Définition

Congélation

Dans l'industrie, on a depuis longtemps remplacé ce procédé par la surgélation, beaucoup plus performante. Mais la congélation reste le moyen le plus abordable pour la conservation de longue durée pour les particuliers.

La congélation consiste à abaisser suffisamment la température d'un produit pour que l'eau qu'il contient se solidifie. En théorie, la congélation commence donc en dessous du point de fusion de la glace : 0°C. A cette température, l'activité biologique des cellules et des micro-organismes, qui utilise l'eau liquide, est stoppée. Mais la flore microbienne n'est pas détruite et son activité reprendra dès que l'eau contenue dans le produit redeviendra liquide. Cette caractéristique impose des précautions d'utilisation particulières.

Les températures de congélation utilisées par les appareils ménagers sont comprises entre 0 et – 15 °C. Il est cependant conseillé d'atteindre – 18°C.

La congélation de l'eau contenu dans et autour des cellules créé des cristaux de glaces dont les arrêtes acérées transpercent les parois des cellules des aliments. C'est pourquoi les produits décongelés ont tendance à « rendre de l'eau ». Plus le refroidissement est rapide, moins les cristaux de glace se développent, préservant ainsi les tissus cellulaires. C'est une des raison pour lesquelles il est nécessaire de congeler de petites quantités d'aliments à la fois et de les étaler le plus possible pour accélérer le processus.

La congélation permet des durées de conservation allant de quelques mois à plusieurs années à condition que la température ne remonte jamais au dessus des – 15 °C. Attention toutefois, la texture et le goût de certains aliments (en particulier les plats cuisinés) peuvent être très altérés par des conservations qui dépassent 6 à 9 mois.