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Le burger est-il de la cuisine ?

Non, enfin, à notre avis. A l'origine, il était cantonné aux fast-foods avec une réputation de mal bouffe. Mais, les goûts des consommateurs étant sujets aux modes et surtout à...

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Pour le “patriotisme de croissance”

Le guide gastronomique "Gault et Millau" prend position par la voix de son président Jacques Bally et milite pour un "patriotisme de croissance". Dans une interview accordée à nos confrères...

Les lapins sont inquiets

C'est Pâques et nous sommes tous confinés. D'habitude, nous nous sommes déjà jetés sur les cloches, les œufs et les lapins en chocolat. Pas cette année ! Ils sont pourtant...

Brèves et actus

Pour le “patriotisme de croissance”

Le guide gastronomique "Gault et Millau" prend position par la

Le guide gastronomique "Gault et Millau" prend position par la voix de son président Jacques Bally et milite pour un "patriotisme de croissance". Dans une interview accordée à nos confrères de Nice Matin, Jacques Bally appelle au "patriotisme de croissance" qui pourrait prendre la forme d’une "déduction fiscale extraordinaire sur l’impôt" bénéficiant aux personnes qui ont "participé à la reprise d’activité des métiers du savoir-vivre à la française". Si nous partageons le point de vue de Jacques Bally "Ceux qui imaginent qu’on prendra les mêmes habitudes pour recommencer se leurrent. Tout simplement parce que le déconfinement n’effacera pas l’appréhension" ; le périmètre d'une telle déduction fiscale s'avère difficile à définir et son application sujette à des jalousies corporatistes. Un engagement citoyen nous semble plus pertinent. Si nous avons pu ériger en héros les personnels soignants et toutes les professions qui ont continué à assurer les besoin vitaux de la société, nous pouvons, après le confinement, nous montrer solidaires des restaurateurs, artisans des métiers de bouches, producteurs de proximité qui assurent non seulement la fourniture de produits de qualité et de biens alimentaires totalement nécessaires à notre vie quotidienne, mais aussi qui nous permettent des moments irremplaçables de plaisir, de partage autour de la culture gastronomique. Nous rejoignons pleinement Jacques Bally lorsqu'il invite "tous les Français à fêter la France et ses territoires".

Les lapins sont inquiets

C'est Pâques et nous sommes tous confinés. D'habitude, nous nous

C'est Pâques et nous sommes tous confinés. D'habitude, nous nous sommes déjà jetés sur les cloches, les œufs et les lapins en chocolat. Pas cette année ! Ils sont pourtant bien présents dans les rayons et les vitrines des chocolatiers et des pâtissiers. Alors "pourquoi vous ne nous mangez pas ? On n'a pas le Coronavirus !" Nous sommes solidaire, avec raison, des personnels soignants qui œuvrent avec abnégation pour assurer leurs missions, soyons aussi solidaires des artisans et commerces de proximité qui ont et auront besoin de nous afin de pérenniser leurs activités et les emplois. Comme les "commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé" sont autorisés à poursuivre leurs activités et surtout avec toutes les précautions d'usage et la mise en œuvre des gestes barrière, prolongeons le plaisir de Pâques, pour nos enfants et aussi pour les adultes. Le chocolat est, parait-il très bon pour le moral ! Illustrations : Emilie Paris, Chalet Mounier, Les Deux Alpes

N’oubliez pas les œufs et les cloches

Le Coronavirus bouleverse nos habitudes de consommation en limitant nos

Le Coronavirus bouleverse nos habitudes de consommation en limitant nos achats au minimum et en détournant une partie de la consommation vers Internet. Espérons que ce ne soit que temporaire et que les consommateurs reviendront, encore plus massivement vers les commerces "physiques" et surtout de proximité. La Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France a bien compris le danger juste avant Pâques, seconde période de vente de l'année pour les artisans pâtissiers et chocolatiers. Dans un appel lancé le 12 mars 2020, la Confédération invitait les consommateurs à se préoccuper de "Pâques avant l’heure chez les artisans chocolatiers français !". Manque de change, les annonces de confinement sont intervenues quelques jours après. Les œufs, poules et lapins en chocolats sont déjà produits et présents en magasin. Espérons que pour la fête de Paques, les 12 et 13 avril, la libre circulation sera rétablie et nous invitons tous les amateurs à privilégier les artisans chocolatiers et pâtissiers à proximité de chez eux. Bien sur, les grandes surfaces, accessibles comme commerces de première nécessité proposent aussi ces produits. Si la solidarité joue entre les citoyens pour éviter la propagation du Covid19, faisons la jouer aussi pour nos artisans. Permettons leur de continuer et favorisons les productions de qualité.

Crédit photo : Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France

Sébastien Demorand, un passionné nous a quitté

Journaliste et critique gastronomique, Sébastien Demorand, est décédé le mardi

Journaliste et critique gastronomique, Sébastien Demorand, est décédé le mardi 21 janvier à l'âge de 50 ans des suites d'une longue maladie. Les cuisiniers perdent un de leur plus fidèle et passionné soutient.

