Bonnes adresses Haut de France

Dagniaux et Ruiz, des glaces artisanales

coupe Daniaux Ruiz

De la glace sans poudre de lait, sans additif, c’est possible. C’est ce que réalisent tous les jours les établissements Ruiz et Dagniaud. Une dimension artisanale proche de l’industrie n’exclue ni la qualité naturelle des produits, ni une traçabilité sans faille. Pour assurer aux consommateurs une parfaite maîtrise des approvisionnements en matières premières, l’entreprise possède sa propre ferme laitière à Guedecourt (agréée IFS). Deux cents vaches, exclusivement nourries au tourteau de lin (un lait plus riche en oméga 3) produisent 800 000 litres de lait. Un volume peu important pour un troupeau de taille moyenne qui permet à Dagniaux et Ruiz de travailler avec son propre lait, de faire sa crème et son beurre fermiers.
Les glaces sont donc à base de lait entier de ferme, ce qui évite l’ajout de poudre de lait pour obtenir l’onctuosité voulue.
Soixante-cinq personnes oeuvrent dans les ateliers, cinq s’occupent du bien-être des animaux de la ferme et une trentaine de saisonniers vient renforcer les équipes durant la haute saison.

Le caractère crémeux et la qualité exceptionnelle de leurs produits ont valu à Dagniaux et Ruiz d’être choisis pour produire des glaces et des entremets individuels glacés Casher à base de lait et de crème de soja. Le Brésil, la Grande Bretagne, les Etats Unis importent des glaces spécifiques et apprécient le velouté inconnu dans ces pays du lait du Nord. Même les Suisses, pourtant dotés d’une production laitière de qualité importent des glaces Dagniaux et Ruiz !

Dans la région Nord Pas de Calais

Dans les magasins du groupe (voir la liste sur le site des glaces Ruiz), outre la centaine de parfums de glace, toute une gamme d’entremets et de gâteaux glacés sur commande, totalement personnalisables grâce à de nombreux thèmes et fabriqués de manière artisanale, est disponible pour les anniversaires, mariages, communions, etc. Les glaces sont aussi vendues dans des camionnettes ambulantes qui sillonnent le pays et dans certains points de vente de la grande distribution.

Toutes les informations et les photos – à faire rêver les gourmands – des produits Dagniaux et Ruiz

Remerciements à la Chambre Régionale d’Agriculture du Nord Pas de Calais pour ses informations
Crédit photo : Dagniaux et Ruiz – Jean-François PARIS

Et le foisonnement ?

Le foisonnement est une technique qui consiste à incorporer de l’air dans une glace. Il est indispensable pour donner une certaine légèreté au produit et pour permettre de le servir sans trop d’effort.
Mais c’est aussi une manière de faire du volume à moindre frais et des fabricants moins soucieux de la qualité l’utilisent pour « gonfler le produit » avec des taux de foisonnement de 30 à 40 %. A volume égal, le poids est moins important. Donc au final, vous avez moins de glace…

Chez Dagniaux et Ruiz, ce foisonnement est réduit au stricte minimum : de l’ordre de 8 à 9 %. Au sortir du congélateur la glace reste très dure. Il faut donc la « faire revenir », au alentour de – 18 ° à – 12 ° pour la déguster. Mettre la glace au réfrigérateur 3 heures avant de servir ou 1 heure à température ambiante suffit.

Pour un cornet croustillant

Pour sa gamme de glace en cornet, Dagniaux et Ruiz a trouvé une solution afin d’offrir aux consommateurs le plaisir du contraste entre le moelleux de la glace et un biscuit qui reste vraiment croustillant. Et c’est une gageure. Il faut en effet empêcher l’humidité de la glace, irrésistiblement attirée par le biscuit, de migrer dans la pâte cuite. Pour la plupart des cornets, le biscuit est mou au moment de la dégustation. La majorité des fabricants se contentent de pulvériser de la poudre de cacao diluée à l’intérieur. C’est insuffisant. Pour assurer l’étanchéité total de l’intérieur du cornet il est nécessaire de l’enduire de chocolat. Chez Dagniaux et Ruiz, l’innovation technique se niche aussi dans les cornets !

Un peu d’histoire

Dagniaux Ruiz gateauRuiz, la tradition glacière

Comme souvent, le goût des productions de qualité s’enracine dans l’histoire et transcende les générations. La famille Ruiz est originaire de Cantabrique, une région laitière du nord de l’Espagne, où la tradition de vente ambulante de glaces, gaufres et autres produits issus du lait est particulièrement encrée. Amandino Riuz est né dans le même village que la famille Ortiz, fondateur de la très connue société Miko. Le gène des glaces est donc bien présent dans cette région. La France du début du 20ème siècle est plus riche que la côte Cantabrique, en particulier la très à la mode Côte d’Opale. Amandino s’installe à Berck en 1905. Fort du savoir faire de sa région d’origine, il parcours les plages avec sa carriole de glace tirée par un cheval. Son fils, Michel Ruiz s’installe en 1920 à Cambrai pour perpétuer la fabrication et la vente ambulante de crèmes glacées. Le succès est immédiat et ne s’est jamais démenti !

Dagniaux, la dimension industrielle

A partir de la pâtisserie crée en 1923 au centre de Lille, Lucien Dagniaux se spécialise dans les crèmes et gâteaux glacés. Quatre pâtissiers produisent de manière artisanale des entremets pour une cinquantaine de restaurants. L’entreprise prend de l’ampleur en 1998 par la fusion avec « Le Sorbet de Paris » et l’ouverture à l’exportation en 2004. Enfin, une nouvelle fusion entre Dagniaux et Ruiz en 2001 pour une addition des compétences, abouti à une entreprise totalement en prise avec le territoire, forte de plusieurs magasins de vente directe, de six camionnettes qui sillonnent sept jours sur sept la région  et qui exporte ses productions jusqu’au Brésil.