Définition

UHT

La stérilisation UTH pour Ultra Hautes Températures est le plus souvent utilisée pour le lait. C'est une technique de chauffage ultra rapide à très haute température. Le lait est chauffé entre 140 et 150 °C pendant 2 à 5 secondes. Il est immédiatement refroidit et conditionné ans un milieu aseptisé (sans aucun contact avec l'air après son chauffage).
Le procédé fut mis au point en Suisse en 1951. Il faut attendre 1962 et l'invention par la société suédoise Tetrapak de la fameuse brique pour le voir se développer. Il est possible de trouver des liquides stérilisés UHT dans des bouteilles en plastique. Le chauffage a alors lieu après l'embouteillage.

Après ouverture de emballage, le délai de conservation est d'environ une semaine à une température de 4 °C.

Pour le lait, aliment le plus courant dans le traitement UHT, seules les protéines solubles (alpha-lactalbumine et beta-lactoglobuline) sont partiellement dénaturées.

La Date Limited'Utilisation Optimale (DLUO) est en générale de 3 mois à température ambiante. Au-delà, sans être impropre à la consommation, il aura tendance à rancir par l'action d'enzymes résistantes à la chaleur.

En France, la couleur dominante de l'emballage indique la catégorie du produit :

  • Dominante rouge = lait entier
  • Dominante bleue = lait demi écrémé
  • Dominante verte = lait écrémé

La Franceest le troisième pays européen pour l'utilisation de l'UHT dans le traitement du lait avec 95,5 % de sa consommation.

Voir aussi stérilisation, appertisation, pasteurisation