Normes

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise

haccp

L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).

L’origine de l’HACCP prouve qu’il ne s’agit pas d’une norme. D’autre part, du fait que le principe de l’amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l’HACCP comme étant un système de gestion. L’HACCP c’est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

  • L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments:
  • Les dangers biologiques (virus, bactéries…)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
  • les dangers physiques (bois, verre…).

Réglementation et HACCP

Bien que de nombreuses personnes n’y prêtent pas l’attention nécessaire, l’HACCP est directement intégrée à la réglementation, tant française que nationale.
Pour preuves ces quelques extraits de réglementation :

– Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06). « Article 5 – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques – Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »
«Annexe II, Chapitre XVII – Formation – Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller:
(…) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l’article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en oeuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP;(…) ».
– Arrêté du 29 septembre 97 relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. « Article 5 – Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier (….) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP ».
– Arrêté du 9 mai 95 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur. « Article 17 – Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier (….) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP »

Référentiels et HACCP

L’HACCP est rentré dans plusieurs référentiels privés comme gage de la gestion de la sécurité des aliments. Les plus connus sont les référentiels IFS (International Food Standard) et BRC (British Retail Consortium). Ces référentiels correspondent à des cahiers des charges que les fabricants et fournisseurs de produits alimentaires pour la grande distribution doivent respecter. L’IFS concerne la grande distribution franco-allemande, le BRC est quant à lui réserver à la grande distribution anglo-saxonne. D’autres référentiels ont été créés autour de l’HACCP :

  • le CCvD-HACCP (Centraal College van Deskundigen HACCP), référentiel hollandais ayant permis les premières certifications HACCP par un organisme accrédité.
  • le SQF (Safe Quality Food), d’origine australienne, est un système de management de la qualité et de la sécurité des aliments développé par un organisme privé américain, le Food Marketing Institute (FMI).

Normes et HACCP

L’HACCP en tant que tel, n’est pas une norme.
Par contre, plusieurs pays s’en sont inspirés pour créer des normes :

  • la norme danoise DS 3027 (Management of Food Safety based on HACCP)
  • la norme marocaine NM 08.0.002 (Système de management HACCP – exigences)
  • un fascicule français FD V01-006 (Système HACCP: principes, notions de base et commentaires

Au niveau international, l’ISO avait publié une norme, l’ISO 15161:2000 (basée sur l’ISO 9001), norme qui s’intéresse à la gestion de la qualité des produits alimentaires et non à leur sécurité. Devant la multiplication des référentiels intégrant l’HACCP, et devant un réel besoin d’harmonisation des pratiques dans un marché mondialisé, l’ISO a publié en 2005 une norme, l’ISO 22000, qui est l’intégration de l’HACCP à l’ISO 9001.

Ainsi, un professionnel peut faire certifier son système de gestion de la sécurité des aliments basé sur l’application des principes de l’HACCP, mais l’HACCP, n’est pas une norme certifiable stricto senso. C’est une méthode reconnue et décrite par une organisation internationale, la commission du Codex Alimentarius.

Les 7 principes de l’HACCP

PRINCIPE 1 :
Procéder à une analyse des dangers.

PRINCIPE 2 :
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

PRINCIPE 3 :
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4 :
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

PRINCIPE 5 :
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.

PRINCIPE 6 :
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

PRINCIPE 7 :
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Les 12 étapes de l’HACCP

1. Constituer l’équipe HACCP


L’entreprise de transformation des produits alimentaires devrait s’assurer qu’elle dispose d’experts et de techniciens spécialisés dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En principe, elle devrait constituer à cet effet une équipe pluridisciplinaire. Si de tels spécialistes ne sont pas disponibles sur place, il faudrait s’adresser ailleurs, par exemple aux associations manufacturières et industrielles, à des experts indépendants ou aux autorités réglementaires, ou consulter les ouvrages et les indications portant sur le système HACCP (y compris les guides HACCP propres à chaque produit).
Un individu ayant une formation adéquate et qui est en possession de ce genre de documents d’orientation peut être en mesure de mettre en oeuvre le système HACCP dans l’entreprise. La portée du plan HACCP doit être définie. Cette portée doit décrire le segment de la chaîne alimentaire concerné ainsi que les classes générales de dangers à couvrir (par exemple, couvre-t-il toutes les classes de dangers ou uniquement certains dangers).

2. Décrire le produit


Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, notamment de donner des instructions concernant sa sécurité d’emploi telles que compositions, structure physique/chimique (y compris Aw, pH, etc.) traitements microbiocides/statiques (par ex. traitements thermiques, congélation, saumure, salaison, etc.), conditionnement, durabilité, conditions d’entreposage et méthodes de distribution.

Dans les entreprises dont la production est diversifiée, par exemple les traiteurs, il peut se révéler utile de se concentrer sur des groupes de produits qui présentent des caractéristiques similaires ou sur des phases de fabrication dans le but de mettre au point un plan HACCP.

3. Déterminer son utilisation prévue


L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l’utilisateur ou du consommateur final. Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de population, tels que la restauration collective, par exemple.

4. Établir un diagramme des opérations

C’est l’équipe HACCP qui doit être chargée d’établir le diagramme des opérations (voir « Constituer l’équipe HACCP »). Ce diagramme comprendra toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné.

Il est possible d’utiliser le même diagramme des opérations pour plusieurs produits lorsque les étapes de transformation de ces produits sont similaires. En appliquant le système HACCP à une opération donnée, il faudra tenir compte des étapes qui la précèdent et qui lui font suite.

5. Confirmer sur place le diagramme des opérations

Il convient de s’employer à comparer en permanence le déroulement des opérations de transformation au diagramme des opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier.
La confirmation du diagramme des opérations doit être effectuée par une ou des personne(s) possédant une connaissance suffisante du déroulement des opérations de transformation.

6. Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés (PRINCIPE 1)

L’équipe HACCP (voir « Constituer l’équipe HACCP ») devrait énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes (production primaire, transformation, fabrication, distribution et point de consommation final) selon leur champ d’application respectif.
L’équipe HACCP devrait ensuite procéder à une analyse des risques afin d’identifier les dangers dont la nature est telle qu’il est indispensable de les éliminer ou de les ramener à un niveau acceptable, si l’on veut obtenir des aliments sains.
Lorsqu’on procède à l’analyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, des facteurs suivants :

  • probabilité qu’un danger survienne et gravité de ses conséquences sur la santé,
  • évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des dangers,
  • survie ou prolifération des micro-organismes dangereux,
  • apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou d’agents physiques,
  • facteurs à l’origine de ce qui précède.

Il convient d’envisager les éventuelles mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger. Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et plusieurs dangers peuvent être maîtrisés à l’aide d’une même intervention.

7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (PRINCIPE 2)

Il peut y avoir plus d’un CCP où une opération de maîtrise est appliquée pour traiter du même danger. La détermination d’un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision qui présente un raisonnement fondé sur la logique. Il faut faire preuve de souplesse dans l’application de l’arbre de décision, selon que l’opération concerne la production, l’abattage, la transformation, l’entreposage, la distribution, etc. Il doit être utilisé à titre indicatif lorsqu’on détermine les CCP.

L’arbre de décision donné en exemple ne s’applique pas forcément à toutes les situations. D’autres approches peuvent être utilisées. Il est recommandé de dispenser une formation afin de faciliter l’application de l’arbre de décision.

Si un danger a été identifié à une étape où un contrôle de sécurité est nécessaire et qu’aucune mesure de maîtrise n’existe au niveau de cette étape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le produit ou le procédé correspondant à cette étape, ou à un stade antérieur ou ultérieur, de manière à prévoir une mesure de maîtrise.

8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (PRINCIPE 3)

Il convient de fixer et valider des seuils correspondants à chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers.

Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée. Parmi les critères choisis, il faut citer la température, la durée, la teneur en humidité, le pH, le pourcentage d’eau libre et le chlore disponible, ainsi que des paramètres organoleptiques comme l’aspect à l’oeil nu et la consistance.

Lorsque les seuils critiques ont été fixés à l’aide d’orientations HACCP élaborées avec toute la compétence requise par des experts, il importe de veiller à ce que ces seuils s’appliquent pleinement à l’opération spécifique ou au produit ou au groupe de produit en question. Ces seuils critiques devraient être mesurables.

9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (PRINCIPE 4)

Un tel système de surveillance permet de mesurer ou d’observer les seuils critiques correspondant à un CCP. Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise. En outre, les renseignements devraient en principe être communiqués en temps utile pour procéder aux ajustements nécessaires, de façon à éviter que les seuils critiques ne soient dépassés.
Dans la mesure du possible, il faudra procéder à des ajustements de procédés lorsque les résultats de la surveillance indiquent une tendance vers une perte de maîtrise à un CCP. Ces ajustements devront être effectués avant qu’aucun écart ne survienne.
Les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances et l’autorité nécessaires pour mettre en oeuvre, au besoin, des mesures correctives.
Si la surveillance n’est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart de ces contrôles doivent être effectués rapidement car ils portent sur la chaîne de production et l’on ne dispose pas du temps nécessaire pour procéder à des analyses de longue durée. On préfère généralement relever les paramètres physiques et chimiques plutôt que d’effectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus rapides et permettent souvent d’indiquer aussi l’état microbiologique du produit.
Tous les relevés et comptes rendus résultant de la surveillance des CCP doivent être signés par la ou les personnes chargées des opérations de surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de l’entreprise.

10. Prendre des mesures correctives (PRINCIPE 5)

Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du système HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, s’ils se produisent.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres HACCP.

11. Instaurer des procédures de vérification (PRINCIPE 6)

On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d’audit, notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement.
De tels contrôles devraient être suffisamment fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du système. La vérification devrait être effectuée par une personne autre que celle chargée de procéder à la surveillance et aux mesures correctives.
Lorsque certaines activités de vérification ne peuvent être réalisées en interne, la vérification peut être effectuée par des experts externes ou des tiers compétents au nom de l’entreprise.
Voici quelques exemples de procédures de vérification :

  • passer en revue le système HACCP et les dossiers dont il s’accompagne,
  • prendre connaissance des écarts constatés et du sort réservé au produit,
  • vérifier que les CCP sont bien maîtrisés.

12. Constituer des dossiers et tenir des registres (PRINCIPE 7)

La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l’application du système HACCP.
Les procédures HACCP devraient être documentées, adaptées à la nature et à l’ampleur de l’opération et suffisantes pour permettre à l’entreprise d’être convaincue que des contrôles sont en place et sont maintenus. Du matériel d’orientation HACCP (par exemple des guides HACCP propres à chaque secteur) élaboré avec toute la compétence requise peut servir de documentation, à la condition qu’il corresponde aux opérations spécifiques de transformation des aliments utilisées au sein de l’entreprise.

Exemples de dossiers :

  • analyse des dangers
  • détermination du CCP
  • détermination du seuil critique.

Exemples de registres :

  • activités de surveillance des CCP
  • écarts et mesures correctives associées
  • exécution des procédures de vérification
  • modifications apportées au plan HACCP.

Un système de registres simple peut être efficace et facilement communiqué aux employés. Il peut être intégré aux opérations existantes et peut se baser sur des documents existants, comme des factures de livraison et des listes de contrôle servant à consigner, par exemple, la température des produits.

Document réalisé à partir des éléments du site http://www.haccp-guide.fr