Définition Magazine

Foisonnement, de l’air au prix fort

coupe Daniaux Ruiz

Nécessaire dans la fabrication des glaces et sorbets, le foisonnement est l’action d’introduire de l’air dans la préparation lors du processus de surgélation. Les appareils utilisés, en particulier la turbine à glace, incluent  par le simple brassage une certaine quantité d’air qui va donner de l’onctuosité à la glace ou au sorbet et éviter de créer un bloc compact et difficile à portionner.

Mais, certains matériels utilisés en glacerie permettent d’augmenter artificiellement la quantité d’air injectée dans la glace. Pourquoi ? Mais pour vendre du volume d’air au prix de la glace, ou pour aire baisser le prix au litre tout en diminuant la quantité réelle de produit !

Le taux de foisonnement généralement admis est de 30%. C’est déjà beaucoup. La législation autorise pour les glaces à l’eau, la glace au lait, la crème glacée, les glaces aux fruits, les sorbets aux fruits et les sorbets aux alcools, un taux de foisonnement (donc d’air dans le produit final) de 122 % du volume du produit. Pour un litre de glace, vous avez 450 g de produit. Le reste du volume étant de l’air. Seul les sorbets plein fruit ont un taux moindre avec 650 g de préparation par litre de produit fini.

La raison avancée par les industriels est l’onctuosité. Effectivement, plus il y a d’air, moins la glace est dure à une température donnée. Une publicité pour une grande marque de glace en a d’ailleurs fait son principal argument : une vidéo où l’on voit une cuillère à glace qui s’enfonce facilement dans le bac pour faire de belles boules, un rêve !

Dans les années 30, un litre de crème glacée pesait environ un kilo. De nos jours, pour la plupart des glaces industrielles, le poids au litre varie de 700 g à … 450 grammes. Des écarts qui expliquent – souvent – la différence de prix au litre. Mais certains industriels en profitent largement en ne répercutant pas sur le prix de vente les économies réalisées sur le contenu.

Dans la fabrication artisanale, respectueuse des produits et des consommateurs, le taux de foisonnement est généralement compris entre 5 et 15 % selon les parfums et les modes de fabrication.

La règlementation est bien faite, en tout cas, pour les fabricants : il n’est pas obligatoire d’indiquer le poids du produit sur les emballages, mais uniquement son volume. Pratique ! Le taux de foisonnement n’est jamais indiqué. Cette pratique est même inscrite dans un texte élaboré par le syndicat des fabricants de glaces, validé par les services de l’Etat (DCGGRF). Un texte bien nommé : « Code des pratiques loyales des glaces alimentaires » qui autorise, dans sa dernière version datant de mars 2008, un poids minimal de 450 g au litre pour la plupart des produits glacés : 45% de glace, 55 % d’air.

Alors au moment d’acheter vos glaces soupesez et ne comparez plus uniquement les prix au litre.