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Editorial

La grande cuisine n’a de valeur que si elle est humaine

Un, deux, trois macarons Michelin, un rêve pour certains cuisiniers qui pourrait bien se transformer en cauchemar pour leurs équipes et faire perdre au capitaine le sens des réalités. Régulièrement,...

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L’eau minérale, une catastrophe environnementale

Mettre de l’eau minérale en bouteille pour la vendre à plusieurs milliers de kilomètres de sa source, voilà une pratique qui échappe à tout bon sens écologique. Et pourtant, malgré...

Les pires aliments pour l’environnement

Notre alimentation a un impact fort sur notre environnement. Mais certains aliments sont plus nocifs pour la planète que d'autres. Une synthèse dans le tableau ci-dessous qui réserve quelques surprises...

Brèves et actus

L’eau minérale, une catastrophe environnementale

Mettre de l’eau minérale en bouteille pour la vendre à

Mettre de l’eau minérale en bouteille pour la vendre à plusieurs milliers de kilomètres de sa source, voilà une pratique qui échappe à tout bon sens écologique.

Et pourtant, malgré la remise en cause justifiée du tout plastique, les ventes de ce bouteilles d'eau minérales dépassent 5.5 milliards d'euros chaque année, uniquement pour la France.

Encore plus absurde, pour produire une bouteille contenant un demi litre d'eau, il faut … 3 litres d'eau 1 et 1/3 de litre de pétrole. On estime le nombre annuel de bouteilles d'eau vendues dans le monde à 50 milliards. Ces bouteilles en plastique ont une durée d'utilisation moyenne de quelques semaines et seulement 60 % sont recyclés dans les pays industrialisés. Les Etats-Unis ne recyclent que 23 % des bouteilles plastiques consommées.

L'argument des consommateurs en faveur de l'eau en bouteille est lié à la sécurité sanitaire. Mais plusieurs études l'ont remis en cause en montrant que l'eau en bouteille contient au moins autant, et parfois plus, de résidus de produits chimiques et plastiques que l’eau du robinet dans les pays développés1.

L'eau en bouteille est-telle meilleure que celle du robinet ? Pas selon une étude britannique qui montre, lors d'une dégustation à l'aveugle, que les consommateurs préféraient le goût de l'eau du robinet.

La marée de bouteilles jetées dans la nature et en particulier dans les océans pourrait être évitée facilement, notamment dans les pays où l’eau courante est saine et contrôlée.

1 -  Environ 25 000 résidus chimiques ont été trouvé dans les bouteilles en plastique lors d'une étude allemande publiée en 2014. L'étude OrbMédia de 2018 montre que l’eau en bouteille était deux fois plus contaminée en résidus plastiques que l’eau du robinet.

Gaspillage alimentaire, les chiffres

Chaque français jette, tous les ans, 30 kilos de nourriture

Chaque français jette, tous les ans, 30 kilos de nourriture dont 7kg sont encore dans leur emballage et bon à consommer. A ces volumes s'ajoutent les milliers de tonnes jetées par les industriels et la grande distribution. 20 % de cette gabegie serait due, d'après la Commission européenne, à une méconnaissance de l'étiquetage DLC – DDM.

Pour éviter le gaspillage alimentaire, apprenons à lire les étiquettes

Deux mentions servent souvent de butoir pour faire le vide

Deux mentions servent souvent de butoir pour faire le vide dans nos placards et nos réfrigérateurs : la DLC, date limite de consommation et la DDM, date de durabilité minimale.

La première, la DLC, est un indicateur de durée sanitaire pour les produits frais. Passé la date indiquée, les produits ne peuvent jamais être vendus ou donnés (œuvres caritatives) et il est fortement conseillé de ne pas les consommer. Une marge de sécurité semble toutefois exister après cette date.

La seconde, la DDM, est l'indicateur de la meilleure période de consommation. Au delà, le produit reste sain sur le plan de l'hygiène, mais peut perdre certaines de ses qualités gustatives, voir sa texture ou ses qualités nutritionnelles s'altérer. Vous pouvez donc le consommer sans risque sanitaire.

En résumé : DLC dépassée, attention ; DDM dépassée, je peux consommer !

Encore trop de sel

L'OMS recommande une consommation maximum de 5 g de sel

L'OMS recommande une consommation maximum de 5 g de sel par jour. Mais dans les pays industrialisés, elle est comprise entre 9 et 12g journalier. La faute, encore et toujours aux aliments transformés par l'industrie. D'après le ministère de la santé, cette surconsommation entraîne 2.5 millions de décès dans le monde, chaque année. en France, ce sont 35 000 personnes qui meurent de maladies cardiovasculaires ou d'accidents vasculaires cérébraux à cause de cet excès.

