Magazine

La glace

coupe Daniaux Ruiz

Une glace,… la récompense promise à tous les enfants. Qui n’a pas entendu ses parents promettre : « si tu es sage, tu auras une glace ». Une fois adulte, qui n’a pas utilisé cette douceur pour motiver ses propres enfants.

La glace est le plaisir simple de l’enfance, facilement accessible, peu cher qui satisfait grands et petits. A la fin d’un repas elle reste le désert préféré. Elle est associée aux repas de famille, à la fête, aux vacances. Contrairement aux idées reçues, la glace, même quand elle est « crème glacée » n’est pas très calorique : deux boules généreusement dosées ont le même apport qu’un verre de jus d’orange. Et si ses apports nutritifs sont peu nombreux, elle reste un concentré de plaisir.

Nous aborderont le sujet essentiellement sous l’aspect des glaces « artisanales » que l’on peut acheter au litre chez son pâtissier ou son glacier, à la coupe aux terrasses des nombreux cafés, salons de thé, établissement spécialisés ou encore à la boule dans des cornets. Les glaces industrielles que l’on peut trouver dans la grande distribution, dans les commerces de surgelés et aussi en coupe dans les restaurants ou en boules chez certains commerçants seront traitées dans un sujet à part. Car il y a glace et glace. Si les procédés de fabrication sont identiques, il n’en va pas de même pour les ingrédients. La glace est certainement le produit où les écarts de qualité sont les plus grands.

Les glaces alimentaires artisanales sont régit par le code des pratiques loyales des glaces alimentaires texte européen mis à jour en 2008. Voir dans la même rubrique.

Quelques principes de base

L’onctuosité d’une glace ou d’un sorbet est fonction du taux d’extrait sec contenu dans le produit. C’est pourquoi certains artisans et tous les industriels ajoutent de la poudre de lait ou des additifs (agents de charges, édulcorants) pour en augmenter le volume. D’autres adjuvants comme les épaississants et les gélifiants peuvent palier le manque d’extrait sec (donc de produits solides utilisés) en agissant sur la texture de l’agent de charge principal (le plus souvent l’eau, contenu dans le lait ou ajoutée pure).

Pour être facilement consommée, une glace sans stabilisant doit être sortie du congélateur au moins une heure à l’avance. Sinon, elle est trop dure pour un service à la cuillère. Une glace suffisamment souple pour laisser passer la cuillère à glace immédiatement à la sortie du congélateur contient obligatoirement des additifs qui lui confèrent cette texture.

Les glaces achetées dans le commerce doivent contenir au moins 12 % d’extrait sec (sauf pour les glaces au lait : 6 % d’extrait sec du lait). Voir « La règlementation ».

Le foisonnement, de l’air en plus. Les turbines qui refroidissent le mélange incorporent de l’air par le simple mouvement de brassage. C’est ainsi qu’avec un litre de préparation, on peut obtenir 1.5 litre de glace finie. La règlementation en France limite le taux de foisonnement à 50 % du volume de la préparation.

Lorsque vous achetez une glace dans le commerce, son volume est toujours indiqué en gros sur le devant de l’emballage. Mais prenez le temps de retourner le bac pour chercher le poids. Il est souvent inscrit en plus petit.

Par exemple, pour un litre de glace vanille, si le poids est de 670 g (en moyenne 0.65 litre de volume) vous achetez 0.4 litre d’air ! Plus le poids est élevé, moins le foisonnement est important. Vous achetez donc moins d’air au prix de la glace !

Le terme « glaces alimentaires », désigne les différentes catégories de glaces qui sont classées selon leurs ingrédients. On distingue :

  • Glace à l’eau, glaçon
  • Glace
  • Glace au lait
  • Glace aux œufs
  • Crème glacée
  • Glaces aux fruits, Glace à l’eau aux fruits, Glaçon aux fruits
  • Sorbet
  • Sorbet plein fruit

Plus de 4 000 ans de plaisir

Encore une idée des chinois…

Pour un produit qui se consomme principalement à la saison chaude et qui demande un système de refroidissement, la glace est apparue étonnamment tôt. Les premiers « desserts glacés » sont déjà présents en Chine plusieurs siècles avant notre ère. Les Arabes l’ont adaptée à leur goût pour fabriquer des sharbets (« glaçon fruité » en arabe devenu notre mot « sorbet »). Ces sirops étaient refroidis avec de la neige, conservée dans des « puits à glace », connu depuis la Mésopotamie, dès  2 000 ans avant notre ère.

Toujours en utilisant de la neige, trois siècles avant JC, la cour d’Alexandre le Grand dégustait des macédoines gelées de fruits additionnées de vin et de miel. 300 ans après Néron faisait stocker de la neige dans des caves de Rome pour glacer des préparations à base de miel, d’eau de rose, de Cannelle et de fruits secs.

