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La lotte, foie gras du lac

Lotte du lac Léman

La lotte n’est pas que de mer, elle est aussi du lac. C’est le seul poisson d’eau douce de la famille des gadidés (morue, merlan, cabillaud, lieu, églefin). Comme elle aime les eaux froides et calmes, son habitat est limité aux grands lacs français (Annecy, Bourget), franco-suisse (Léman)

et à quelques rivières où elle affectionne la vie tranquille des fonds. Jusqu’en 1970, elle était considérée comme une espèce envahissante et pourchassée comme tel.

A l’instar de la plupart des poissons des lacs, la lotte se nourri très sainement de plancton, d’insectes tombés au fond, de larves et des oeufs et alevins des autres poissons. Si elle ne peut recevoir l’appellation « Bio » en raison de son caractère exclusivement sauvage, c’est une valeur sure en matière sanitaire. Elle vit et chasse la nuit à des profondeurs variants entre 50 et 70 m. La femelle est très productive et pond jusqu’à 1 million d’oeufs.

A la pêche, la lotte de lac est un poisson attachant. Elle peut atteindre 70 cm de long. Philosophe et fataliste, au sortir de l’eau la lotte ne se débat pas dans la main du pêcheur. Elle ne se lance pas dans des sauts furieux et indignés comme la féra ou la truite. Elle s’endort calmement et sa mort ressemble juste un changement d’état.

Et pour quel nouvel état ! Pour produire deux filets magnifiques à la chaire particulièrement fine et mœlleuse. Son foie, un tiers environ du poids de l’animal, est remarquable, comparable à un foie gras d’oie ou de canard. Et contrairement aux autres espèces lacustres, sa cuisson est plutôt aisée. Particulièrement abondante de novembre à avril, son foie est une alternative originale au traditionnel foie gras.

Sujet réalisé à partir des produits de la pêcherie Eric Jacquier à Lugrin (haute Savoie)

Cuisiner la lotte du lac

Comme sa saveur est assez marquée, les méthodes les plus simples seront les meilleures et les plus respectueuses de son goût unique. Oubliez les cuissons au lait ou au court bouillon. La saveur très particulière de la lotte se suffit à elle même.
– Façon meunière, les filets justes poêlés dans du beurre clarifié – nettement préférable à l’huile à mon avis – de quelques dizaines de secondes de chaque côté à une ou deux minutes selon leur grosseur. Arrosé d’un beurre citronné ou aromatisé de quelques gouttes d’un bon vinaigre d’échalote ou de fruit et accompagné de petits légumes pareillement sautées.
- Il est possible de paner les filets avant de les poêlés. Je ne suis pas certains que l’apport de la farine, de l’oeuf et de la chapelure apporte un plus à cette chaire si délicate.
Le foie est particulièrement intéressant pour les gastronomes. Il est pour moi l’égal du foie gras d’oie ou de canard. Vous pourrez le cuire à la poêle après l’avoir escalopé afin que chaque morceau soit d’épaisseur identique. Juste un beurre clarifié, une à deux minutes de chaque côté dans la matière grasse frémissante, éteindre le feu et laisser à couvert une à deux minutes supplémentaires, c’est tout.
Comme tous les poissons d’eau douce, et même si la lotte est plus tolérante, attention à la durée de cuisson qui ne jamais être trop longue.