Définition

Stérilisation

La stérilisation est le second niveau de conservation des aliments par la chaleur. La stérilisation permet de détruire la faune microbienne de l'aliment et de reculer sa date limite de consommation (DLC).

Par rapport à la pasteurisation, la température utilisée est supérieure à 100°. Aucun germe ne subsiste dans les aliments. Le procédé est avant tout industriel. S'il est possible de le mettre en œuvre pour la cuisine familiale, certaines précautions sont nécessaires. Le contrôle de température et la parfaite étanchéité des récipients doivent faire l'objet de toutes les attentions.
Si les micro-organismes sont détruits à partir de 100°, les spores subsistent jusqu’à 150 °. Plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont détruits rapidement par la chaleur.

Voir aussi pasteurisation et appertisation