… reprise par les italiens

Il faudra attendre la fin des années 1200 pour que le navigateur Marco Polo, de retour d’une expédition en  Extrême-Orient, remette la glace au goût du jour en Italie. Elle mettra quatre siècles pour franchir les Alpes. Catherine de Médicis l’apporte dans ses bagages lors de son mariage avec le roi de France Henri II. Après la cour, le peuple s’entiche de ce nouveau plaisir. En 1660, Procopio di Coltelli ouvre un établissement encore jamais vu : une boutique ou l’on vendait du café et des glaces. Sans les moyens modernes et les mixs (sans lesquels nombre de commerces dit « glacier » ne pourraient fonctionner dans les villes touristiques), ce sicilien proposait quatre-vingt parfums fabuleux pour l’époque : rose, fleur d’oranger grillée, sureau… Le succès est fulgurant. Pour conserver ce juteux marché, la corporation des limonadiers demande et obtient en 1676 le droit de fabriquer des glaces. De nombreux cafés virent le jour dont le célèbre Tortoni, à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue Taitbout Tortoni fut l’inventeur en 1798 du fameux biscuit fourré de glace qui porte son nom.  Il faut de grandes caves où sont conservés, depuis l’hiver précédent, d’énormes pains de glace permettant de geler les préparations.

Avec les progrès de l’isolation et de la conservation, la glace se fait nomade avec les premiers marchands et aussi toutes une série d’intoxications alimentaires qui ternira l’image du produit jusqu’à l’apparition des premiers congélateurs. En 1862, lors de l’exposition universelle de Londres, Ferdinand Carré, ingénieur français, présente la première machine à glace capable de fabriquer 200 kg de cubes de glace à l’heure. Dans les années 1870, on est déjà capable de maintenir les denrées à – 30 ° avec en particulier la première armoire conservatrice de Charles Tellier.

Les premiers cornets sont inventés par la pragmatique Amérique pour l’exposition universelle de Saint-Louis, aux Etats-Unis en 1904 et l’américain Christian Nelson plante un bâtonnet dans petit pain de glace en 1924.

Avec l’invention de la surgélation par l’américain Clarence Birdseye en 1929 la production s’industrialise. Depuis, si aucune innovation technique majeure n’a été développée, mise à part l’utilisation de l’azote liquide ces vingt dernières années, les glaciers ont fait preuve de créativité avec de nouveaux parfums et des saveurs salées.

Les mix, les glaces en kit

Les mix sont des poudres industrielles achetées toutes prêtes qui, additionnées d’eau ou plus rarement de lait (qu’elles contiennent déjà sous forme de poudre), permettent de créer un produit parfumé appelé aussi glace ou crème glacée. Cette glace d’après la documentation commerciale d’un fabricant de mix « est de texture souple, à la structure magnifique et durable ». Souvent servie à la spatule, les glaces à partir de mix proposent une multitude de parfum et permettent à des commerçants sans formation d’exercer souvent dans les grandes villes et les stations touristiques.

Ces produits ne peuvent se prévaloir de l’appellation « fabrication artisanale » même si quelques officines ne se gênent pas pour l’utiliser sous prétexte que la fabrication est réalisée dans les locaux. L’appellation « fabrication maison » fleurie abondamment dans ce genre de commerce.

Il va sans dire que ces produits ne sont en rien naturels. En général, une base blanche constitue la partie commune à tous les parfums. Cette base est un mélange de stabilisants, d’émulsifiants, de sucres, de poudre de lait ou d’oeuf ou de matière grasse auquel on ajoute de l’eau (souvent) ou du lait (rarement). Une fois le mélange réalisé, on incorpore les arômes et les « accessoires » (des cerises en conserves, des morceaux de pistaches, de chocolat, de chewing-gum… il n’y a plus aucune limite) avant de turbiner. Après avoir versé la préparation dans le bac, on peut encore ajouter un décor pour « faire plus vrai ». Il existe plusieurs types de bases pour des rendus, des textures, des goûts et des durées de conservation différentes.

Outre la facilité de mise en oeuvre, ces produits de demandent pas une main-d’oeuvre qualifiée et de grands locaux. Un mélangeur, une turbine à glace et des congélateurs suffisent pour produire rapidement une multitude de parfums. Ils permettent également des prix de revient et des marges imbattables.

Ces produits sont vendus souvent aussi cher qu’une glace authentiquement artisanale faite à partir de produits de bases, de purées de fruits ou de fruits frais. Leur apport calorique est souvent plus élevé que les glaces traditionnelles.

Faire ses glaces soi-même

Pour en maîtriser la composition, pour des raisons d’économie, parce que le jardin vous fourni des fruits frais ou juste pour le plaisir, vous pouvez avoir envie de faire vos glaces vous-même. La qualité d’une glace tient deux facteurs : la qualité des ingrédients et le matériel employé pour le refroidissement de la préparation.

