Définition

Surgélation

Issue du même principe que la congélation, la surgélation consiste à abaisser la température d'une denrée au dessous du moins de fusion de l'eau. 

La diminution de la température est très brutale (de quelques secondes à quelques minutes) avec des températures comprises entre -35 et -196°C. Les cristaux de glaces n'ont pratiquement pas le temps de se former préservant ainsi les qualités, la texture, la saveur des aliments qui sont ensuite conservés aux températures de la congélation (entre – 15 et – 18°C).
Ce procédé qui demande des moyens techniques importants est réservé à l'artisanat et à l'industrie.

Les durées de conservation sont identiques à ceux de la congélation.