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Le Vieux Gris de Lille, un fromage de mineur

Vieux gris de Lille

Le caractère plus fort et plus piquant de ce fromage par rapport au Maroilles a deux origines.

Pour en assurer la conservation pendant le temps relativement long du transport puis du stockage, comme le froid était encore mal maîtrisé, il était resalé et stocké dans le sel.
La seconde raison tient à la production plus importante de lait en été. Ainsi, on fabriquait davantage de Maroilles que l’on plongeait dans le sel pour le conserver jusqu’en hiver, saison de pénurie du lait. Dessalés au fur et à mesure des besoins, sa croûte prenait un aspect grisâtre et sa pâte une jolie couleur blanc crème.

Le Vieux Gris de Lille est fabriqué en Thiérache par un procédé identique à celui du Maroilles jusqu’à l’obtention d’un Maroilles blanc. Puis la pâte à Maroilles est salée une deuxième fois par immersion dans du gros sel pendant environ une semaine. Son affinage est plus long – cinq à six mois au lieu de quatre – et se déroule dans des conditions particulières : une très grande humidité associée à un brossage régulier à l’eau claire pour le dessaler progressivement. On favorise ainsi la formation du « gras ».

Le produit final est un fromage sans croûte, un peu poisseux, de couleur jaune ambré à gris. Sa pâte est de couleur blanc crème, souple et sans trou. Dans le Nord, on le trouve en deux types de formats carrés : le petit pèse 200 g et le gros, réservé à la coupe, 800 g. Chez les fromagers dans le reste de la France, le petit format est souvent le seul disponible.

En gastronomie, ses modes de dégustation sont identiques au Maroilles.

Sources : Chambre Régionale d’Agriculture du Nord Pas de Calais
Photos : Comité de promotion du Nord Pas de Calais