Avant de vous lancer, il faut connaître quelques principes :

  • Pour obtenir un résultat onctueux, exempt de paillettes, il faut remuer la préparation, le plus souvent possible, de manière homogène et complète. L’idéal est d’avoir un brassage continu. Les ingrédients gèlent à des températures différentes. L’eau étant la première à se solidifier à o°, des paillettes se formeront rendant la dégustation désagréable. S’il est possible de sortir régulièrement la préparation du congélateur pour la remuer à la main, une sorbetière s’avère presque nécessaire (voir quelle sorbetière choisir ?)
  • Moins une glace ou un sorbet contient de matières sèches (voir définition), plus il sera compact. Il faut donc trouver le juste équilibre entre goût sucré et onctuosité. Attention, sucre égale calorie. Certains sucres comme le glucose apportent plus de souplesse à la glace.
  • Les glaces industrielles, et certaines glaces artisanales, contiennent des agents de texture qui permettent de faire des boules quasiment à la sortie du congélateur, ce qui répond à un désir du consommateur. En vous passant de ces additifs, votre glace sera très dure et vous devrez la sortir au moins une heure avant de l’utiliser.

Quelle sorbetière choisir ?

Une sorbetière est l’équivalent ménager des turbines des professionnels. C’est une machine dont la première fonction est de brasser le mélange pendant qu’il refroidit.

A la préhistoire de cet équipement ménager, était constitué d’un moteur qui permettait de faire tourner une pale dans un bol mélangeur. Très peu chère, mais aussi peu pratique. L’ensemble étant à mettre au congélateur pendant plusieurs heures pour le refroidissement avec un fil sortant par la porte pour faire tourner le moteur.

On trouve maintenant sur le marché deux types d’appareil :

  • Une cuve à accumulation contenant dans ses parois un liquide restituant le froid à placer au préalable au congélateur (au moins 12 heures avant) surmontée d’un moteur qui fait tourner une pale. Le froid de la cuve va se répandre pendant le turbinage. Les prix varient de 35 à 90 €.
  • Beaucoup plus sophistiquée et donc plus chère, la sorbetière muni d’un groupe de froid autonome qui va abaisser la température dans la cuve en brasser le mélange. Compter au minimum 150 €.

Après plusieurs tests, pour de petites quantités de préparation (moins de 3/4 de litre) il s’avère que le résultat final est identique avec l’un ou l’autre modèle. Le seul avantage d’une sorbetière avec un groupe de froid autonome est de pouvoir enchaîner la production de plusieurs tournées à la suite. Les bacs à accumulation nécessitant de repasser au moins 8 heures entre chaque production, à condition de ne pas les dégeler complètement. Ces bacs ont leur limite. Plus la quantité est importante, plus le temps de réfrigération s’allonge. Et au delà de trente minute, la restitution de froid n’est plus suffisante et la glace reste très molle. Des matériels à réserver pour des quantités inférieures à 800 ml glace.

Par contre, le groupe de froid peut produire un litre de glace en une seule fois et enchaîner plusieurs tournées dans la même journée. Mais le moteur est bruyant et reste fragile à la longue. Quelque soit votre choix, optez pour une cuve d’une capacité d’au moins 1.5 l. Vous pourrez y verser un 0.8 litre de préparation qui, après turbinage, vous feront un litre de glace.

La solution sans sorbetière. Vous êtes patient ou avez une grande famille qui peut se relayer toutes les dix minutes pour tourner le mélange dans le congélateur…

Règlementation des glaces artisanales

Comme pour beaucoup de professions alimentaires, la loi protège le consommateur pour les activités qui peuvent avoir des incidences sur la santé ou la sécurité des consommateurs (loi n°96-603 du 5 juillet 1996, article 16). La production glaces alimentaires artisanales entrent dans ce cadre règlementaire. La glace est soumise aux réglementations communes et aux textes génériques sur les additifs et l’étiquetage.

La formation de l’artisan

L’activité de glacier ne peut être exercée que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci. Les diplômes, les titres homologués ou la durée et les modalités de validation de l’expérience professionnelle qui justifie la qualification sont strictement encadrés : certificat d’aptitude professionnelle, brevet d’études professionnelles ou titre équivalent homologué. Une expérience professionnelle de trois années effectives dans l’un des métiers concerné peut remplacer le diplôme. Ainsi, la règlementation considère que toute personnes ayant exercé l’activité de glacier en qualité de salarié ou pour son propre compte est réputée justifier la qualification requise.

Législation

La profession étant réglementée, l’appellation « maître-artisan glacier » et « maître glacier » est réglementé par le décret no 98-247 du 2 avril 1998 modifié relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers. La mention « glace artisanale » interdit l’utilisation de poudres et d’appareils prêts à l’emploi fabriqués par des entreprises industrielles. À ce sujet un Code des pratiques loyales en glacerie, existant depuis 2000 et mis à jour en 2008, permet de faire la distinction entre les glaces et les desserts glacés notamment et d’informer de façon objective ainsi les consommateurs de la qualité des produits fabriqués dans le respect de l’Art.

Pour aller plus loin, voir aussi : glaces et crèmes glacées ont été définies dès 1949 par un décret n°49-438