Conservateurs

E252 Nitrate de potassium

Le nitrate de potassium est plus connu sous le nom de salpêtre. Utilisé depuis le Moyen-Âge, il se présente sous la forme d'une poudre blanche, légèrement fibreuse. On le trouve à l'état naturel dans les cavités calcaires, certaines caves. Il est alors synthétisé par des matières contenant de l'ammoniaque (excréments d'oiseaux ou de chauve-souris, bactérie).

C'est le plus vieux conservateur de viandes connu, il entre dans la composition de la poudre à canon et a été utilisé comme engrais.

Comme conservateur alimentaire, il fait aujourd'hui polémique.

Utilisation : conservateur. Il a aussi des fonction de fixation de la couleur : dans la viande, il réagit pour produire du nitrite et du monoxyde d'azote qui modifie la myoglobine rouge des aliments carnés donnant ainsi sa "belle" couleur rose au jambon et charcuterie.

Présence : utilisé pour la conservation des charcuteries, des viandes traitées, salées et fumées ; les fromages et produits fromagers ; dans les harengs au vinaigre et les sprats.

Autorisation : 0 – 5 mg./kg. de masse corporelle /jour dans l'Union Européenne.

Risques connus :

Les nitrates et les nitrites sont classés probablement cancérigènes au CIRC, et certainement cancérigènes à l'ARTAC. Ce sont les dégradations successives des nitrates, lors de la cuisson ou dans l'organisme en nitrites, puis en nitrosamines cancérigènes qui posent problèmes.[

A forte dose, ou lors d'une exposition prolongée, les nitrosamines ralentissent le transport de l'oxygène dans le sang. Les enfants sont plus sensibles que les adultes.

Ils sont suspectés de provoquer de nombreux maux et maladies dus à la raréfaction de l'oxygène dans le sang.

Alimentation biologique : il n'est pas autorisé dans l'alimentation biologique.

Régime spéciaux : d'origine synthétique ou minérale, cet additif est compatible avec l'alimentation hallal, casher et végétarienne.