Définition

Réfrigération

La réfrigération est un procédé de conservation par le froid qui consiste à abaisser la température des aliments ou des préparations pour en prolonger la durée de conservation. Son objectif est de ralentir la croissance et l'activité microbienne mais ne la détruit pas. Pour les légumes et les viandes, les cellules restent en vie pendant un temps plus ou moins long après la cueillette ou abattage. La réfrigération est destinée à en ralentir le métabolisme. La réfrigération a l'avantage de conserver les qualités nutritives et organoleptiques des aliments.

Les températures utilisées sont relativement modérées : entre 0 et 4°C. C'est la méthode la plus utilisée par les ménages. La durée de conservation est relativement réduite (quelques jours) ,et doit se faire dans des récipients étanches à l'air pour éviter la contamination microbienne par l'air ambiant. Sur le plan gustatif, l'étanchéité des contenants évite le mélange des odeurs et des goûts qui altère l'agrément des aliments avec le fameux « goût de frigo » que l'on rencontre dans certains restaurants peu scrupuleux.

Le principe était déjà connu dès l'antiquité, mais son application limitée à des zones ou le froid était constant tout au long de l'année. Ce n'est qu'avec le progrès technologique que le premier réfrigérateur digne de ce nom est apparu en 1840 avec l'invention d'une machine frigorifique à air par l'américain John Gorrie.