Coupe du monde de pâtisserie Magazine

Rencontre avec Gabriel Paillasson, créateur de la Coupe du Monde de Pâtisserie

Une discussion à bâtons rompus sur les origines de la plus grande compétition internationale de pâtisserie.

Le début de l’aventure

Gabriel Paillasson

“La première édition a eu lieu en 1989 avec un démarrage de l’opération en 1987 – 1988 : il faut le temps de mettre en route le processus.”

Pourquoi une coupe du monde pour les pâtissiers ?

GP

“J’étais déjà bien lancé dans les concours internationaux. Donc j’avais vu que les concours internationaux ne correspondaient pas à grand chose et qu’il n’y avait pas beaucoup de visibilité sur la pâtisserie. A l’époque, la presse ne s’intéressait pas à nos métiers. Ce n’est plus le cas maintenant.”

Crédit photo : Michel Godet 2007
Crédit photo : Michel Godet 2007

En 1989, la cuisine commençait pourtant à émerger

GP

“A l’époque, en pâtisserie, on parlait d’un gars, c’était Lenôtre. Il n’y avait pas une vraie communication. Donc on a voulu faire parler de la pâtisserie. Et il a besoin de faire parler de nos professions si on veut amener des jeunes dans le métier. Je voulais créer des échanges internationaux aussi bien au niveau technique qu’amical, et puis il fallait promouvoir le salon (le SIRHA), promouvoir la ville de Lyon, promouvoir le produit Français, promouvoir le métier et amener des jeunes dans le métier. Ce n’est pas plus compliqué que çà.

Donc, c’est pour cela que j’ai monté une compétition nouvelle.”

Le concept était-il nouveau ?

GP

“A l’époque, il n’y avait pas de compétition où tout était fait sur place. Et il n’y avait pas non plus de compétition qui rassemblait les trois professions : chocolat, glace, pâtisserie.

Alors au départ, on a monté un truc typiquement pâtisserie, et puis au bout de deux éditions, je me suis aperçu qu’à l’international il y avait quand même beaucoup de pâtissiers “de cuisine” donc on a mis un dessert à l’assiette à la place des bonbons au chocolat et des petits fours.

On a gardé l’entremet au chocolat avec présentation, une bombe ou un entremet glacé aux fruits avec une sculpture en glace et donc un dessert à l’assiette avec une sculpture en chocolat.”

Donc à l’époque, il n’y avait aucun concours où tout était fait sur place ?

GP

“Avant, rien n’était fait sur place. On travaillait dans les labos et on apportait tout prêt ! Alors quand “on se planque pour travailler”, il ne faut pas s’étonner qu’il n’y ait pas de communication.

A l’époque, je faisais beaucoup de glace taillée et je faisais ça dans la rue. Donc je m’étais bien aperçu que si l’on communiquait auprès du public dehors, ça fonctionnait. Quand on travaille caché, ça ne fonctionne pas ! A la coupe du Monde, tout est fait sur place, devant le public.”

Les Bocuse d’Or existaient déjà ?

GP

“Les Bocuse d’Or ont débuté en 1987. Comme je suis membre fondateur du SIRHA, j’avais proposé de monter un concours international de pâtisserie. Les organisateurs m’avaient dit : “on monte le Bocuse d’Or et après on fait quelque chose pour la pâtisserie”.”

Quand a débuté le premier SIRHA ?

GP

“1983 pour la première édition. Nous étions encore Quai Achille Lignon. Eurexpo a été construit dans la foulée.

A cette époque, nous faisions tous : les animateurs, on apportait le matériel, on accueillait presque les visiteurs, … la grande époque. Aujourd’hui, plus personne n’accepte de démarrer petit. On veut tout, tout de suite, grand… Il faut accepter de débuter en bas de l’échelle pour monter. Maintenant c’est un beau salon.

Il faut dire que ce sont quand même les deux gros concours (Bocuse d’Or et Coupe du monde de pâtisserie) qui ont tirés le salon à l’international. On vend quand même Lyon, on vend le Salon, et c’est la promotion de la profession au niveau international. Il y a une partie économique très importante et c’est normal si on veut continuer à trouver des financements.”

A part le remplacement des bonbons au chocolat par le dessert à l’assiette, qu’elles ont été les autres évolutions ?

GP

“L’évolution s’est faite à plusieurs étages : il y a eu une évolution technologique, sur le matériel, une évolution artistique, et une évolution dans les pays.

Au début, on avait deux ou trois pays d’Europe qui était devant. Maintenant l’Asie a beaucoup évoluée et se classe dans les équipes sélectionnées, dans la sélection des 7. Et puis, même des nations qui n’étaient pas du tout prêtes à une époque, comme le Mexique, ont considérablement progressés. Ils ont encore un peu de difficultés sur le goût car les habitudes sont différentes des nôtres.

Un exemple, une année nous avons une très bonne dégustation du Mexique, vraiment très bonne, mais eux mettent du safran. Quand on n’est pas habitué ça surprend ! Mais dans le concept du concours, si l’on juge techniquement, c’était très bon et ils ont été sélectionnés.

Les autres nations ont quelques fois des goûts surprenants et il faut en tenir compte.”

A la notation, cette différence est importante ?

GP

“La dégustation représente 50 % de la note, le travail (la technique) représente 25 % des points et la présentation artistique pour le reste. La note est axée sur le produit parce que au final, ce sont des produits qui se mangent.”

Comment fonctionne le jury ?

GP

“Pour le jury, il y a un juré par nation. Le juré ne “jurifie” pas sa nation et la note la plus haute et la note la plus basse sont enlevées du total.”

Concernant l’appréciation du goût, vous tenez compte de l’origine géographique des candidats ou il y a une uniformisation des goût “à l’européenne” ?

GP

“Les jurés sont des professionnels qui ont l’habitude de “juréfier”. Maintenant il n’y a pas de problème.

A une époque, c’était plus délicat car certain pays ont des habitudes culinaires particulières. En chine ou au Japon, il y a une finesse du palais très développée. Ce n’est pas le cas pour toutes les cuisines. Le palais, c’est une mémoire qu’il faut éduquer.

La dégustation on peut aussi la faire de manière très technique, même si il y une part de subjectivité. Un plat peut ne pas plaire, mais il est possible de considérer qu’il est bon et bien fait. Quand on est professionnel, on est capable de faire la part des choses.

A l’époque, j’avais mis en place des formations pour ça, pour apprendre à “jurifier” techniquement.”

Pour la première fois, la finale 2015, accueillera un professionnel à mobilité réduite dans l’équipe du Guatemala.

A suivre également, du 20 au 23 novembre 2014, la première Biennale Européenne de l’Artisanat à Lyon


Gabriel Paillasson

Plus de 50 ans au service de la pâtisserie.

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 1972, Meilleur Ouvrier de France Glacier en 1976, c’est le seul dans la profession à avoir obtenu ces deux titres à l’âge de 29 ans.

Formateur d’une quarantaine d’apprentis.

Créateur de la Coupe du Monde de Pâtisserie et co-fondateurs du SIRHA, le principal salon international des métiers de bouche.

A découvrir sur la page “La pâtisserie pour passion”