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Foie gras, attention aux appellations

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Pour utiliser le nom de «  foie gras », le produit doit provenir uniquement d’oies ou de canards gavés afin de provoquer une stéatose hépatique : saturation en graisse des cellules du foie. Vendus sous l’appellation « foie gras », ils ne doivent contenir que du foie gras et un assaisonnement (dans des proportions encadrées).

 Seuls trois produits ont droit au terme de « foie gras » :

  • Le foie gras entier : composé d’un foie gras entier ou d’un ou deux lobes entiers de foie gras du même animal et d’un assaisonnent qui ne doit pas contenir autre chose que du sel, du sucre, des épices et des plantes aromatiques, de l’eau de vie, des vins et des vins de liqueur.
  • Le foie gras : composé de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement composé comme plus haut.
  • Le bloc de foie gras : composé de plusieurs foies gras reconstitué et d’un assaisonnement. Les morceaux de foie gras sont découpés très finement, émulsionnés et assaisonnés

Si des lobes de foie gras sont incorporés, l’appellation sera « bloc de foie gras avec morceaux » à condition qu’il contienne au moins 30 % de morceaux.

Dans tous les cas, l’eau incluse dans l’assaisonnement ne peut dépasser 10 % du poids total.

Pour tous les produits ne répondant pas aux critères précédents, mais composés d’au moins 50 % de foie gras, vous les trouverez sous différentes appellations commerciales

Dans ces préparations où sont incorporées d’autres matières premières, la mention « foie gras » est interdite. L’appellation commerciale peut faire référence à l’utilisation de foies de canard ou d’oie avec l’obligation d’en indiquer le pourcentage.

Les mots utilisés sont importants : « de » foie gras = plus de 50 % de foie gras ; « au » foie gras = entre 20 et 49 % de foie gras.

Au moins 50 % de foie gras :

  • « Parfaits de foie d’oie ou de canard »: préparations contenant au moins 75 % de foie gras auxquelles sont ajoutés du foie maigre d’oie ou de canard et un assaisonnement.
  • « Médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard » : préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement ; elles sont présentées en noyau entouré d’une farce constituée d’autres ingrédients.
  • « Galantines de foie d’oie ou de canard » : préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement.
  • « Mousses de foie d’oie ou de canard » : produit émulsionné pour aboutir à une  texture très légère, contenant au moins 50 % de foie gras, complété par d’autres ingrédients, souvent du foie maigre, de l’eau et un assaisonnement.

Entre 20 et 49 % de foie gras

De nombreuses préparations, qui doivent obligatoirement contenir plus de 20 % de foie gras sont vendu avec, en complément de leur nom commercial, la mention « au foie gras ». Si cette mention est suivie de l’animal (canard ou oie), cela indique que les foies n’ont pas été mélangés.

On trouvera dans cette catégorie les pâtés, terrines, parfait, etc. « au foie gras ».