Coupe du monde de pâtisserie

L’aristocratie de la pâtisserie mondiale

Un peu d’histoire

En 1989, Gabriel Paillasson, jeune et brillant pâtissier, passionné par la promotion de son métier et avide de faire découvrir au public toute la créativité des métiers « du sucré », imagine, à l’instar des Bocuse d’Or , une grande compétition mondiale réunissant les meilleurs professionnels : pâtissiers, glaciers et chocolatiers-confiseurs.

Dans le cadre du SIRHA (Salon Internationale de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation), le premier concours se déroule les 21 et 22 janvier 1989 avec les 12 nations choisies parmi les membres de l’UIPCG (l’Union Internationale de la Pâtisserie Confiserie Glacerie) : l’Autriche, la Belgique, le Canada, le Danemark, l’Espagne, les Etats-Unis, la France, l’Italie, le Japon, le Mexique, les Pays-Bas et le Portugal. Chaque pays désigne un président qui fera partie du jury international lors de la grande finale – tous les deux ans – à Lyon.

C’est l’équipe française que remporta la première édition et le trophée créé par le sculpteur Antoine Arnaud : Mickaël Azouz, Thierry Froissard et Serge Billet.

Les sculptures, clou du spectacle

La pièce française, vainqueur de l’édition 2013

Depuis toujours, elles sont au coeur de la compétition, permettant de montrer tout le savoir-faire des professionnels.

Auparavant, les pièces sculptées devaient respecter des dimensions :  60 cm de largeur, 40 cm de profondeur. En 2013, le règlement des sculptures évolue. Il ne s’agira plus uniquement de réaliser des prouesses d’équilibre en confectionnant des pièces tout en hauteur.

Désormais, les candidats pourront créer des sculptures au format inédit qui devront tenir sur une table de 120 cm de diamètre.

Libérer de la largeur et de la profondeur, seule la limite de hauteur est conservée (125 cm),l’évolution fut spectaculaire pour les pièces en sucre, chocolat et glace réalisées lors de l’édition 2013.

Le principe

Dans une arène pouvant réunir 8 000 spectateurs et une ambiance survoltée digne des plus grands matchs internationaux, chaque équipe de 3 chefs disposent de 10 heures pour préparer :

  • Trois entremets au chocolat de composition identique, dont un entremets de présentation pour six personnes s’intégrant dans une pièce artistique en sucre et deux entremets de dégustation pour dix personnes. La portion étant de 75 g à 125 g.
  • Trois entremets glacés aux fruits de composition identique, dont un entremets de présentation pour six personnes s’intégrant dans une pièce hydrique sculptée et deux entremets de dégustation pour dix personnes. La portion étant de 100 g à 140 g.
  • Douze desserts à l’assiette identiques, dont un pour la présentation s’intégrant dans une pièce artistique en chocolat, et onze desserts à l’assiette pour la dégustation (un pour deux membres du jury).
  • Une pièce artistique en sucre de dimension maximum : 125 cm de hauteur.
  • Une pièce artistique en chocolat de dimension maximum : 125 cm de hauteur.
  • Une pièce artistique en glace hydrique sculptée.

Plus de 50 pays participent aux sélections nationales, puis continentales : l’European Cup, l’Asian Pastry Cup, Copa Maya et en 2013 pour la première fois la Coupe Afrique.

Trois pays sont invités dans le cadre de la Wild Card.

Sept pays, réunis dans le Top 7 qui rassemble les meilleures nations sur les trois dernières éditions participent d’office à la prochaine édition.

22 pays sélectionnés participent à la grande finale qui se tient tous les deux ans lors du SIRHA à Lyon, au mois de janvier.

Précéder les tendances

Depuis sa création, la Coupe du Monde de la Pâtisserie est une vitrine des dernières techniques et des évolutions de la pâtisserie. Depuis 1989, les transformations du règlement incitent les chefs à toujours plus de créativité et de spectacle. De nombreux autres pays ont rejoint la Coupe du Monde de la Pâtisserie : dernièrement, l’Afrique est venu compléter la mappemonde. Les cinq continents sont maintenant représentés.

La notation

Les candidats sont évalués selon plusieurs critères :

– Note de travail Sur 20, coefficient 3, portant sur l’hygiène, le respect de l’horaire, l’organisation, la dextérité et la capacité à valoriser le travail devant le public.

– Note de dégustation :

  • Entremets chocolat, sur 20, coefficient 5, portant sur le goût, la coupe et l’originalité, l’utilisation des produits référencés.
  • Entremets glacé aux fruits, sur 20, coefficient 5, portant sur le goût, la coupe et l’originalité, l’utilisation des produits référencés.
  • Dessert à l’assiette, sur 20, coefficient 3, portant sur le goût, la coupe et l’originalité, l’utilisation des produits originaires des pays candidats.

– Note de présentation du buffet sur 20, coefficient 3, portant sur le rendu artistique, le respect du thème choisi par l’équipe.

– Note de propreté, technique collage et finition : pièce de glace sur 20, coefficient 3, pièce en sucre sur 20, coefficient 3, pièce en chocolat sur 20, coefficient 3

Les présidents-juges ne notent pas les réalisations de l’équipe de leur pays. Pour des questions d’équité, la note la plus basse et la note la plus élevée ne sont pas prises en compte. En cas d’égalité, les notes de dégustation cumulées priment. Après un tirage au sort, la moitié du jury note l’entremets au chocolat et l’autre moitié note l’entremets glacé aux fruits. Le dessert à l’assiette, quant à lui, est noté par la totalité du jury.

Les prix et récompenses

L’équipe ayant obtenu la meilleure totalité des notes de présentation du buffet se verra remettre le Vase de Sèvres, offert par le Président de la République.

Les prix spéciaux décernés sont :

  • Le prix « glace taillée »
  • Le prix « chocolat »
  • Le prix « sucre »
  • Le prix du « meilleur poster »
  • Le prix de « l’esprit d’équipe »
  • Le prix de « la meilleure promotion »
  • Le prix « spécial presse »

L’équipe gagnante remporte la médaille d’or, le trophée créé par Antoine Arnaud et 21 000 €. La deuxième équipe gagne la médaille d’argent et 12 000 €. La troisième équipe repart avec la médaille de bronze et 6 000 €.

Tous les participants reçoivent une médaille frappée à la Monnaie de Paris et un diplôme.