Connu surtout pour sa participation au jury de l'émission Master Chef sur TF1, Sébastien Demorand a collaboré avec plusieurs grands médias : Europe 1 et RTL dans des émissions comme "Ça vaut le goût" ou "Maison Jardin Cuisine"» avant de rejoindre le guide "Gault et Millau" en 1999. On lui lui également la création du terme "bistronomie".

Montrant qu'il est aussi un vrai professionnel de la gastronomie, il saute le pas en 2017 et ouvre son propre restaurant à Paris "Le Bel Ordinaire".

Crédit photo RTL.fr

L’eau minérale, une catastrophe environnementale

Mettre de l’eau minérale en bouteille pour la vendre à

Mettre de l’eau minérale en bouteille pour la vendre à plusieurs milliers de kilomètres de sa source, voilà une pratique qui échappe à tout bon sens écologique.

Et pourtant, malgré la remise en cause justifiée du tout plastique, les ventes de ce bouteilles d'eau minérales dépassent 5.5 milliards d'euros chaque année, uniquement pour la France.

Encore plus absurde, pour produire une bouteille contenant un demi litre d'eau, il faut … 3 litres d'eau 1 et 1/3 de litre de pétrole. On estime le nombre annuel de bouteilles d'eau vendues dans le monde à 50 milliards. Ces bouteilles en plastique ont une durée d'utilisation moyenne de quelques semaines et seulement 60 % sont recyclés dans les pays industrialisés. Les Etats-Unis ne recyclent que 23 % des bouteilles plastiques consommées.

L'argument des consommateurs en faveur de l'eau en bouteille est lié à la sécurité sanitaire. Mais plusieurs études l'ont remis en cause en montrant que l'eau en bouteille contient au moins autant, et parfois plus, de résidus de produits chimiques et plastiques que l’eau du robinet dans les pays développés1.

L'eau en bouteille est-telle meilleure que celle du robinet ? Pas selon une étude britannique qui montre, lors d'une dégustation à l'aveugle, que les consommateurs préféraient le goût de l'eau du robinet.

La marée de bouteilles jetées dans la nature et en particulier dans les océans pourrait être évitée facilement, notamment dans les pays où l’eau courante est saine et contrôlée.

1 -  Environ 25 000 résidus chimiques ont été trouvé dans les bouteilles en plastique lors d'une étude allemande publiée en 2014. L'étude OrbMédia de 2018 montre que l’eau en bouteille était deux fois plus contaminée en résidus plastiques que l’eau du robinet.

Gaspillage alimentaire, les chiffres

Chaque français jette, tous les ans, 30 kilos de nourriture

Chaque français jette, tous les ans, 30 kilos de nourriture dont 7kg sont encore dans leur emballage et bon à consommer. A ces volumes s'ajoutent les milliers de tonnes jetées par les industriels et la grande distribution. 20 % de cette gabegie serait due, d'après la Commission européenne, à une méconnaissance de l'étiquetage DLC – DDM.

Pour éviter le gaspillage alimentaire, apprenons à lire les étiquettes

Deux mentions servent souvent de butoir pour faire le vide

Deux mentions servent souvent de butoir pour faire le vide dans nos placards et nos réfrigérateurs : la DLC, date limite de consommation et la DDM, date de durabilité minimale.

La première, la DLC, est un indicateur de durée sanitaire pour les produits frais. Passé la date indiquée, les produits ne peuvent jamais être vendus ou donnés (œuvres caritatives) et il est fortement conseillé de ne pas les consommer. Une marge de sécurité semble toutefois exister après cette date.

La seconde, la DDM, est l'indicateur de la meilleure période de consommation. Au delà, le produit reste sain sur le plan de l'hygiène, mais peut perdre certaines de ses qualités gustatives, voir sa texture ou ses qualités nutritionnelles s'altérer. Vous pouvez donc le consommer sans risque sanitaire.

En résumé : DLC dépassée, attention ; DDM dépassée, je peux consommer !

Encore trop de sel

L'OMS recommande une consommation maximum de 5 g de sel

L'OMS recommande une consommation maximum de 5 g de sel par jour. Mais dans les pays industrialisés, elle est comprise entre 9 et 12g journalier. La faute, encore et toujours aux aliments transformés par l'industrie. D'après le ministère de la santé, cette surconsommation entraîne 2.5 millions de décès dans le monde, chaque année. en France, ce sont 35 000 personnes qui meurent de maladies cardiovasculaires ou d'accidents vasculaires cérébraux à cause de cet excès.

Pourquoi tant de sels dans les préparations cuisinées industrielles ? Le sel est un exhausteur de goût. Il permet de renforcer la saveur d'aliments ... qui n'en contiennent pas beaucoup, souvent en raison d'ingrédients de mauvaise qualité ou en quantité insuffisante. Question d'économie, encore ! Le sel lorsqu'il est omniprésent, a l'avantage d'uniformiser les goûts. Ce qui permet ensuite de standardiser plus facilement les productions.

