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L’ail noir

Ail noir

Sous une gousse dont les feuilles sont d’apparence normale, se cache une surprenante métamorphose.

Une fois ôtées les pelures blanches et sèches de la tête, vous trouverez des gousses d’un noir profond. A la coupe, elles sont fermes et brillantes, sans l’odeur caractéristique et forte de l’ail, mais avec un délicat parfum. En bouche, c’est une texture douce et fondante accompagné d’une succession de saveurs difficilement qualifiables : un mélange de sucré, de poivré ou de réglisse avec une pointe de vinaigre balsamique et d’acidulé. Un bouquet complexe que les japonais appellent l’umami, la cinquième saveur.

Ail noir détailPour les tables occidentales, le produit est très récent, une dizaine d’années tout au plus. Son origine est floue. On évoque une ancienne tradition coréenne qui consistait à faire confire l’ail dans de l’eau de mer pure. Il nous vient plus sûrement du Japon (de la région de Aomori) au début des années 2000. La technique de fabrication est relativement simple : les têtes d’ail subissent une maturation d’une vingtaine de jours (certains disent 60 jours !) dans un récipient totalement clos à une température comprise entre 60 et 80 °C et un taux d’humidité de 70 à 90 %. Les pelures des têtes d’ail resteront intactes tandis que les gousses se transformeront lentement et naturellement par une sorte de caramélisation.

On lui attribue un grand nombre de propriétés médicinales qui restent à démontrer et le snobisme des « alicaments » s’en est emparé. Il serait très riche en S-Allyl-Cistéine, antioxydant neuroprotecteur et cardioprotecteur, permettant de lutter contre l’excès de lipides sanguin (cholestérol, triglycérides), il favoriserait aussi la circulation sanguine et la diminution de l’hypertension artérielle. Au Japon, il est recommandé aux diabétiques, pour prévenir la sénilité, pour fortifier l’organisme et lutter contre les excès de fatigue.

A nos yeux, il a surtout l’avantage d’être totalement naturel, sans additif ni conservateur. Mais cette nouvelle façon de condimenter les plats qui reste encore cher : de 5 à 10 euros le bulbe selon la grosseur. Le produit est vendu en bocal dans les épiceries fines. Il fera merveille avec les poissons et les viandes blanches. Juste réduit en purée avec un peu d’huile d’olive, il rehaussera de manière inattendue le riz, les salades d’été. On peut le consommer simplement avec des fruits secs ou sur une tartine de pain grillé. Les plus audacieux pourront en verser quelques gouttes dans une salade de fraise ou de cerise.

Faire son ail noir

Voici la recette la plus simple qui nous a été communiquée. Cependant, elle demande quelques essais et de la patience. 
Il faut disposer d’un cuiseur vapeur à riz pas trop grand et… d’une bonne aération. Si l’ail noir a perdu son odeur forte, c’est parce qu’elle s’est dissipée pendant la transformation. Donc dans votre cuisine, surtout les premiers jours.
Remplir le cuiseur de têtes d’ail, fermer très hermétiquement le couvercle et positionner le thermostat sur la fonction « tenir au chaud » pendant 20 jours (prévoir de 10 à 30 jours selon la quantité d’ail). Ensuite, laisser les têtes entières maturer une dizaine de jour.
La recette est donnée à titre indicatif et sans garantie car nous ne l’avons pas encore testée.