après sept jours passés dans des familles anglaises fut de nous précipiter pour commander, qui un steak saignant, qui une cuisse de poulet rôti, etc. Heureusement pour nous, le bateau et le cuisinier étaient français. Beaucoup de lecteur se souviendront peut-être d’anecdotes similaires de retour de voyage. Si l’on s’acclimate plus facilement aux changement des paysages, d’urbanisme, même de coutumes, les aliments, les saveurs auxquelles nous sommes habituées sont imprégnées en nous et nous manquent rapidement. Le dépaysement gastronomique correspond à une perte des repères fondamentaux. Il est plus facile d’apprendre une nouvelle langue que de s’acclimater à une nouvelle cuisine.
Social car le repas est un acte partagé, en famille, entre amis. Sa préparation est un geste envers les autres qui le dégusteront.

Après la seconde guerre mondiale, l’industrialisation a touché le monde agricole et par contre-coup alimentaire. L’agro-alimentaire est née. La recherche de la productivité et du profit ont pervertis toute la chaîne alimentaire humaine avec l’usage massif de pesticides, de médicaments pour le animaux, de chimie et de baisse de qualité dans la préparation des aliments et des plats. S’appuyant sur le changement des modes de vie, l’industrie a créés des nouveaux besoins basés essentiellement sur le gain de temps et le faible prix. La qualité, les qualités plutôt ont été oubliées : qualité de vie et abattage des animaux de boucherie, des cultures, de l’environnement, de vie des producteurs, de travail des entreprises et des salariés du secteur, de la diététique des produits vendus, etc.
Depuis plus de vingt ans, les désagréments pour la santé, l’environnement et l’économie locale liés à ce type d’alimentation sont connus. On sait maintenant les dégâts causés par la chimie dans l’agriculture et l’alimentation. Pratiques nécessaire ?
Nous ne répondrons pas à cette question, mais de nombreux exemples, partout autour de nous, montrent qu’il est possible de produire autrement dans l’agriculture comme dans l’artisanat, de cuisiner autrement.

Aujourd’hui, le progrès n’est plus de manger des fraises ou des abricots en hiver, laissons ce snobisme ringard à d’autres. Le progrès est d’arrêter la mal bouffe. C’est de permettre aux producteurs et aux artisans locaux de vivre décemment, de tirer un revenu de leur travail. Le progrès est de pouvoir choisir librement, sans être conditionné par le marketing, des produits sains qui respectent non seulement notre santé, mais aussi l’environnement et participent au développement économique local. Le progrès c’est de retrouver le goût authentique des aliments.
L’engouement pour la cuisine et le fait maison fait partie de cette démarche progressiste. Si pour certains, cuisiner à partir de produits frais n’est pas concevable, il existe maintenant des artisans qui réalisent des conserves, des produits surgelés, des plats préparés qui intègrent la dimension qualitative des produits.

Des approvisionnements locaux, une meilleure connaissance des circuits et des produits par les consommateurs, un retour au « fait maison », voilà les clés d’une alimentation plus saine et du plaisir de manger.