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Bio, anti-gaspi : le prochain défi de la restauration collective

Plats restrauration collective

300 000 personnes travaillent dans la restauration collective en France, dont 75 000 cuisiniers. Cantines scolaires, restaurants d’entreprise, services hospitaliers, etc…, ces professionnels ont suivit toutes les mutations de la société.  Mais le prochain défi à relever est particulièrement complexe. Jusqu’à présent, des repas industriels, rapides, surtout pas chers suffisaient. Des critères qui collaient parfaitement avec la logique de production de masse et les compressions budgétaires successives pour assurer les 3.5 milliards de repas annuels pris dans ce cadre.

Des critères qui ont toujours courts, mais auxquels s’ajoutent la volonté des consommateurs de manger « sains ». Une préoccupation particulièrement présente dans la santé (47 % du marché de la restauration collective) et le scolaire  (35 %).  Ces deux secteurs sont aussi les plus exigeants sur les coûts puisque le budget moyen par repas, imposé par les services d’achat, est d’environ 2 euros !

La récente loi Alimentation inscrit dans le marbre les nouvelles obligations de la restauration collectives : approvisionnement en produits de qualité, élaboration de repas sains et équilibrés et lutte contre le gaspillage alimentaire.

D’ici 2022, nos repas pris en collectivité devront contenir au moins 50% de produits « vertueux » : bios, équitables ou  de saison. La moitié des restaurants de collectivité utilisent déjà des produits estampillés « bio », pour seulement 3 % du nombre de repas. Tout reste à faire.

La lutte contre le gaspillage est l’un des piliers de la loi Alimentation. La réduction des déchets alimentaires passe par la qualité gustative des plats. Des efforts importants sont à réaliser en la matière pour redonner ses lettres de noblesse à la restauration collective qui, jusque là, avait mauvaise réputation. Les repas doivent être complètement mangés et par tous.

Actuellement de 100 à 170g par repas passent à la poubelle pour une moyenne de 450 millions de tonnes par an de nourriture jetée !

La clé de la réussite réside dans la formation des professionnels et en particulier des cuisiniers. Le recrutement est également au cœur du problème dans un secteur où 10 000 postes sont à pourvoir chaque année.