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Le sucre

Sucre en poudre

Le sucre est l’un des aliments les plus utilisés. C’est aussi l’un des plus récents dans l’histoire de l’alimentation humaine. Il est apparu bien après les viandes et les céréales.

Si il est encore rare dans les sociétés archaïques et en voie de développement, il arrive en première place dans la nourriture des sociétés occidentales au grand dam des nutritionnistes et des diététiciens. Sa consommation excessive entraînant des problèmes cardio-vasculaires, de diabète et d’obésité.

Le mot « sucre » est un terme générique qui désigne en fait le saccharose qui lui-même fait partie de la nombreuse famille des glucides. Le saccharose est décliné en cinq formes selon l’utilisation. Ce sont les produits de base de la pâtisserie et de la confiserie. Deux plantes assurent la plus grande partie de la production mondiale : la canne à sucre et la betterave sucrière.

Sucre cristallisé

Le sucre cristallisé est la forme la plus courante et la moins chère du saccharose. Il est aussi à la base de toutes les autres formes de sucres.

Issue de la canne (plus cher) ou de la betterave (le plus souvent), il est constitué à 99 % de saccharose. Il se présente sous la forme de cristaux blancs ou roux (présence d’impuretés qui lui donnent sa couleur). S’il est roux, issu de la canne à sucre, il prend le nom de cassonade.

Il permet de développer les arômes dans les préparations confisières : enrobage des fruits confits, pâtes de fruits, pâtes d’amandes, etc. Il entre dans la composition des caramels, nougatine, confitures (quelques fois en y ajoutant de la pectine), sirop et complète les salades de fruits. Il donne du croquant aux biscuits secs.

Sucre en poudre

sucre-poudre

Le sucre en poudre est le fruit du broyage du sucre cristallisé. Il n’existe que de couleur blanche. Souvent utilisé dans les pâtes à biscuit, à gâteaux, dans les entremets, les desserts lactés, les glaces en raison de sa plus grande solubilité que le sucre cristallisé. Dans les salades de fruits ou d’agrumes, il équilibre l’acidité des fruits.

En combinaison avec la farine, il donne leur couleur dorée aux tartes, gâteaux, crêpes.

Sucre glace

Le sucre glace est l’étape ultime du broyage et du tamisage du sucre cristallisé. Il fond instantanément dans l’eau. Les pâtissiers l’utilisent dans des préparations sans cuissons et il assure la tenue des meringues et des soufflés. On le voit surtout sous la forme de glaçages et de « condiment » sur certaines pâtisseries, les gaufres et les crêpes.

Lors de la fabrication, on lui ajoute de l’amidon pour éviter l’agglomération de la poudre.

Sucre en morceaux

Le sucre en morceaux est le résultat du moulage sous pression du sucre cristallisé (blanc ou roux) lorsqu’il est encore chaud à la fin de son processus de cristallisation.

A l’origine sous forme de dominos de calibres différents (les n° 3 de 7 grammes et n) 4 de 5 grammes sont les plus courants), puis de cubes, les industriels font preuve d’une grande imagination pour créer de nouvelles formes. Le conditionnement portionné permet un dosage précis dans les boissons.

Pour les caramels, il présente plusieurs avantages. Pas besoin de balance pour le doser, il suffit de connaître son poids unitaire. Sa consistance plus dure lui permet de s’imbiber plus rapidement dans l’eau en diminuant les risques d’amalgame en cours de cuisson.

Sucre en cube

sucre-cube

Le sucre en cube, avec son aspect rustique et son côté chic séduit au moment de la pause-café. C’est là son seul usage. Il n’apporte rien par rapport aux morceaux traditionnels. Les cubes sont obtenus en réhumidifiant du sucre cristallisé pour le mouler dans des pains ou des lingots. Une fois sec, ce pain est concassé. Ce type de sucre est presque toujours issu de la canne et il est notablement plus cher.

Cassonnade

cassonade-sucre

La cassonade est un sucre cristallisé provenant du jus de canne (exclusivement) avant la dernière filtration. Il reste donc des impuretés – résidus végétaux, sels minéraux – qui lui donnent sa couleur et son goût un peu différents. L’image exotique qu’il véhicule en fait un ingrédient des punchs, des salades de fruits des îles, mais en pâtisserie, il n’apporte pas, ou très peu, d’éléments gustatifs et seul la coloration qu’il donne justifie son utilisation.

Sucre candi

Le sucre candi est un très gros cristal de sucre qui est essentiellement consommé comme un bonbon ou pour remplacer les morceaux de sucre dans les boissons en apportant un côté sophistiqué.

Il est obtenu par la cristallisation, sur un fil, d’un sirop de sucre chaud (blanc ou roux) que l’on laisse refroidir une dizaine de jours..

Pour adoucir les alcools comme l’eau de vie de fruit, il est idéal. Comme il fond très lentement, les échanges de saveurs avec l’alcool sont plus prononcés. Il est possible de l’utiliser en pâtisserie, mais pour qu’il fonde plus rapidement, il faudra le mixer. Ce qui revient à obtenir du sucre en poudre avec l’inconvénient de l’échauffer.

Vergeoise

La vergeoise est un produit « nordiste » : Belgique, Pays Bas, Flandres, Nord-Pas-de-Calais. C’est un sirop très épais, qui peut être blond ou roux selon le taux d’impuretés, aromatisé ou non. La pâtisserie flamande l’utilise souvent à la place du sucre cristallisé. Sa saveur est singulière et sa consistance moelleuse permet de varier le goût des recettes traditionnelles de gâteaux, de pâtes à tartes, brioches, etc.