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Le Maroilles

Maroilles

Ce fromage aurait été inventé en 960 par les moines de l’abbaye de Maroilles. Les moines, toujours à la pointe de la gastronomie et soucieux à toutes les époques de leur “bien manger” ont utilisé une antique ordonnance qui prescrivait aux habitants des villages de Marbaix,

Taisnières en Thiérache, Noyelles et Maroilles, de convertir leur lait en fromages le jour de la Saint Jean-Baptiste (le 24 juin) pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint rémy (le 1er octobre) soit près de cent jours après. Un arrêt de l’évêque de cambrai, en 1245, confirmait cette ordonnance.

Ce fromage que l’on appelait “La Merveille de Maroilles”, était très apprécié de Charles Quint, mais aussi par Philippe Auguste, Louis VI et François Ier. Des faveurs qui lui vaudront le qualificatif de “fromage des rois”. Plutôt que son parfum, son fumet est célèbre pour sa puissance et son caractère “viril”, mais les amateurs le définissent comme le “plus fin des fromages forts”.

Un vieux fromage toujours au goût du jour

Le Maroilles est certainement l’un des plus anciens fromages français. Il a obtenu une l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1955 qui limite la zone d’origine du lait et de sa fabrication : une partie de la Thiérache qui s’étend au sud de l’arrondissement d’Avesnes sur Helpe, dans le département du Nord, et sur le nord de l’arrondissement de Vervins, dans l’Aisne.

C’est un fromage au lait de vache de la catégorie des pâtes molles à croûte lavée, comme le Pont-l’Évêque ou le Munster. Mais attention, un authentique Maroilles provient des caves de la Thiérache qui, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d’une flore particulière qui lui donne sa saveur.

Sept litres de lait sont nécessaires pour faire un Maroilles de 720 g. Le lait est emprésuré c’est-à-dire que l’on ajoute de la présure dans le lait pour le faire cailler. Le résultat, le caillé consistant et serré, est mis dans des moules qui seront retournés plusieurs fois jusqu’au lendemain pour un égouttage lent.

Les fromages sont démoulés et salés une première fois par frottement ou par immersion dans une saumure. Ce “Maroilles blanc” est séché quelques jours dans un hâloir où il se couvre d’une flore naturelle : différentes variétés de pénicillium qui neutralisent l’acidité du fromage et permettre l’affinage.

Après un nouveau lavage, le Maroilles est déposé en cave d’affinage, où il peut rester jusqu’à quatre mois. Pendant l’affinage, chaque semaine, il est brossé sur chaque face à l’eau salée  parfois additionnée bière – du Nord – et retourné.

Sa belle couleur orangée est totalement naturelle. L’usage des additifs et des colorants étant totalement interdit dans l’AOC. C’est la brevibacterium linens, (communément appelée ferment du rouge) qui affirme son arôme et change la couleur de sa croûte passant progressivement de blanc lorsqu’il arrive en cave à “blondin” puis rouge-orangé.
Fait à coeur le Maroilles arbore une magnifique croûte rouge naturelle et une belle pâte pleine, blonde et onctueuse.

La famille

Le Maroilles est de forme carrée (13 cm de côté et 6 cm d’épaisseur) pour un poids d’environ 720 g. Il a donné naissance à trois autres fromages plus petits, également en AOC : le Sorbais (540 g), le Mignon (360 g) et le Quart (180 g). Leurs affinages sont un peu différents, plus courts et leurs goûts varient subtilement par rapport au grand frère.

Le déguster

Comme tous les produits de caractère, l’apprécier demande un peu de temps. Seul, il se déguste de préférence à température ambiante. Il s’accorde parfaitement avec les bières spéciales du Nord-Pas de calais ou un cidre fermier brut.

La cuisine du Nord en fait un large usage : flamiche (une tarte à pâte levée garnie de lamelles de Maroilles et de crème fraîche) ; en liaison des sauces pour accompagner viandes blanches ou poissons. La Tartiflette savoyarde devient une étonnante “Maroillesflette” en remplaçant le Reblochon par du Maroilles.
En gratin, avec des endives (du Nord, bien sur), des côtes de bettes, des choux fleurs, des pâtes, etc., il remplace de manière originale les habituels fromages fondus.

Sources : Chambre Régionale d’Agriculture du Nord Pas de Calais
Photos : Comité de promotion du Nord Pas de Calais