Epaissisants

E407 Carraghénanes

La Carraghénane appartient à la famille des épaississants. Elle est autorisée en France comme additif dans l'alimentation humaine, mais aussi en pharmacologie. Elle provient de différentes espèces d'algues marines rouges qui poussent sur le talus continental en Bretagne (principal producteur en France). On la trouve aussi sur les côtes du Chili, du Mexique et du Brésil. Après dessiccation, elle est réduite en poudre. C'est un gélifiant particulièrement efficace : 5 grammes suffisent à gélifier 1.5 litre d'eau. Elle se présente alors en poudre blanche à jaunâtre quasiment inodore. Le produit est naturel, sans transformation industrielle. Mélangée à de l'eau et chauffé à 70 °C elle permet de créer un gel en refroidissant.

Origine : végétale marine. Selon ses synonymes avec les espèces d'algues dont elle est issues : Mousse d’Irlande, Eucheuman (à partir d’Eucheuma spp.), Iridophycan (à partir d’Iridaea spp.), Hypnean (à partir d’Hypnea spp.), Furcellaran ou mousse du Danemark (à partir de Furcellaria fastigiata), Carraghénane (à partir de Chondruset de Gigartina spp.) ; Carraghénine.

Utilisation : gélifiant, agent d’enrobage, humectant, stabilisant, épaississant, agent de charge, support et émulsifiant.

Présence : essentiellement dans les desserts lactés, les confiseries, certains plats préparés, gelées, coulis. D'après le classement "Open Food Facts" sur 3 000 produits référencés, 161 en contiennent.

Risques connus : la Carraghénane est classée par le Centre international de la recherche contre le cancer (Circ) en catégorie 3 nécessitant des recherches plus poussées.

On la soupçonne de favoriser les maladies intestinales. Les carraghénanes dégradées qui sont contenues à faibles doses dans les carraghénanes sont classées par le Circ en catégorie 2B soit "peut-être cancérigène pour l'homme" et 3 soit "inclassable quant à sa cancérogénicité pour l'homme". Chez les animaux elle peut provoquer des ulcères.

La Carraghénane  peut aisément être remplacée par la gomme guar (E412) qui n'a pas de risque connu ou la gomme xanthane (E415).

Autorisation : la DJA n'est pas limitée et non spécifiée. La préconisation est cependant au maximum 75 mg par kg de poids corporel par jour dans l'Union Européenne. Elle est autorisée dans l'alimentation des enfants à "dose réduite".

Alimentation biologique : dans l'Union Européenne et aux Etats-Unis, elle fait partie des additifs à éviter en alimentation biologique.

Régimes spéciaux : d'origine végétale, elle est compatible avec l'alimentation hallal, casher et végétarienne.

La prudence reste de mise pour cet additif très présent dans de nombreux produits courants. Si aucun effet cancérigène n'a été prouvé chez l'homme, il provoque des troubles graves de l'appareil digestif chez le rat. Des cas des cancers ont été observés chez cet animal.