Définition

Conservation des aliments

La mise au point des techniques de conservation des aliments s'est posée très tôt à l'humanité. La découverte du feu à ouvert la voie. Depuis, de nombreuses méthodes permettent de garder presque tous les aliments et les préparations.

Revue des différents modes de conservation.

D'après la définition donnée par la DGCCRF, « les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et micro-organismes qu'ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire ».

Les micro-organismes et autres composants cellulaires, utilisent pour se nourrir, les vitamines, les minéraux, les protéines, les sucres, le carbone, l'azote, etc. qu'ils combines avec l'eau et l’oxygène (sauf pour les micro-organismes aérobies qui se passe d’oxygène pour vivre) des aliments. Les différentes possibilités de conservation visent soit à détruire la vie cellulaire, soit à la priver de sa nourriture.

{slider La chaleur}Est la méthode la plus utilisée et permet une conservation de longue durée (d'une semaine à plusieurs années). On trouve dans cette catégorie : la pasteurisation, la stérilisation y compris les conserves, le traitement Ultra Haute Température (UHT) et la semi-conserve. Ces techniques visent à limiter le nombre ou à détruire les micro-organismes présents dans les produits. Mais la plupart des spores restent intactes. Leur développement est simplement stoppé en raison de l'absence d'air dans le récipient qui doit demeurer hermétique après le chauffage.
Les températures nécessaires ont tendance à dénaturer (sauf pour l'UHT) certaines vitamines, protéines et enzymes. Dans le cas de la conserve les qualités organoleptiques sont altérées, surtout pour les légumes.

{slider Le froid}Permet de conserver les aliments en ralentissant ou en arrêtant l'activité microbienne, cellulaire et les réactions enzymatiques. La durée d'utilisation des produits est allongée. Les micro-organismes présents ne sont pas détruits et reprendront leur développement au moment du retour à une température favorable. Les traitements par le froid sont : la réfrigération, la congélation et la surgélation.

{slider Les méthodes utilisant la séparation et l'élimination de l’eau}Sont parmi les premières utilisées. Les traces de salaisons remontent à 5 000 ans. Le principe repose sur la diminution ou la suppression presque totale d'eau dans l'aliment ou la préparation. Quelquefois, cette action sur l'eau s'accompagne d'un isolement de l'air ambiant. Le séchage ou la déshydratation sont les plus anciennes pratiques. On peut aussi trouver dans cette catégorie : le salage, le saumurage, le fumage pour les aliments salés, le confisage pour les préparations sucrées et plus récemment, la lyophilisation.

{slider La privation d'oxygène}Permet de réduire l'activité des nombreux micro-organismes. Ainsi, le conditionnement sous vide qui diminue la quantité d'air et le conditionnement sous atmosphère modifiée qui entoure l'aliment d'un gaz permettent d'allonger la durée de conservation. Pour l'utilisation d'une atmosphère modifiée, l'emballage doit comporter la mention : "conditionné sous atmosphère protectrice".

L'acidification par fermentation du milieu abouti au même résultat que la méthode précédente. Elle a la particularité de modifier la texture et les qualités organoleptiques des aliments. Il existe trois méthodes de fermentation qui utilisent des levures ou des bactéries : la fermentation alcoolique pour le vin ; la fermentation lactique pour les fromages, la choucroute, les cornichons, fromages et la fermentation acétique du vinaigre.

{slider De nouvelles méthodes}Sont apparues avec les progrès de la technique : l'ionisation (utilisation de rayons ionisants électromagnétiques), la micro-filtration, le chauffage ohmique, les ultrasons, les champs magnétiques pulsés ou la lumière pulsée. Ces procédés ont l'avantage de mieux préserver les qualités gustatives et nutritionnelles. Ils sont encore peu utilisés en raison des coûts de mise en œuvre très élevés.

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L'ensemble de ces techniques sont synthétisées dans le tableau récapitulatif des modes de conservation et détaillées individuellement dans les définitions.