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Gérald Henrion au sujet du « Fait maison »

Gérald Henrion - Brasserie l'Alsacienne, Annemasse

Quelques jours après la parution du décret instituant le logo « fait maison », Gérald Henrion Président national des restaurateurs de la FAGIHT nous a accordé un entretien pour faire le point sur cette nouvelle appellation.

La genèse

« J’ai participé aux discutions sur le texte en tant qu’acteur économique et en tant que Président national des restaurateurs de la FAGIHTavec notre ministre.

Dans un premier temps, le « fait maison », c’était un plat fait à partir de produits bruts et artisanaux avec une proximité d’environ 50 km maximum. C’est à dire ce qui était fait maison, l’était dans un cadre local. Ca c’était le premier volet.

Pour le deuxième volet, on a vu des entrepreneurs industriels de l’alimentaire qui travaillent avec des chaînes de magasins s’avancer doucement, qui ont dit : « attendez, il faut faire quelques modifications. Si c’est comme ça, on ne va pas fabriquer pour beaucoup de restaurants ».

Pour résumer, au fur et à mesure des différentes réunions sur le fait maison, on a du épurer notre cahier des charges et l’idée que l’on se faisait de notre patrimoine français (notamment dans la restauration) de façon à faire plaisir à tout le monde. Il faut dire que la restauration ne pèse que 17 % du marché de l’alimentaire.

Mais aujourd’hui, on est arrivé à qualifier de  » fait maison », par exemple des haricots verts achetés congelés que l’on fait revenir au beurre auquel on ajoute de l’ail et du persil et on dit que c’est « fait maison ». Je pense que c’est galvaudé.

Au départ, nous étions partis sur un cahier des charges qui était un peu celui des maîtres restaurateurs mais qui n’a pas été retenu.

Le risque est de galvauder des plats et surtout de donner l’opportunité à des gens qui osent se dire restaurateurs et qui en fin de compte achètent des plats tout fait pour les réchauffer.

Remettre le cuisinier à sa vraie place

Ce qu’il faudrait aujourd’hui, c’est redonner ses lettres de noblesse au cuisinier et pas seulement au restaurateur. Vous savez, quand on a créé le « fait maison », on voulait bannir le mot restaurant pour ceux qui n’étaient pas restaurateur. On a cherché, avec diverses fédérations françaises, un mot – comme les boulangers avec le dépôt de pain et les boulangeries – pour distinguer les restaurants et … autre chose. On n’a jamais trouvé réellement l’autre chose parce que même si aujourd’hui il y a autant de monde qu’il y a une dizaine d’années dans la restauration je pense que l’on a perdu…, la France est en train de perdre…, son identité à cause de la main-d’oeuvre, des produits de deuxième catégorie, c’est à dire semi industriels, au profit des sandwicheries et des kebabs. Nous sommes les derniers remparts aujourd’hui de la cuisine sectorielle du fait maison, d’une cuisine de patrimoine.

Et le client ?

En fait ce que j’aimerais simplement faire passer comme message, c’est que le client aujourd’hui s’y perd. Est-ce qu’il identifie un produit ou est-ce qu’il identifie tout d’abord un prix ? Quand il va dans des étoilés, dans les établissements du Guide rouge, il sait normalement pour quel prix il est susceptible d’en avoir. Mais quand il va dans une brasserie, gastronomique ou non, quand il voit une entrée à 16 €, il ne se pose même pas la question car il sait que « le copain » d’à côté la fait entre 9 et 12 €. Et là que ce passet-t-il ? Tant qu’il n’a pas goûté, il identifie d’abord un prix en disant « moi je veux y mettre tant aujourd’hui » sans se préoccuper du produit dans l’assiette.

La responsabilité des professionnels

Donc pour revenir au maître restaurateur ce sont des gens qui valorisent le patrimoine français. Malheureusement nous sommes trop peu. Et pourquoi sommes-nous trop peu ? Parce que beaucoup de restaurateurs ont peur de dire qu’ils travaillent des produits surgelés par exemple. Même dans certains restaurants gastronomiques, on travaille du congelé. Je pense qu’il faudrait une plus grande transparence vis à vis du consommateur aujourd’hui.

A l’exemple de l’Italie, notre ancien ministre, Sylvia Pinel, avait proposé que l’on mette un logo devant les produits congelés mais les restaurateurs français ont refusé en grande majorité. Il ne faudrait plus hésiter à dire ce que l’on fait.

Le problème majeur au sein de la restauration aujourd’hui, fait maison ou pas, c’est la trop grande pression des charges. Ce n’est pas pour dévier du sujet, mais quand on avait six ou sept cuisiniers il y a encore une quinzaine d’année, aujourd’hui, ils ne sont plus que trois. Donc les trois en cuisine ne peuvent pas faire le même travail. Les cartes s’étiolent et deviennent de plus en plus petites. C’est obligatoire car il n’y a plus assez de turnover des produits.

Croire en l’avenir

La survie de la restauration, c’est de définir ce qu’est réellement un restaurant avec des vrais cuisiniers. La problématique du fait maison, c’est de trouver des cuisiniers. On a du mal à recruter des vrais cuisiniers. Même s’ils sont très bien payés, les horaires sont difficiles avec deux séquences de travail et c’est délicat d’y intégrer la vie de famille. C’est vrai que nous avons une vie de famille un peu particulière.

Pour revenir au fait maison, c’est le client qui va le découvrir lui-même. Pour certains, ils ont déjà identifié où il était. Est-ce que c’est du pas cher ? Non, ça n’existe pas. Un bon produit est un produit valorisé. On parle du bio, le bio est plus cher qu’un produit normal et ce n’est pas parce qu’il est bio qu’il sera fait maison.

Pour un cuisinier, le fait maison, c’est le travail sur des pièces et des produits bruts, non préparés. Pour moi le logo aujourd’hui, il est déjà galvaudé. Le client ne saura pas plus qu’avant ce qui est réellement fait maison. Un exemple : le pizzaïolo fait sa pâte, donc on pourrait dire que c’est fait maison, mais la tomate, il ne va pas vous dire comment il l’achète : entière, en sauce, et s’il rajoute des ingrédients dans une sauce industrielle, cela devient du fait maison ?

Pour moi, le fait maison est irréel à 100 %.

Propos recueillis pas Jean-François PARIS