Additifs

Additifs, les différentes catégories

L’utilisation des additifs est régie par le CODEX, alimentarius, organisme international dépendant de l’Organisation Mondiale de la Santé et du Food and Agriculture Organization des Nations Unies. En Europ, les additifs sont codifiés de manière ésotérique par des mentions commençantes par Exxx dans la composition des produits alimentaires.

Le CODEX défini 27 catégories d’additifs

Acidifiants : permettent de renforcer la sensation d’acidité du produit ou de donner une saveur acide. Les acidifiants ont souvent des propriétés conservatrices et antioxydantes.

Affermissants : surtout utilisés pour les fruits et les légumes afin de leurs donner une chair ferme et craquante. Lorsqu’ils sont combinés avec un gélifiants, ils permettent de renforcer le pouvoir gélifiant.

Agents d’enrobages : très présents pour la confiserie, ils s’applique sur la surface des produits pour leur donner un aspect brillant. Sert aussi de protection surtout afin d’éviter la dégradation des bonbons dans les sachets.

Agents de charges : substances destinées à augmenter le volume d’un produits sans en changer le goût. L’eau qui est abondamment utilisée à cette fin n’est pas considérée comme un agent de charge. Même chose pour l’air qui constitue une part importante du volume de certaines denrées.

Agents de traitement des farines : surtout présent dans la boulangerie, industrielle comme artisanales. Produits destinés à modifier la qualité de la farine, sa couleur et d’améliorer sa cuisson.

Agents moussants : de la famille des tensio-actifs ces composés modifient la tension présente à la surface qui sépare deux ingrédients. Dans le passage d’un produit de sa phase liquide ou solide à sa phase gazeuse (bombe de crème par exemple), les agents moussants facilitent la dispersion du produit.

Amidons modifiés : de la famille des épaississants ils sont néanmoins considérés comme des ingrédients à part entière. Ils proviennent des différents amidons alimentaires après traitement chimiques (fluidification, blanchiment, acidification, alcalinisation, etc.) , physiques ou enzymatiques.

Anti-agglomérants : utilisés dans les poudres pour empêcher la formation de caillots, de grumeaux ou de cristaux.

Anti-Moussants : composés destinés à éliminer ou réduire la formation de mousse.

Anti-oxygènes : de la famille des anti-oxydants. Ils ralentissent la dégradation due à l’oxydation naturelle des préparations et des produits allongeant leur durée de conservation.

Colorants : pour renforcer ou même créer la couleur dans un aliment.

Conservateurs : si les anti-oxydants limitent l’action destructrice de l’oxygène, les conservateurs agissent sur les micro-organisme (bactéries, levures, moisissures) pour réduire leut action et allonger la durée de conservation des aliments.

Correcteurs d’acidité : ils corrigent la composant acide de la saveur et le PH de la préparation, soit en l’augmentant (acidifiant) ou en la diminuant (base).

Edulcorants : à l’origine, ces substances permettaient de se substituer aux différents sucres pour donner une saveur sucrée. On qualifie également d’édulcorants, les produits qui imite la saveur salée.

Emulsifiants : permettent de mélanger de manière homogène des matières incompatibles comme les bases aqueuses et adipeuses.

Enzymes : les enzymes sont des protéine qui jouent un rôle de catalyseur biologique en réalisant une réaction biochimique. Le traitement permet de modifier certaines propriétés des ingrédients sans en modifier l’aspect ou le goût.

Épaississants : permettent d’augmenter la viscosité (l’épaisseur relative) d’un produit.

Exhausteurs de goût : produits organiques qui n’ont pas de saveur propre marquée, mais qui rehausse le goût ou l’odeur d’un produit alimentaire. Ils sont souvent associés aux arômes.

Gaz d’emballage : gaz, autre que l’air, introduit dans un contenant d’un produit alimentaire, avant, pendant, ou après son remplissage pour protéger l’aliment de l’oxydation et de la dégradation.

Gaz propulseur : gaz, autre que l’air, qui assure l’expulsion du produit.

Gélifiants : permettent de renforcer la consistance et la fermeté des aliments.

Humectants : préviennent le dessèchement des aliments.

Poudres à lever : substances chimiques ou organiques dégageant des gaz sous certaines conditions de chaleur et d’humidité pour augmenter le volume d’une pâte.

Sels de fonte : dans les fromages, ils permettent la dispersion des protéines pour une répartition plus homogène des matières grasses.

Séquestrants : aussi appelés agents chélateurs. Ils sont utilisés pour améliorer la qualité et la stabilité de produits alimentaires. La définition chimique indique que les séquestrants agissent comme des ligands formant des complexes chimiques avec les ions métalliques comme le cuivre, le fer ou le nickel. Ils servent de catalyseurs pour l’oxydation des matières grasses. Ils agissent un peu comme des agents conservateurs ou des antioxydants.

Stabilisants : ils maintiennent la cohésion physico-chimique d’un produits. La catégorie des stabilisant est diverses. Certains stabilisants servent à disperser de manière homogène d’autres additifs comme des conservateurs des colorants.

Supports : ils agissent comme vecteurs d’autres additifs pour les diluer, les dissoudre, les incorporer à la préparation. Ils n’ont pas de rôle sur l’aliment lui-même.

Autorisation en France : la France pratique la politique de l’autorisation positive. Ce qui n’est pas expressément autorisé est interdit.