Définition

Séchage ou déshydratation

Il ne faut pas confondre la déshydratation et le séchage avec la lyophilisation.

La déshydratation utilise le principe de la séparation de l'eau, privant ainsi la flore microbienne responsable de la dégradation des aliments d'un de ses moyens de développement et ralentissant la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques. Elle est cependant moins élaborée et modifie de manière importante les saveurs et l'aspect des aliments. Pour la plupart, les aliments déshydratés ou séchés sont faits pour être consommés en l'état, sans ajout d'eau.

Le séchage est une des plus anciennes méthodes et la plus répandue des méthodes de conservation par élimination de l'eau. Pour être efficace, il est nécessaire de faire s'évaporer une grande quantité d'eau. Pour les produits haut de gamme ou authentiques, il s'effectue souvent à l'air libre ou au four pour de plus grandes quantités. Si pour le thé, le café, le tabac ou les champignons, cette technique permet uniquement la conservation, pour les charcuteries, les viandes, les poissons, c'est à la fois une manière d'allonger la durée de préservation des produits et un apport gustatif particulier.

La chimie

Pour accélérer le processus de déshydratation, les industriels de l'agro-alimentaire utilisent des anhydres ou anhydrides, surtout pour les salaisons et les fromages.
Un anhydride est un produit qui ne contient plus du tout de molécule d'eau, mais qui peut les attirer. Il est le résultat d'une réaction chimique, souvent une hydrolyse. Ajouté à une préparation culinaire ou à un aliment, il va se lier avec les molécules d'eau. Comme les sels anhydriques sont très peu solubles, une filtration ultérieure permet de les récupérer chargés de l'eau à enlever. Il peut rester cependant certaines traces de ces sels dans les aliments.

L'atomisation est une forme de déshydratation par projection d'un liquide sous la forme de très fines gouttelettes dans une chambre chauffée à très haute température. L'eau s'évapore instantanément et la poudre tombe dans un récipient de récupération. Ce procédé est utilisé pour tous les laits en poudre et certains jus de fruits ou de légumes. Mais il dénature considérablement les arômes des aliments. Ceux-ci sont perdus avec la vapeur d'eau lors du chauffage. Les températures utilisées altèrent certains composants comme les vitamines hydro-solubles.