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Editorial

Gastronomie ?

Du champ, de l'étable, du poulailler, du jardin, du verger, etc... à l'assiette. Pourquoi dans un site d'information sur la gastronomie traiter d'agriculture, d'alimentation, de terroirs ou de transformation des...

Du champ, de l'étable, du poulailler, du jardin, du verger, etc... à l'assiette.

Pourquoi dans un site d'information sur la gastronomie traiter d'agriculture, d'alimentation, de terroirs ou de transformation des produits ? Pourquoi ne pas se borner à la partie cuisine : des recettes, des restaurants, des tours de mains, etc. ?

Parce que, selon la définition que donne Anthelme Brillât Savarin de la gastronomie, celle-ci est "transversale", même "transgenre". Pour ce grand épicurien, la gastronomie est "la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit." Bien loin des préoccupations mercantiles des industriels et des nourrisseurs de masse. Son but - à la gastronomie - "est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible."

Fichtre, méditons devant le sachet de gâteaux que l'on donne à nos enfants pour leur goûter ou le moindre plat cuisiné, ... et comptons le nombre de Exxx dans la composition.

Anthelme exhorte à la rigueur et implique tout le monde :"Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments."

Comme il a raison, car la gastronomie régit la vie tout entière,"les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice", jusqu'aux vieillards qui trouvent un réconfort dans quelques liqueurs ou sucreries. Du plus grand des moments à la plus minuscule de ses actions la gastronomie apporte des réponses "car si c’est elle qui dirige les “banquets dès rois rassemblés, c’est encore elle qui a calculé le nombre de minutes d’ébullition nécessaire pour qu’un œuf soit cuit à point."

Pour le bien de la collectivité, il serait temps que nous retrouvions, individuellement, les préoccupations supérieures que regroupe la gastronomie et que nous fassions le lien entre toutes ses composantes, tous ses acteurs.

Voilà pourquoi, au fil de nos pages, nous allons tenter de cultiver cette dimension qualitative et globale de la gastronomie. Merci à Brillât Savarin, notre inspirateur.

Jean-François PARIS

Pour ne pas rester sur la faim, voici la fin de la définition de la gastronomie selon Brillât Savarin. Ecrite en 1825 dans son ouvrage la Physiologie du goût, sa dimension omnisciente est très moderne. Il est regrettable que seuls les termes économiques dominent le 21ème siècle.

"La gastronomie tient :

  • A l’histoire naturelle, par la classification qu’elle fait des substances alimentaires.
  • A la physique, par l’examen de leurs compositions et de leurs qualités
  • A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu’elle leur fait subir.
  • A la, cuisine, par l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût.
  • Au commerce, par la recherche des moyens d’acheter au meilleur marché possible ce qu’elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu’elle présente à vendre.
  • Enfin, à l’économie politique, par les ressources qu’elle présente à l’impôt, et par les moyens d’échange qu’elle établit entre les nations."

A la une

Éloge du goûter

Le goûter, un vrai repas Intermédiaire entre le repas de midi et le dîner, le goûter permet de « recharger les batteries » en milieu d'après midi. Important pour les enfants qui...

Chers fruits et légumes

Dans son dernier rapport sur l'évolution des prix de détail, l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires note une hausse de 7 % des fruits...

Brèves et actus

Éloge du goûter

Le goûter, un vrai repas Intermédiaire entre le repas de

Le goûter, un vrai repas

Intermédiaire entre le repas de midi et le dîner, le goûter permet de « recharger les batteries » en milieu d'après midi. Important pour les enfants qui doivent assurer la fin de journée, les devoirs, les activités post-scolaires. Il sera idéalement placé vers 16 heures, environ 2 heures avant le repas du soir. C'est aussi un moment de calme, souvent partagé avec d'autres enfants.

Pour les adultes, la perspective du « 4 heures » permet souvent d'éviter le grignotage, particulièrement néfaste sur la santé à longs termes.

La composition du goûter doit s'adapter à l'âge, mais des constantes demeurent : plutôt des fruits ; des laitages ; des amandes, noix, noisettes ; quelques biscuits ou biscottes. Des aliments facilement digestes qui apportent juste l'énergie nécessaire pour aller jusqu'au dîner, sans encombrer l'estomac.

A éviter, les sucres lents qui coupent la faim pour plusieurs heures ; les viennoiseries et biscuits contenant des matières grasses comme les madeleines ; bien sur les  sucreries et les sodas qui ne rassasient que quelques minutes et aussi ... les barres chocolatées, préparations à tartinées qui sont particulièrement riches en grasses et en sucres rapides.

L'eau est la boisson la plus recommandée, à défaut un jus de fruits, frais si possible. Les boissons chaudes peu sucrées sont bien adaptées aux saisons froides.

Chers fruits et légumes

Dans son dernier rapport sur l'évolution des prix de détail,

Dans son dernier rapport sur l'évolution des prix de détail, l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires note une hausse de 7 % des fruits et des légumes au cours de l'année 2018.

