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La contamination croisée, un risque majeur pour l’alimentation

fruits-frais

Une des principales causes d’intoxication alimentaire est due au développement d’agents pathogènes provenant de sources extérieures.

Par une succession de contacts, les germes contaminent les aliments sains. Des mesures simples permettent pourtant de s’en prémunir.

La contamination croisée a lieu par le transfert de bactéries, de microbes, de germes, de moisissures provenant de l’environnement ou d’aliments déjà contaminés, le plus souvent crus, vers d’autres denrées ou préparations alimentaires.

Ces transferts peuvent s’opérer par l’air ambiant mais ce sont le plus souvent par les mains, les ustensiles de cuisine, les surfaces de travail, les torchons, qui sont en cause. Les planches à découper, les couteaux, les récipients de stockage sont à surveiller particulièrement et des gestes anodins sont parfois lourds de conséquences.

La lutte contre la contamination croisée tient en deux principes : laver et séparer

La séparation est le point le plus difficile à mettre en œuvre dans une cuisine de famille : un seul réfrigérateur, une cuisine qui peut être exiguë, des ustensiles peu adaptés ou peu nombreux. Cependant avec de la pratique il est possible d’adopter la bonne attitude.

Le cru ne doit jamais toucher le cuit

  • Deux planches à découper sont nécessaires. Une pour les aliments crus d’origine animale et une autre pour les aliments cuits, préparés et, à condition d’être certain de leur lavage complet, pour les fruits et les légumes lavés.
  • Les fruits de mer et les poissons présentent des risques spécifiques. Il faut éviter d’utiliser – sans les laver au préalable –  la  même planche et les mêmes ustensiles que pour la viande crue.
  • Dans le réfrigérateur, dans la mesure où il n’est pas possible de stocker les viandes crues et cuites dans deux appareils différents, les viandes crues doivent toujours être gardées plus bas que les cuites afin d’éviter les éventuels écoulements de jus. Les viandes crues doivent toujours être conservées dans des récipients hermétiquement fermées. Surtout, pas d’assiettes non couvertes.
  • Lors des préparations, utilisez des ustensiles spécifiques pour les viandes crues. Ils ne devront pas servir pour les aliments cuits avant d’avoir été lavés soigneusement.
  • Attention aux barbecues pendant lesquels les mêmes récipients servent à apporter les viandes crues et à les servir une fois cuites. La saison chaude se prête particulièrement au développement des germes pathogènes.
  • Attention également aux marinades qui doivent toujours être bouillies quelques minutes si vous les servez en accompagnement de la viande cuite.
  • Les légumes non lavés, et en particulier les racines (pommes de terre, carottes, etc.), doivent être stockés à l’extérieur du réfrigérateur.
  • Attention aussi aux fruits non lavés, porteurs de certains micro-organismes dont des salmonelles. La découpe d’un fruit contaminé risque d’infecter la chair.

Donc il faut laver les ustensiles, les plans de travail, les aliments, et se laver les mains.

Pour les mains, le nettoyage doit se faire avec du savon et de l’eau chaude. Le liquide antiseptique ne suffit pas. S’il désinfecte, il n’élève pas les salissures présentes sur la peau et dans ses plis. De plus, sa nature chimique n’est pas toujours compatible avec le contact des aliments qui seront ensuite ingérés. Le lavage des mains doit avoir lieu avant la manipulation des aliments, mais aussi pendant – avant la manipulation d’un ustensile – et enfin après la préparation pour éviter de contaminer d’autres zones de la cuisine.

Les ustensiles doivent être nettoyés avec un liquide vaisselle et à l’eau chaude, puis rincés soigneusement.

Les plans de travail doivent être lavés, puis désinfectés. Ce sont deux opérations différentes qui nécessitent également deux types de produits. Le nettoyage a pour but d’éliminer les salissures et les traces de matières alimentaires qui pourraient adhérer aux surfaces. La désinfection permet d’éliminer la plus grande part des agents pathogènes. Une surface propre visuellement n’est pas forcément une surface saine bactériologiquement.

Les fruits et les légumes qui seront mangés crus seront lavés à l’eau courante.

Éponges et torchons

Attention aux éponges et aux torchons qui deviennent très vite de véritables bouillons de culture. Il est en effet inutile de désinfecter un plan de travail pour l’essuyer ensuite avec un linge contaminé. Pour les éponges, il est possible de les laver en machine. Elles doivent être changées souvent. On privilégiera les carrés de microfibre qui se lavent très facilement. Pour les torchons, il est bon d’en utiliser un pour les mains et un second pour les plans de travail et les ustensiles.

Couvrir les aliments en attente

Un geste simple qui peut éviter une contamination par les poils des animaux domestiques. Porteurs de germes et de spores, ils volent dans l’air et peuvent se poser à notre insu. Cette couverture empêche aussi les insectes (les mouches très présentes l’été) de se poser sur les aliments.