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Ne confondons pas Saint Jacques et Pétoncles

Coquille saine Jacques

La coquille Saint-Jacques  – dont le nom scientifique est maximus – est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Par rapport aux autres membres de la famille, elle est de grande taille avec une coquille striée de côtes en éventail. Autre particularité, sa valve supérieure est totalement plate, alors que les deux valves des pétoncles ou vanneaux sont bombées.En Europe, on la trouve dans l’Atlantique (de la Bretagne à la frontière belge, en Ecosse, Irlande, Angleterre) et en Méditerranée.

Cette Pecten maximus est plus rare, beaucoup plus recherchée que les autres Pecten. Elle est aussi plus chère. Il est donc particulièrement rentable d’appeler « Saint-Jacques » des espèces plus abondantes, plus faciles à récolter, plus petites, qui étaient jusque là vendues beaucoup moins chères. Une mesure qui permet d’augmenter le prix de vente au kilo de ces produits et d’en faciliter l’importation.
Sont concernés tous les produits transformés y compris les noix entières surgelés ou sous vides (le fait des les détacher de leur coquille constitue une transformation) des espèces du genre Pecten, c’est à dire les clams, les vanneaux, les pétoncles pêchés ou élevés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), Australie, Chili, Pérou, Asie (essentiellement Chine, Japon : Patinopecten yessoensis).

Ces mollusques ne reprennent leur vrai nom que s’ils sont vendus dans leur coquille.

Prudence donc lorsque vous achetez des plats cuisinés ou des noix crues surgelées de ne pas payer des pétoncles au prix des Saint-Jacques. Sur l’étiquette, tout autre espèce que maximus n’est pas une « coquille Saint-Jacques ». Le prix doit être en conséquence.

Ceci dit, les pétoncles et autres vanneaux conviennent très bien pour des plats en sauces ou des soupes. Mais si vous devez faire des Saint-Jacques, en tant qu’élément principal d’un plat rien de vaut les maximus, tendres, charnues, accompagnées de leur corail. Dans ce cas, il est préférable de les acheter fraîches chez le poissonnier. Attention cependant la cuisson, qui si elle trop longue rend les noix caoutchouteuses.

Label rouge :En France, un Label rouge protège la « coquille Fraîcheur Mer » depuis 2002. C’est le premier produit non transformé à bénéficier de ce label.

La pêche de la Saint-Jacques

La France, contrairement à beaucoup d’autres pays, règlemente strictement sa pêche pour respecter la maturité sexuelle des mollusques – deux ans en Manche et trois ans dans l’Atlantique. Elle n’est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai. Ainsi, si vous trouvez des Saint-Jacques à l’étal des poissonniers, elles ne viennent pas de France.

La taille minimum est également contrôlée : pour les professionnels 11 cm en Manche et 10,2 cm en la Manche ouest et Atlantique (11 cm pour la pêche amateur quelque soit le secteur).  Les professionnels doivent posséder un Permis de Pêche Spécial et une licence de pêche sur certains gisements.