Epaissisants

Les épaississants

L’eau, présente en très grande quantité dans bon nombre d’ingrédients comme les fruits, les légumes, le lait, les oeufs, apporte une fluidité aux préparations qui n’est pas toujours désirée.

L’eau est contenue dans les cellules grâce à des fibres (pectines, cellulose). A la cuisson ou lors des manipulations des produits, cette eau est libérée.

Afin de retrouver une texture moins fluide ou de créer de l’onctuosité, on ajoute des hydrocollïdes qui permette la rétention de l’eau. Ces agents de texture sont regroupés en trois catégories : épaississants, stabilisants, gélifiants.

Les épaississants servent donc à stabiliser la phase aqueuse. Ils sont très présents dans les fourrages, les nappages, les crèmes, les glaces, les pâtes molles, les desserts gélifiés. Pour le pain qui contient environ 40 % d’eau, cette fonction est, en principe, assurée par la farine. Mais avec les procédés industriels de fabrication de la farine, puis des pâtes, il est souvent nécessaire d’ajouter des texturants pour favoriser la fermentation et augmenter le volume et surtout d’ajouter une plus grande quantité d’eau.

Définition

Les épaississants sont des macromolécules hydrosolubles qui interagissent avec les molécules d’eau et modifient leur capacité d’écoulement. Ils sont issus des protéines ou de certains glucides (gélatine) ou encore des amidons. On les extraits de matières naturelles végétales pour les glucides et les amidons (graines, céréales, agrumes, algues, tubercules,…) ou animales pour la plupart des gélatines.

Trois catégories

Les épaississants qui réduisent les capacités de mobilité des molécules d’eau. Très utilisés dans les crèmes desserts avec les carraghénanes.

Les gélifiants en présence d’eau se structurent en réseau intégrant les molécules d’eau : pectines.

Les stabilisants permettent de conserver les liaisons entre des molécules de masses différentes dans une préparation aqueuse. Ils permettent ainsi aux sauces de « tenir » (mayonnaise, sauces tomates, sauces de viande en bocal, etc.).

En boulangerie et pâtisserie industrielle

Les épaississants présentent de nombreux avantages pour la conservation de la texture. Les pâtes industrielles de toutes sortes en contiennent presque systématiquement afin de :

  • mieux résister à la fermentation et d’augmenter le volume de la pousse,
  • donner plus de moelleux à la pâte,
  • assurer l’inclusion homogène des pépites de chocolat ou morceaux de fruits que l’on trouve dans certaines brioches
  • remplacer le gluten dans les pains sans gluten ou ceux qui contiennent des fibres ou des graines ajoutées pour augmenter la viscosité de la pâte et lui conserver le gaz carbonique issu de la fermentation. Un gaz indispensable à la levée de la pâte à la conservation de son volume lors de la cuisson,
  • donner plus de « collant » et de fondant aux viennoiseries.