Pourquoi tant de sels dans les préparations cuisinées industrielles ? Le sel est un exhausteur de goût. Il permet de renforcer la saveur d'aliments ... qui n'en contiennent pas beaucoup, souvent en raison d'ingrédients de mauvaise qualité ou en quantité insuffisante. Question d'économie, encore ! Le sel lorsqu'il est omniprésent, a l'avantage d'uniformiser les goûts. Ce qui permet ensuite de standardiser plus facilement les productions.

Mais que faire ? Comme toujours, lisez les étiquettes. Méfiez vous des aliments transformés, en particulier des conserves et des charcuteries industrielles, goûtez avant de resaler et ne le faites que si c'est vraiment nécessaire et surtout, cuisinez à chaque fois que cela est possible.

Bocuse d’Or France 2019

Lors de la 11ème édition du Bocuse d'or France, le

Lors de la 11ème édition du Bocuse d'or France, le 24 septembre, qui sert aussi de sélection pour la compétition internationale, Davy Tissot a été sélectionné pour représenter la France  à la prochaine étape de la sélection : le Bocuse d’Or Europe 2020 qui se déroulera à Tallinn en Estonie. La grande finale mondiale aura lieu en janvier 2021 dans le cadre du Sirha à Lyon.

La Team France est présidée par Serge Vieira. C'est lui qui aura la charge de préparer Davy Tissot afin que la France puisse participer à la finale.

Pour cette sélection, Davy Tissot, chef du restaurant Saisons à Écully dans le Rhône, a préparer un plateau composé de barons de lapin aux carabiñeros, lentement rôtis au four avec un jus aux senteurs de verveine et citron de Menton et une assiette comprenant : petits poivrades poêlés en cocotte, fine gelée acidulée au vinaigre Cesare Giaccone, crème légère d’artichaut Castel, râpée de noisette du Piémont, Matignon de cèpes, pomme Granny et artichaut, émulsion crémeuse d’artichaut.

De gauche à droite Serge Vieira, Nicolas Gruner (classé meilleur commis), Tom Meyer (second du concours) Davy Tissos et Romain Masset (troisième du concours)

Photo Studio Julien Bouvier

De l’eau pour Coca-Cola

Après la diversification de sa gamme de Cola en Light,

Après la diversification de sa gamme de Cola en Light, Zero, Vanille, Canelle, Framboise, Clear, Cherry et Lemon, et le rachat des marques Fanta, Sprite, Minut Maid, Powerade, et quelques autres ; le groupe élargi encore son panel de marque sur le marché français avec Honest, Fuze Tea, ou encore Coca Energy. Le Coca-Cola représente 85 % des ventes du groupe. Pour réduire cette dépendance le groupe Coca-Cola devrait aussi lancer Aquarius, une eau « fonctionnelle » additionnée de vitamines et sels minéraux.

Où en est la taxe sur le sucre ?

En 2013, une taxe « soda » a vue le jour afin

En 2013, une taxe « soda » a vue le jour afin de limiter les effets des produits industriels les plus sucrés. Les premières visées : les boissons sucrées non alcoolisées. Réactualisée le 1er juillet 2018, le montant de la taxe est 3,03 euros par hectolitre de boisson produite avec un ajout de 1 kilo de sucre ou d'édulcorant par hectolitre. Elle peut aller jusqu'à 23,74 euros par hectolitre pour l'ajout de 15 kilos de sucre par hectolitre. Des sommes qui sont reversées à l'assurance maladie et au secteur agricole.

Dès sa mise en application, cette taxe a été mal perçue. Mais, début 2013 les ventes de sodas sucrés gazeux ont baissées de 4 % alors qu'une croissance de 2% était attendue. Sur la durée, la mesure n'a pas modifié en profondeur les comportements alimentaires, en particulier chez les jeunes.

Coupe du Monde de la Pâtisserie, Pierre Hermé prend la présidence

Après 30 ans de passion au service des pâtissiers, et

Après 30 ans de passion au service des pâtissiers, et glaciers, Gabriel Paillasson créateur de la coupe, tire sa révérence et laisse la place à Pierre Hermé à la présidence du Club Coupe du Monde de la Pâtisserie. Le nouveau président aura à cœur de faire perdurer les valeurs d’excellence, de formation et de transmission.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie est le plus grand et le plus prestigieux concours international pour les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers. L'épreuve qui se tient tout les deux ans dans le cadre du SIRHA (Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation) est un concours par équipe de trois professionnels sélectionnés parmi les meilleurs de leur métier : un pâtissier, un chocolatier et un glacier.

La participation à ces épreuves est le fruit d'une sélection rigoureuse, opérée par les professionnels sur plusieurs années, bien loin des shows télévisuels se servant de la pâtisserie comme faire-valoir.

