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Le miel, extravagant … !

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Le miel est un produit extraordinaire. Pour Henry Duchemin, il est même extravagant.  C’est un produit animal d’origine végétale : sans abeille, pas de mil, sans fleurs avec du nectar, pas de miel. C’est l’alliance de deux logiques : une logique végétale, et une logique animale.

Le seul aliments produits par des insectes

Le miel est le seul produit originaire d’insectes et comestible par l’homme. D’autres matières proviennent des insectes : le fil des vers à soie, l’acide formique des fourmis, le venin des guêpes, etc. Mais dans le cas du miel, il s’agit d’un produit alimentaire à fort pouvoir énergétique qui n’est pas le fruit d’un insecte, mais d’une société d’insectes, la société des abeilles à miel.

Un autre insecte produit aussi du miel. Ce sont les fournies à miel d’Australie qui utilisent aussi le nectar pour le stocker. Les aborigènes attrapent ces fournies pour les croquer comme on le ferait avec un bonbon.

Cette notion de produit animal d’origine végétale est importante pour certains types de régimes végétariens ; en particulier ceux qui se refusent à consommer des produits d’origine animale.

Un pouvoir pourvoir symbolique fort

Lorsque l’on parle de la Manne céleste, il s’agit du lait et du miel. Aux origines, ce qui a nourri les hommes, ce sont ces deux produits, tous deux d’origine animale, tous deux à très fort pouvoir nutritif et qui peuvent être produit en abondance. Pour le miel, lorsque l’on en trouve, on est sauvé pour quelques jours !

Une conservation « illimitée »

Le miel lui- est un produit extraordinaire et extravagant parce qu’il ne se détruit pas. Il se conserve quasi éternellement. Ce qui en fait une exception dans les produits alimentaires. Posons trois pommes sur une table, au bout de trois jours, elles commenceront à se flétrir et après trois semaines, elles ne seront plus bonnes pour la consommation. Avec un pot de miel, il sera toujours consommable, même au bout de trois mois, trois ans, trente ans. Il sèche très peu, c’est un produit hyper concentré relativement déshydraté. Paradoxalement, le miel ne se bonifie pas avec le temps tout comme il ne se dégrade pas.

 L’origine du miel

Miel potLe miel provient du nectar floral. La plupart des plantes à fleurs en produisent dans des proportions variables. Le nectar est une solution liquide produite par les nectaires, au cœur de la fleur. C’est une source intermittente qui émet de temps en temps une petite goutte.  Le nectar contient de l’eau à plus de 80 à 90 %, des sucres (glucose et surtout du fructose) et les principes actifs de la plante. On pourrait dire que le nectar est comme une tisane ou une forme d’huile essentielle. Par exemple, le miel de thym contient du thymol, le principe actif du thym. Il y a donc autant de type de miel qu’il y a de fleurs produisant du nectar.

Contrairement à une idée reçue, le miel n’est pas produit à partir du pollen. Le pollen sert aux abeilles pour nourrir les larves. C’est une protéine végétale. Les abeilles adultes sont végétariennes mais les larves ont besoin de protéines pour grandir et se métamorphoser. Après la sortie de l’œuf, la larve doit multiplier son poids par 500. C’est cette énergie contenue dans le pollen qui va produire la transformation la plus incroyable de la nature, la métamorphose pour aboutir à un insecte adulte. En Grec, métamorphose veut dire changement complet de forme.

L’abeille, cheville ouvrière multifonction

Récolte du miel
Récolte du miel

L’abeille est à la fois avion-cargo pour récupérer le pollen au cœur de la fleur et l’agglomérer avec sa salive et le stocker sous forme de pelotes solides sur ses pattes arrière, et un canadair avec une citerne – son jabot – pour aspirer le nectar sous forme liquide.  Une fois de retour à la ruche, l’abeille dépose ses sacs de pollen et régurgite le nectar.

Pour faire du miel, il faut une matière première et aussi un processus de fabrication. C’est ce processus qui fait toute la richesse et la valeur du miel. Il est collectif, animal et inter-relationnel. Ce n’est pas une seule abeille qui fait le miel, mais des dizaines en échangeant le nectar par leurs parties buccales pour le transformer : l’abeille qui revient de butinage, donne la totalité de son jabot à une autre abeille. Commence alors un processus très complet de passage de cette substance d’abeille en abeille avec l’objectif de le transformer en miel.

Le miel n’est pas le résultat d’une digestion

La substance est régurgitée, ce qui n’est pas digérée. Lors de la digestion, l’estomac va dégrader les aliments pour en tirer les substances nutritives et éliminer les parties inutiles par les excréments. Là, il s’agit d’une régurgitation, ingurgitation transformative du produit, non pas pour nourrir l’abeille, mais afin de produire le miel qui sera ensuite stocké dans la ruche.

Pendant cette opération, une déshydratation se produit pour aboutir, en partant du nectar avec 80 % d’eau, au miel dont le taux est inférieur à 18 %. Une particularité qui le rend à la fois « indigeste », très énergétique et imputrescible. Cette déshydratation profite aussi à l’abeille qui consomme l’eau et à la ruche qui bénéficie de l’évaporation et de la condensation produite.  Les abeilles ajoutent un certain nombre de produits : vitamines, enzymes et surtout elles conservent les principes actifs qui font la qualité intrinsèque de la plante.

Cette transformation dure plusieurs jours varie selon les conditions de température, d’humidité, de saison, de vent, etc. Quand le taux d’humidité atteint 18 %, les abeilles stockent le miel dans les alvéoles qu’elles abeilles bouchent avec des opercules. Ainsi, le miel garde ses qualités de base sans se bonifier. Il va cependant se modifier par la cristallisation des sucres entraînant sa solidification. La cristallisation est un phénomène normal dans la conservation du miel, mais de manière différenciée. Le fructose se cristallise très lentement à l’exemple du miel d’acacias. A l’inverse, un miel de bruyère contient beaucoup de glucose et devient très rapidement solide, au cœur même de la ruche.

La qualité du miel dépend ce celle du nectar

La qualité du miel est essentiellement conditionnée par celle du système floral dans un rayon de 3 à 5 kilomètres de la ruche. Il y a donc une logique éco systémique. C’est l’écosystème qui conditionne la qualité et la quantité du nectar, avec des conditions structurelles : la géologie ; et conjoncturelles : le vent, l’hygrométrie, la pluie qui peut laver les plantes.

La quantité et la qualité du nectar sont influencées par :

  • L’espèce de la plante elle-même.
  • Des données hydrométriques : dans les périodes de sècheresse, il y a rupture de la production du nectar.
  • Des données géologiques. Des acacias produisent plus de nectar dans un sol calcaire que dans un sol argileux.
  • Le vent, la pluie qui peut laver les plantes
  • Les éventuels traitements chimiques.

Crédit photo Henry Duchemin