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Reconversion, la glace comme passion

Pour Saliha REBOUH, la glace est une passion, elle en a fait aussi un métier. LES glaces devons-nous dire. Car cette jeune femme assure a elle seule la production entièrement artisanale de plus de 70 parfums.

Sa petite boutique près du port de pointe rouge à Marseille est le théâtre d’une reconversion réussie. De son salon de coiffure, il y a seulement deux ans, à son laboratoire de production flambant neuf, Saliha REBOUH est devenue l’un des artisans glaciers les plus remarquables que nous connaissons. La performance tient au mode de fabrication : que du frais. Des fruits de saison, achetés sur les marchés locaux de Marseille et une variété de parfums exceptionnelle pour une seule personne à la production.

 

En effet, le travail des produits frais est particulièrement exigeant à la fois en terme de respect des règles d’hygiène et de temps de préparation. Certains artisans achètent des purées prêtes à l’emploi, pire des prémix en poudre. Ici, il faut laver, peler, couper, mixer et éventuellement cuire les fruits. Et les saveurs sont au rendez-vous avec un coup de cœur pour le sorbet menthe, le parfum thé vert et surtout, le sorbet chocolat d’une rare finesse.

Entretien avec Saliha REBOUH

GA

Votre métier de glacier est le fruit d’une reconversion, comment cela s’est produit ?

Saliha REBOUH

« Je n’aime pas trop la routine. J’étais coiffeuse pendant 20 ans et j’ai eu envie de quitter le salon pour travailler dans la nourriture. J’aime beaucoup faire des glaces et des gâteaux à la maison. J’aime surtout ce qui est naturel. Je n’aime pas ce qui est artificiel. »

GA

Pourquoi la glace plus que la pâtisserie ?

Saliha REBOUH

« Ce qui m’a attiré vers la glace, c’est une amie qui est déjà dans ce domaine. Ses parents ont été  glaciers pendant 30 ans. Elle était comptable et s’est reconvertie aussi dans la glace. Elle m’a proposé de passer un été avec elle pour travailler dans son laboratoire. Le métier m’a « emballée » ».

GA

Quel est votre parcours de reconversion

Saliha REBOUH

« Je me suis inscrite au CAP glacier à Aras en accéléré, une semaine par mois grâce à un financement du Fongecif. Ensuite, je me suis inscrit à la chambre des métiers pour débuter mon activité. Une années après, j’ai aussi passé le CAP pâtissier. »

GA

Parlez nous de votre production

Saliha REBOUH

« Je ne travaille qu’avec des ingrédients naturels. Mon mari est primeur de métier et j’ai une sœur qui est grossiste en fruits et légumes donc j’ai des produits frais toute l’année. En plus, mon père était herboriste, cela me donne une attirance particulière pour les saveurs comme la menthe, le thé, les tisanes, avec lesquels je réalise certaines de mes glaces. »

GA

Donc vous ne travaillez que des produits de saisons

Saliha REBOUH

« Effectivement. Par exemple pour la fraise, il y a en ce moment les premières Gariguettes françaises. Donc j’ai un parfum spécial pour les  fraises Gariguette. En haute saison, j’ai près de 70 parfums différents. »

GA

70 parfums, il faut être passionnée pour avoir autant de choix, vous travaillez seule ou en équipe ?

Saliha REBOUH

Je travaille toute seule. Quand c’est une passion, on ne compte pas ses heures. L’été, il m’arrive de produire jusqu’à 2 heures du matin pour proposer le maximum de choix le lendemain. »

Lors de notre visite, Saliha REBOUH a réalisé un sorbet menthe dont voici les principales phases de fabrication. Dégustation et vente uniquement sur place : Le Beluga Artisan Glacier – 59 avenue de Montredon – Pointe Rouge, 13008 Marseille.