Définition

Pasteurisation

Procédé de conservation par la chaleur, la pasteurisation est destinée à réduire la quantité microbienne de l'aliment et à faire reculer sa date limite de consommation (DLC) – Voir aussi stérilisation, UHT, appertisation.

Si le terme vient de Louis Pasteur qui en perfectionna le procédé, c'est Nicolas Appert (d'où le nom d’appertisation utilisé pour un mode de stérilisation particulier) qui l'a mis au point en 1831. Il présente les avantages et l'utilisation de ce mode de conservation des aliments par chauffage dans son "Le livre de tous les ménages".

A l'origine, la découverte est fortuite et Nicolas Appert n'a pas compris le principe scientifique mis en œuvre. Son invention fut utilisée par les armées napoléoniennes afin conserver les premiers aliments dans des bocaux de verre.
Le procédé donna naissance aux premières conserves telles que nous les connaissons aujourd'hui, à la pasteurisation (brevet déposé par Louis Pasteur en 1865), à la stérilisation (des aliments comme du matériel médical) et à la conservation UHT.

La pasteurisation est le premier niveau – en terme de température utilisée et de durée de conservation des produits traités – pour la conservation des aliments par chauffage. La pasteurisation détruit ou de réduit la plupart des germes pathogènes d'un liquide ou d'une préparation alimentaire en le chauffant à une température comprise entre 62 et 88°C et le refroidissant brutalement.
Les valeurs nutritives, les qualités gustatives et organoleptiques sont conservées. La plupart des vitamines hydrosolubles sont détruites à partir de 50° et certaines protéines et enzymes sont détruites.

La pasteurisation peut utiliser une température supérieur à 88 °C mais l’intégrité chimique de certains composants en sera fortement altérée et le produit ne pourra utiliser l'appellation "frais".

Autrefois on distinguait deux types de pasteurisation :

  • la pasteurisation basse pour le lait par chauffage à 63°C pendant 30 minutes et refroidissement rapide à 4°C.
  • la pasteurisation haute (actuellement la seule utilisée) pour les autres produits avec chauffage entre 73 et 88°C pendant 5 à 30 secondes et refroidissement rapide à 4°C.

Comme la pasteurisation ne détruit pas la totalité des germes, la durée de conservation des produits est relativement courte (de 10 à 14 jours pour le lait si l'emballage n'a pas été ouvert) et doit obligatoirement se faire à une température comprise entre 0 et 6°.

Aujourd'hui, une large gamme de produit du rayon frais est pasteurisée : lait, fromages, compotes, miel, jus de fruits et cidres, fruits au sirop, sauces, concentré de tomates, etc.