Définition

Appertisation

Voir aussi pasteurisation, stérilisation et UHT

L'appertisation est le procédé qui consiste à chauffé un aliment ou une préparation contenu dans un récipient totalement hermétique aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes (en verre ou en métallique) pour en détruire tous les micro-organismes et les enzymes. On désigne sous le terme de « conserve », le résultat de ce traitement.
Les températures mises en œuvre sont comprises entre 110 et 130°C. En Europe, la réglementation est particulièrement stricte pour les conserves. Par exemple, celles de légumes ne doivent contenir aucun conservateur.

Le principal avantage du procédé est de conserver de nombreux aliments pendant de très longues périodes (de plusieurs mois à plusieurs années).
Si les qualités nutritionnelles sont préservées, il n'en n'est pas de même pour les vitamines et certaines protéines qui sont détruites par un temps d'exposition long à une chaleur élevée. Les qualités organoleptiques de l'aliment sont également altérées. La conserve préserve les omégas 3. Pour les liquides, la méthode UHT est moins destructive.

Le mot "appertisation" provient de son inventeur, Nicolas Appert qui mis au point le procédé en 1790 répondant à un concours lancé par Napoléon 1er pour trouver un moyen de conservation de la nourriture destinée aux armées. Nicolas Appert n'a pas compris les mécanismes scientifiques de son invention. C'est pasteur qui l'expliquera en 1860 et déposera le brevet.