Gammes alimentaires

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Différentes catégories de produits

Les aliments et les produits alimentaires transformés sont classés de multiples façons : selon leur origine (animale, végétale), dans des familles (légumes, fruits, féculents, viandes, laitages, etc.), en fonction de leurs apports nutritifs, etc.

Un autre concept s’est imposé à l’industrie alimentaire avec le développement de la production de masse et de la fourniture aux professionnels de produits finis ou semi-finis. Celui des gammes qui organisent les aliments selon leur mode de conservation. Une notion qui permet d’anticiper sur les procédés à mettre en œuvre pour la conservation et l’utilisation finale de ces produits.

1ère gamme

Produits frais, vendus non transformés, “en l’état” sans aucun mode de préparation (fruits et légumes entiers frais, viandes et poissons crus, liquides non pasteurisés, etc.). Ils peuvent être parés et tranchés (essentiellement pour les viandes ou les poissons). Ils sont conservés à température ambiante ou réfrigéré selon les besoins. Il n’y a pas de traitement particulier pour leur conservation, ni de préparation. Par exemple, dans cette gamme, le lait sera proposé cru et en bouteille. Cette gamme contient étalement les fruits secs vendus en vrac.

Durée de conservation courte, au frais, emballé (à l’abri de la lumière, de l’humidité ou de la déshydratation).

2ème gamme

Une série de 6 bacaux de conserve en verre

Produits et préparations culinaires dit “en conserve” soit par pasteurisation, soit par appertisation (stérilisation). Les aliments peuvent être conservés à température ambiante pendant une durée allant de quelques mois à plusieurs années.

La notion de “conserve” implique la destruction de tout ce qui vit dans l’aliment : micro-organismes, toxines et enzymes. Le traitement thermique utilisé dénature le goût, la texture des aliments et les apports nutritionnels, en particulier les vitamines. Le conditionnement doit être totalement étanche à l’eau, à l’air et à la contamination de micro-organismes.

3ème gamme

Mûres, framboises, groseilles, cassis surgelés

Produits bruts et préparations culinaires surgelés qui doivent être maintenus pendant leur transport et leur stockage à une température au moins inférieur à – 18 °C. Cette gamme recouvre l’ensemble des produits surgelés.

Congelé n’est pas surgelé. Un produit congelé voit sa température abaissée en dessous des -12°C, le plus souvent dans des congélateur domestique au domicile des ménages. Cette méthode est relativement lente et l’abaissement progressif de la température à tendance à dénaturer les parois des cellules. Ce procéder donne souvent, à la décongélation, un relâchement important d’eau en provenance de l’aliment.

La surgélation permet d’abaisser très rapidement la température sous les -18°C. Les cristaux de glace qui se forment dans les aliments sont alors moins gros, plus rond et endommagent peu les parois cellulaires des aliments.

4ème gamme

Pommes de terre rissolées en sachet sous vide

Produits crus et préparés prêts à l’emploi. Les produits de cette gamme sont toujours crus et prêts à être consommés ou prêts à cuire. Ce sont souvent des crudités, de la salade lavée et épluchée, des carottes pelées et coupées en rondelles, etc. Ces produits sont conditionnés sous vide en sachets plastiques et conservés au frais (entre 0 et 4° C). Pour les salades, il est parfois fait usage d’atmosphère modifiée pour conserver la fraîcheur et limiter la prolifération de la pourriture. Cette gamme contient les fruits séchés vendus en sachet.

Soit le conditionnement sous atmosphère contrôlée ce qui consiste à augmenter la proportion de dioxyde de carbone et d’abaisser celle de dioxygène afin de ralentir le développement d’une partie des micro-organismes.

Attention, ces deux modes de conservation ne détruisent pas les micro-organismes, mais ralentissent leur métabolisme. La durée de conservation dans les emballages non ouverts ne dépasse pas une dizaine de jours. Une fois les emballages ouverts, la consommation des produits doit se faire dans la journée.

5ème gamme

Assortiment de plats cuisinés sous vide

Préparations culinaires cuites et conservées sous vide, pasteurisées ou stérilisées. Cette gamme contient les plats cuisinés prêts à l’emploi à conserver à une température supérieur à 0°C. La stérilisation et la conservation sous vide permet de garder certains de ces produits à température ambiante pendant d’assez longues périodes. Les modes de conservation sont proches de ceux de la 4ème gamme, mais pour des produits cuits.

6ème gamme

Persil lyophilisé

Produits bruts ou préparations déshydratées permettant une conservation longue à température ambiante. La conservation dans l’emballage d’origine est possible plusieurs mois à condition de se faire à l’abri de l’humidité.

Trois mode de conservation :

  • Le séchage à l’air par courant d’air chaud et sec.
  • La lyophilisation par congélation et séchage à température négative.
  • L’ionisation, procédé agissant sur la structure moléculaire des aliments.