Magazine

Interview Yannick Alléno, le terroir avant tout

Interview du chef multi étoilé Yannick Alléno, Président du jury du Trophée Chef et Designer, dans le cadre du SIRHA de Genève.

Gastronomie-info


Vos deux derniers établissements parisiens ont, comme ligne directrice, le terroir. Pour les autres établissements que vous avez ouverts avant, êtes vous dans la même démarche de défense des terroirs locaux, comme le terroir marocain pour vos établissements de Marrakech ou est-ce une cuisine plus internationale ?

Yannick Alléno
 – « Je pense que l’on a une réelle responsabilité lorsque l’on fait ce métier qui est de travailler au mieux avec les produits locaux. Ca me fait plaisir que vous me parliez du Maroc, parce que le Maroc est un endroit, ça fait cinq ans que j’y travaille, et ça fait cinq ans que je travaille aussi pour défendre le terroir marocain qui est extraordinaire.
Je peux vous dire qu’on a trouvé des trucs sur la place ! On travaille avec le safran, des légumes des petits palais, des jardins. On a une chance phénoménale et je peux vous dire que le Maroc est très riche en diversité. C’est beaucoup plus dur en Chine. Ils n’ont encore pas le réflexe de la qualité du produit. Mais ils sont en train d’y venir. Je pense que le Maroc aussi a intérêt à protéger, labelliser ses produits, comme l’huile d’argan. »

G.I
 – Le terroir est vraiment une ligne directrice de toute votre action, quelque soit l’endroit ?

YA –« Oui, Escoffier faisait déjà ça. Escoffier n’allait pas avec ses saumons faire ses coulibiacs en Norvège. Il les trouvait sur place. Je pense qu’aujourd’hui, ça parait tellement incroyable, mais il faut juste revenir à des choses naturelles et travailler en symbiose avec l’environnement. Regardez ici le Valais, c’est les bouches du Rhône de la Suisse. Il y a des produits exceptionnels. Pourquoi faire venir des abricots de la vallée du Rhône alors qu’il y en a ici ? »

G.I – 
Et vous pensez que dans chaque région, il y a un terroir exploitable par le cuisinier ?

YA –« Il y a des régions plus ou moins propices à ça. Ce que l’on a fait pour le terroir parisien, on a inscrit une réversion, car je pense que le terroir parisien était en train de mourir et on est arrivé à temps pour sauver des produits que l’on aurait plus l’occasion d’avoir en bouche : l’asperge d’Argenteuil, le choux de Pontoise par exemple. »

G.I
 – Qu’est ce que c’est, le terroir parisien ?

YA –« Le terroir parisien, c’est déjà une situation géographique extrêmement privilégiée de part la campagne aux portes de la ville. Si on prend le bassin d’Île de France ce sont des terres agricoles importantes mais qui sont dédiées à 95 % aux céréaliers. Si j’arrive à gratter 10 % pour nourrir Paris, on aura fait d’énormes pas en avant. Mais ça dépend de la demande des chefs, des consommateurs, qui seront demandeurs. Quand il y a la demande, il y aura l’offre. »

G.I – 
Et vous pensez que les consommateurs sont demandeurs ?

YA –« Oui, ils sont demandeurs car ils ont besoin de savoir d’où vient leur nourriture, d’autant plus aujourd’hui les gens sont dans le doute. Dans une période comme celle-là, ils ont besoin d’être rassurés. Et c’est intéressant de voir aussi des projets s’initier. Là on est en train de travailler avec Valentine De Ganay. La famille de Ganay est l’un des plus gros propriétaires foncier d’Île de France et dans la plaine Courance, elle a pour ambition que cette plaine nourrice Paris. C’est un projet remarquable. Actuellement, il y a trois hectares de plantés mais l’ambition est de faire énormément plus. »

G.I
 – Que représente géographiquement le terroir parisien ?

YA –« Toute l’Île de France. Il y avait 160 produits d’origine quand j’ai commencé à travailler sur le sujet et on en a référencé 40. La perte est énorme. Avec le CERVIA on a lancé le label « Poussé ici, cuisiné ici » et « Saveurs Île de France ». Une cinquantaine de chefs ont adhéré au projet. »

G.I – 
Un dernier point concernant le design en cuisine qui est pour l’heure destiné à la restauration de très haute gamme. Pensez-vous qu’une démocratisation du concept est possible et souhaitable ?

YA –« Je crois que le design est partout. Regardez aujourd’hui, quand on vous vend un hamburger ou on vous vend un sandwich, un street food, tout est sujet à design. Quand vous avez une assiette et que vous commencez à réfléchir à son design, c’est aussi une façon de la présenter au mieux possible pour que le client puisse en jouir pleinement. »

G.I
 – Donc on a une fonction utilitaire du design ?

YA – 
 »Complètement. Le design doit être au service du produit. Il doit être utile et pas futile. »

G.I
 – Le risque n’est-il pas de retrouver le schéma que l’on a vu dans la nouvelle cuisine des années 70 où la notion « nouvelle » a pris le pas sur la cuisine et des assiettes en décalage avec les besoins des clients ?


YA –« Possible, l’extrême est nécessaire parfois pour sortir des habitudes. La nouvelle cuisine a donné naissance à toute cette cuisine contemporaine que l’on a eu l’occasion de goûter ces dernières années. C’est formidable. Ca a permis certainement à des gens d’alléger, de comprendre un peu mieux l’alimentation. Ca correspond de toute façon à une évolution sociale forte. »

G.I
 – Et vous voyez vraiment une vocation utilitaire ?

YA – 
 »Oui, regardez, on a passé une période où les voitures se ressemblaient toutes et aujourd’hui, tout le monde fait des efforts pour que même la « voiture du peuple » soit différente de celle de son voisin. On retourne dans ce que j’ai adoré des années 50 où le design était tellement important. »

G.I
 – Et vous pensez que le design dans la cuisine va se démocratiser ?

YA – 
 »Oui, c’est à souhaiter. Je crois que l’échelle de prix n’a pas de corrélation avec le plaisir. »

Propos recueillis par Jean-François PARIS
Le site de Yannick Alléno
Le site du CERVIA