Une progression beaucoup plus forte que les autres produits alimentaires. Le prix des viande et des produits alimentaires industriels sont mêmes restés stables l'année dernière.

Une hausse qui rend encore plus difficile la mise en pratique du slogan "5 fruits et légumes par jour" prôné par l'organisation public "Manger bouger".

Le rapport de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires 2019

L’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires est un organisme public dépendant du ministère de l'économie et des finances et du ministère de l'agriculture.

Imposons le Nutriscore

Créé pour rendre la valeur nutritionnelle plus lisible sur les

Créé pour rendre la valeur nutritionnelle plus lisible sur les étiquettes, la présence du logo Nutriscore est restée facultative. C'est très dommage ! Ainsi les industriels peuvent choisir de l'apposer pour leurs produits les plus vertueux ou de "l'oublier" pour les moins légers. On le trouve donc fréquemment sur les aliments classés A et B, déjà beaucoup moins sur ceux ayant un C et jamais sur les mauvais élèves D et E.

Mais la donne pourrait changer avec l'initiative de pronutriscore.org qui propose aux consommateurs de voter pour imposer la présence de ce classement sur tous les emballages alimentaires.

Un million de signatures est nécessaire, répartis sur au moins sept pays et dans les douze prochain mois pour saisir la Commission Européenne qui pourra ainsi statuer.

Pour signer la pétition : www.pronutriscore.org

Comme nous aimons le rappeler, le pouvoir appartient aux consommateurs.

Surveillons l’origine du bœuf

Le Canada autorise encore l'usage d'antibiotique dans la production de

Le Canada autorise encore l'usage d'antibiotique dans la production de viande bovine. Une pratique permettant d'augmenter le taux de croissance des animaux. Mais après la ratification par l'Assemblée nationale, le 23 juillet 2019, de l'accord de libre-échange entre le Canada et l’Union européenne (CETA), cette viande bovine canadienne pourra se retrouver dans nos assiettes en toute légalité. Au moins jusqu'en 2022, année où le règlement sur les traitements vétérinaires en vigueur en Europe s'appliquera aussi sur les viandes importées et quel que soit le pays d'origine. En attendant, ce sera au consommateur de vérifier la provenance des viandes consommées. Dans la restauration collective, bon courage !

Mangez vos couverts

En 2020, la loi sur la transition énergétique prévoit l'interdiction

En 2020, la loi sur la transition énergétique prévoit l'interdiction en France de la vaisselle en plastique  (assiettes, verres, gobelets, couverts, etc.).

Des alternatives jetables existent, mais pour les couverts une autre solution est possible, les rendre comestibles. Plusieurs entreprises dans le monde se sont penchées sur la question. Bakeys en Inde Koovee en France propose déjà des cuillères et des fourchettes fabriquées à partir d'une pâte qui ressemble à celle de la biscotte. Testées pour la consommation de soupes chaudes à 65 °, l'essai est concluant.

Crédit photo : Bakeys / Coolthings

Nourrir 10 milliards de personnes

Multiplier par deux la consommation de fruits, de légumes, de

Multiplier par deux la consommation de fruits, de légumes, de noix et de légumineuses ; réduire de moitié la consommation de sucres et de viandes rouges dans les pays développés. Voila la recommandation de EAT, une fondation de coopération scientifique en partenariat avec la revue scientifique "The Lancet" après une étude de trois ans sur le régime alimentaire idéal pour nourrir tous les habitants de la Terre tout en préservant l'environnement.

Paris gare de Lyon, un point fraîcheur

Avec les beaux jours, le parvis de la gare de

Avec les beaux jours, le parvis de la gare de Lyon à Paris fleuri de cafés-terrasse. Il en est un qui a attiré notre attention par sa fraîcheur et l'originalité des produits proposés : des glaces et des sorbets de fabrication artisanale présentés en bâtonnets. Un mode de dégustation qui rappelle l'enfance avec des parfums remis au goût du jour.

Emkipop, qui fabrique ces produits, est un glacier comme on les aime. La proposition est alléchante : retrouver "l'impression de manger un véritable fruit glacé". Pour cela, les sorbets contiennent 75% de fruits frais. Une proportion bien supérieure à celle imposée par la règlementation. Le goût est tout simplement remarquable.

Une qualité est obtenue grâce à une sélection rigoureuse des ingrédients et du processus de fabrication. Pour Emeline, co-fondatrice de l'entreprise, "il est important de contrôler la chaîne de A à Z, avec des producteurs locaux, uniquement des fruits de saison, en circuit court si possible".

Et le bio ? "pas forcément, à partir du moment où l'on connait nos producteurs et que l'on sait comment ils travaillent, le bio n'est pas systématique". Les fruits secs qui accompagnent certains parfums sont transformés dans la région par des producteurs travaillant pour des hôtels de luxe.

Installée à Aubagne dans les Bouches du Rhône, le laboratoire fourni de nombreux points de vente dans toute la France. Emkipop a installé son premier café à Marseille en 2017, et le celui de Paris a ouvert début 2019, 13, rue Antoine Vollon.

