Définition

Lyophilisation

Le principe est basé sur la privation d'eau qui empêche le développement de toute vie microbienne. La lyophilisation consiste à enlever l'eau d'un produit. Il s'agit d'une déshydratation très rapide obtenue par surgélation (entre -20 et -80°C) sous vide, puis par évaporation de la glace ainsi créée sans la faire fondre. Ce passage de l'état solide à l'état gazeux de l'eau s'appelle la sublimation. En réchauffant un produit surgelé dans une enceinte à très basse pression (sous vide), la glace s'évapore avant d'être captée par un condensateur. Après traitement, l'aliment contient seulement de 1 % à 5 % d’eau et peuvent être conservés plusieurs années à température ambiante dans des récipients étanches à l'eau et à l'air.

Une méthode qui présente de nombreux avantage. Une fois que le consommateur ajoute à nouveau le volume d'eau manquant, le produit retrouve sa forme, son volume, ses saveurs, ses qualités et son aspect. Les arômes sont beaucoup mieux conservés que par un simple séchage. Mais le procédé est très coûteux, long à mettre œuvre en raison du vide d'air nécessaire et très gourmand en énergie : sa consommation énergétique est de 1 500 à 2 500 KwH par tonne d'eau à évaporer).

C'est le biologique français Arsène d’Arsonval et son assistant F. Bordas qui ont mis au point le procédé en 1906 au laboratoire de biophysique du Collège de France. Mais la déshydratation provoquée par le froid était déjà connue de certaines civilisations de montagne, en particulier dans les Andes dès le 13ème siècle.

D'autres procédés moins coûteux de dessiccation sont utilisés : le séchage (au four à au soleil) ou encore la Swellification.