Le concours a révélé depuis 30 ans les meilleurs talents comme Christophe Michalak, Angelo Musa, Quentin Bailly et plus récemment Etienne Leroy, Pierre Marcolini. Les prochaines sélections pour la Coupe 2021

  • Sélection France, 18, 19 et 20 octobre 2019 à Bastia
  • Sélection européenne 12 et 13 janvier 2020, à Paris durant le salon Europain.

Gabriel Paillasson, Double Meilleur Ouvrier de France, créateur du concours il y a 30 ans a consacré sa vie et sa carrière au métier. Il a fait de la Coupe du Monde de la Pâtisserie ce concours prestigieux, incontournable, reconnu de tous dont il devient Président honoraire.

Crédit photo Coupe du monde de pâtisserie, photo Stéphane de Bourgies.

Éloge du goûter

Le goûter, un vrai repas Intermédiaire entre le repas de

Le goûter, un vrai repas

Intermédiaire entre le repas de midi et le dîner, le goûter permet de « recharger les batteries » en milieu d'après midi. Important pour les enfants qui doivent assurer la fin de journée, les devoirs, les activités post-scolaires. Il sera idéalement placé vers 16 heures, environ 2 heures avant le repas du soir. C'est aussi un moment de calme, souvent partagé avec d'autres enfants.

Pour les adultes, la perspective du « 4 heures » permet souvent d'éviter le grignotage, particulièrement néfaste sur la santé à longs termes.

La composition du goûter doit s'adapter à l'âge, mais des constantes demeurent : plutôt des fruits ; des laitages ; des amandes, noix, noisettes ; quelques biscuits ou biscottes. Des aliments facilement digestes qui apportent juste l'énergie nécessaire pour aller jusqu'au dîner, sans encombrer l'estomac.

A éviter, les sucres lents qui coupent la faim pour plusieurs heures ; les viennoiseries et biscuits contenant des matières grasses comme les madeleines ; bien sur les  sucreries et les sodas qui ne rassasient que quelques minutes et aussi ... les barres chocolatées, préparations à tartinées qui sont particulièrement riches en grasses et en sucres rapides.

L'eau est la boisson la plus recommandée, à défaut un jus de fruits, frais si possible. Les boissons chaudes peu sucrées sont bien adaptées aux saisons froides.

Chers fruits et légumes

Dans son dernier rapport sur l'évolution des prix de détail,

Dans son dernier rapport sur l'évolution des prix de détail, l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires note une hausse de 7 % des fruits et des légumes au cours de l'année 2018.

Une progression beaucoup plus forte que les autres produits alimentaires. Le prix des viande et des produits alimentaires industriels sont mêmes restés stables l'année dernière.

Une hausse qui rend encore plus difficile la mise en pratique du slogan "5 fruits et légumes par jour" prôné par l'organisation public "Manger bouger".

Le rapport de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires 2019

L’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires est un organisme public dépendant du ministère de l'économie et des finances et du ministère de l'agriculture.

Imposons le Nutriscore

Créé pour rendre la valeur nutritionnelle plus lisible sur les

Créé pour rendre la valeur nutritionnelle plus lisible sur les étiquettes, la présence du logo Nutriscore est restée facultative. C'est très dommage ! Ainsi les industriels peuvent choisir de l'apposer pour leurs produits les plus vertueux ou de "l'oublier" pour les moins légers. On le trouve donc fréquemment sur les aliments classés A et B, déjà beaucoup moins sur ceux ayant un C et jamais sur les mauvais élèves D et E.

Mais la donne pourrait changer avec l'initiative de pronutriscore.org qui propose aux consommateurs de voter pour imposer la présence de ce classement sur tous les emballages alimentaires.

Un million de signatures est nécessaire, répartis sur au moins sept pays et dans les douze prochain mois pour saisir la Commission Européenne qui pourra ainsi statuer.

Pour signer la pétition : www.pronutriscore.org

Comme nous aimons le rappeler, le pouvoir appartient aux consommateurs.

Surveillons l’origine du bœuf

Le Canada autorise encore l'usage d'antibiotique dans la production de

Le Canada autorise encore l'usage d'antibiotique dans la production de viande bovine. Une pratique permettant d'augmenter le taux de croissance des animaux. Mais après la ratification par l'Assemblée nationale, le 23 juillet 2019, de l'accord de libre-échange entre le Canada et l’Union européenne (CETA), cette viande bovine canadienne pourra se retrouver dans nos assiettes en toute légalité. Au moins jusqu'en 2022, année où le règlement sur les traitements vétérinaires en vigueur en Europe s'appliquera aussi sur les viandes importées et quel que soit le pays d'origine. En attendant, ce sera au consommateur de vérifier la provenance des viandes consommées. Dans la restauration collective, bon courage !

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