Gare de Lyon, la présence d'Emkipop est éphémère, jusqu'à la fin du mois de septembre 2019.

Le site d'Emkipop

Le pâtissier le plus titré s’en est allé

Elie Cazaussus, pâtissier glacier à Tarbes est mort le matin

Elie Cazaussus, pâtissier glacier à Tarbes est mort le matin du 17 mai 2019. Une perte irremplaçable pour la profession. Elie Cazaussus était le pâtissier le plus titré au monde avec trois victoires en coupe du Monde et la consécration du titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004. Un décès brutal. En effet, le 6 mars dernier, il participait encore à la saison 10 de Top Chef sur M6. A lire, la biographie complète d' Elie Cazaussus sur le site de nos confrères de La dépêche

50 % des dérives sectaires concernent l’alimentation

Selon la Mission interministérielle de vigilance et de lutte contre

Selon la Mission interministérielle de vigilance et de lutte contre les dérives sectaires, un signalement de soupçon de pratique sectaire sur deux touche aux pratiques alimentaires extrêmes. Le jeûne est concerné en premier lieu, puis le crudivorisme (ne consommer que des aliments crus), le végétarisme et le véganisme absolu et de longue durée ainsi que le respirianisme : la lumière naturelle et l'air que nous respirons suffiraient à nourrir les hommes. Des pratiques qui fragilisent psychologiquement et affaiblissent physiquement les pratiquants permettant ensuite la manipulation mentale. En 2017, la Mission interministérielle était saisie de 2 580 cas potentiels.

Rappel d’un produit Bonduelle

La marque Bonduelle rappelle plusieurs lots de produits surgelés. Certains

La marque Bonduelle rappelle plusieurs lots de produits surgelés. Certains sachets de 700 grammes des poêlées de légumes de la marque "la parisienne" pourraient contenir des éclats de verre. Bonduelle demande aux consommateurs de rapporter en magasin les lots commercialisés depuis fin novembre 2018 dans les enseignes Carrefour, Auchan et Intermarché et portant le code barre 3083680904964. Cinq lots sont concernés et identifiés par l'un des marquages suivants : L21195173 ... 04/2020 L21390616 ... 05/2020 L21390617 ... 05/2020 L21390618 ... 05/2020

6ème concours de la meilleure baguette de tradition française

Après une sélection régionale, la grande finale nationale aura lieu

Après une sélection régionale, la grande finale nationale aura lieu à PARIS sur la place Louis Lépine ! Les 21 entreprises lauréates ayant remporté, en région, le titre de la « Meilleure Baguette de Tradition Française » viendront concourir pour le titre national sous les yeux du public. La Baguette de Tradition devra être réalisée sur place, durant un temps imparti. Il est organisé en deux étapes :
  • Épreuves qualificatives (lundi 13 et mardi 14 mai) : toutes les entreprises candidates concourent puis le jury sélectionne, chaque jour, les 3 meilleures.
  • Épreuve finale (mercredi 15 mai) : les 6 meilleures des épreuves qualificatives concourent pour le titre.
La remise des prix aura lieu le mercredi 15 mai vers 17h00. Les candidats disposent de 6 heures maximum. Chacun doit fabriquer, sur place et devant le public, 40 baguettes de tradition française répondant à des exigences précises. Ces baguettes seront réalisées avec des ingrédients qui seront fournis, sans indication de marque. L’utilisation d’adjuvants et d’améliorants est interdite. Les baguettes doivent mesurer 50 cm de long (tolérance + 5 %) et peser 250 g après cuisson (tolérance + 5 %). La teneur en sel ne doit pas excéder 18 g par kilogramme de farine. Lors des épreuves qualificatives, les candidats devront présenter 20 baguettes. Les finalistes devront présenter la totalité des 40 baguettes produites. Découvrez la Boulangerie-Pâtisserie la plus proche de chez vous et son  candidat dans la liste ci-dessous :

Hallal pas bio

La Cour de Justice de l'Union Européenne (CJUE) a rendu

La Cour de Justice de l'Union Européenne (CJUE) a rendu son avis sur la question de l'attribution éventuelle du label BIO à la viande Hallal. La cour a estimé que le label de production biologique européen ne peut pas être obtenu par des viandes provenant d'animaux abattus sans étourdissement préalable. En effet, le procédé d'abatage hallal prévoit un égorgement sans étourdissement préalable. En la matière, le label BIO inclus "la volonté d'assurer un niveau de bien-être animal dans le cadre de ce mode de production" L'association Oeuvre d'assistance aux bêtes d'abattoir (OABA) avait saisi les tribunaux français pour trancher cette question et c'est  en seconde instance la Cour d'appel administrative de Versailles (France), qui avait interrogé la CJUE. L'abattage rituel sans étourdissement préalable est autorisé dans l'Union Européenne à titre dérogatoire pour "assurer la liberté de culte".

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