Mais que faire ? Comme toujours, lisez les étiquettes. Méfiez vous des aliments transformés, en particulier des conserves et des charcuteries industrielles, goûtez avant de resaler et ne le faites que si c'est vraiment nécessaire et surtout, cuisinez à chaque fois que cela est possible.

Bocuse d’Or France 2019

Lors de la 11ème édition du Bocuse d'or France, le

Lors de la 11ème édition du Bocuse d'or France, le 24 septembre, qui sert aussi de sélection pour la compétition internationale, Davy Tissot a été sélectionné pour représenter la France  à la prochaine étape de la sélection : le Bocuse d’Or Europe 2020 qui se déroulera à Tallinn en Estonie. La grande finale mondiale aura lieu en janvier 2021 dans le cadre du Sirha à Lyon.

La Team France est présidée par Serge Vieira. C'est lui qui aura la charge de préparer Davy Tissot afin que la France puisse participer à la finale.

Pour cette sélection, Davy Tissot, chef du restaurant Saisons à Écully dans le Rhône, a préparer un plateau composé de barons de lapin aux carabiñeros, lentement rôtis au four avec un jus aux senteurs de verveine et citron de Menton et une assiette comprenant : petits poivrades poêlés en cocotte, fine gelée acidulée au vinaigre Cesare Giaccone, crème légère d’artichaut Castel, râpée de noisette du Piémont, Matignon de cèpes, pomme Granny et artichaut, émulsion crémeuse d’artichaut.

De gauche à droite Serge Vieira, Nicolas Gruner (classé meilleur commis), Tom Meyer (second du concours) Davy Tissos et Romain Masset (troisième du concours)

Photo Studio Julien Bouvier

De l’eau pour Coca-Cola

Après la diversification de sa gamme de Cola en Light,

Après la diversification de sa gamme de Cola en Light, Zero, Vanille, Canelle, Framboise, Clear, Cherry et Lemon, et le rachat des marques Fanta, Sprite, Minut Maid, Powerade, et quelques autres ; le groupe élargi encore son panel de marque sur le marché français avec Honest, Fuze Tea, ou encore Coca Energy. Le Coca-Cola représente 85 % des ventes du groupe. Pour réduire cette dépendance le groupe Coca-Cola devrait aussi lancer Aquarius, une eau « fonctionnelle » additionnée de vitamines et sels minéraux.

Où en est la taxe sur le sucre ?

En 2013, une taxe « soda » a vue le jour afin

En 2013, une taxe « soda » a vue le jour afin de limiter les effets des produits industriels les plus sucrés. Les premières visées : les boissons sucrées non alcoolisées. Réactualisée le 1er juillet 2018, le montant de la taxe est 3,03 euros par hectolitre de boisson produite avec un ajout de 1 kilo de sucre ou d'édulcorant par hectolitre. Elle peut aller jusqu'à 23,74 euros par hectolitre pour l'ajout de 15 kilos de sucre par hectolitre. Des sommes qui sont reversées à l'assurance maladie et au secteur agricole.

Dès sa mise en application, cette taxe a été mal perçue. Mais, début 2013 les ventes de sodas sucrés gazeux ont baissées de 4 % alors qu'une croissance de 2% était attendue. Sur la durée, la mesure n'a pas modifié en profondeur les comportements alimentaires, en particulier chez les jeunes.

Coupe du Monde de la Pâtisserie, Pierre Hermé prend la présidence

Après 30 ans de passion au service des pâtissiers, et

Après 30 ans de passion au service des pâtissiers, et glaciers, Gabriel Paillasson créateur de la coupe, tire sa révérence et laisse la place à Pierre Hermé à la présidence du Club Coupe du Monde de la Pâtisserie. Le nouveau président aura à cœur de faire perdurer les valeurs d’excellence, de formation et de transmission.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie est le plus grand et le plus prestigieux concours international pour les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers. L'épreuve qui se tient tout les deux ans dans le cadre du SIRHA (Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation) est un concours par équipe de trois professionnels sélectionnés parmi les meilleurs de leur métier : un pâtissier, un chocolatier et un glacier.

La participation à ces épreuves est le fruit d'une sélection rigoureuse, opérée par les professionnels sur plusieurs années, bien loin des shows télévisuels se servant de la pâtisserie comme faire-valoir.

Le concours a révélé depuis 30 ans les meilleurs talents comme Christophe Michalak, Angelo Musa, Quentin Bailly et plus récemment Etienne Leroy, Pierre Marcolini. Les prochaines sélections pour la Coupe 2021

  • Sélection France, 18, 19 et 20 octobre 2019 à Bastia
  • Sélection européenne 12 et 13 janvier 2020, à Paris durant le salon Europain.

Gabriel Paillasson, Double Meilleur Ouvrier de France, créateur du concours il y a 30 ans a consacré sa vie et sa carrière au métier. Il a fait de la Coupe du Monde de la Pâtisserie ce concours prestigieux, incontournable, reconnu de tous dont il devient Président honoraire.

Crédit photo Coupe du monde de pâtisserie, photo Stéphane de Bourgies.

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