Additifs

Additifs, les différentes catégories

L’utilisation des additifs est régie par le CODEX alimentarius, organisme international dépendant de l’Organisation Mondiale de la Santé et du Food and Agriculture Organization des Nations Unies. En Europe, les additifs sont codifiés dans la composition des produits alimentaires de manière ésotérique par des mentions commençantes par E suivie de 3, 4 et exceptionnellement 5 chiffres.

Le CODEX défini 27 catégories d’additifs (en rouge) que l’on peu classer selon leur rôle (en bleu)

Donner du goût

Acidifiants : pour renforcer la sensation d’acidité ou créer une saveur acide. Les acidifiants ont souvent des propriétés conservatrices et antioxydantes.

Edulcorants : à l’origine, ces substances permettaient de se substituer aux différents sucres pour donner une saveur sucrée. On qualifie également d’édulcorants, les produits qui imite la saveur salée.

Exhausteurs de goût : produits organiques qui n’ont pas de saveur propre marquée, mais qui rehausse le goût ou l’odeur d’un produit alimentaire. Ils sont souvent associés aux arômes. Le sel est le plus ancien exhausteur de goût.

 Correcteurs d’acidité : ils corrigent la composant acide de la saveur et le PH de la préparation, soit en l’augmentant (acidifiant) ou en la diminuant (base).

Créer un bel aspect et faire envie

Agents d’enrobages : très présents pour la confiserie, ils s’appliquent sur la surface des produits pour leur donner un aspect brillant. Sert aussi de protection afin d’éviter la dégradation des bonbons dans les sachets.

Colorants : pour renforcer ou même créer la couleur dans un aliment.

Conserver, de plus en plus longtemps

Conservateurs : si les anti-oxydants limitent l’action destructrice de l’oxygène, les conservateurs agissent sur les micro-organisme (bactéries, levures, moisissures) pour réduire leur action et allonger la durée de conservation des aliments.

Anti-oxydants : ils ralentissent la dégradation due à l’oxydation naturelle des préparations et des produits allongeant leur durée de conservation.

Séquestrants : aussi appelés agents chélateurs, ils sont utilisés pour améliorer la qualité et la stabilité de produits alimentaires. La définition chimique indique que les séquestrants agissent comme des ligands formant des complexes chimiques avec les ions métalliques comme le cuivre, le fer ou le nickel. Ils servent de catalyseurs pour l’oxydation des matières grasses. Ils agissent un peu comme des agents conservateurs ou des antioxydants.

Humectants : préviennent le dessèchement des aliments.

Une matière qui plait aux consommateurs

Agents de texture

  • Épaississants : permettent d’augmenter la viscosité d’un produit.
  • Amidons modifiés : de la famille des épaississants ils sont néanmoins considérés comme des ingrédients à part entière. Ils proviennent des différents amidons alimentaires après traitement chimiques (fluidification, blanchiment, acidification, alcalinisation, etc.) physiques ou enzymatiques.
  • Stabilisants : ils maintiennent la cohésion physico-chimique d’un produits. La catégorie des stabilisant est diverse. Certains stabilisants servent à disperser de manière homogène d’autres additifs comme des conservateurs des colorants.
  • Gélifiants : permettent de renforcer la consistance et la fermeté des aliments. Permet de transformer un liquide en solide.

Émulsifiants : permettent de mélanger de manière homogène des matières incompatibles comme l’eau et l’huile.

Anti-agglomérants : utilisés dans les poudres et les produits en grains fins pour empêcher la formation de caillots, de grumeaux ou de cristaux.

Anti-Moussants : composés destinés à éliminer ou réduire la formation de mousse.

Agents moussants : de la famille des tensio-actifs, ces composés modifient la tension présente à la surface qui sépare deux ingrédients. Dans le passage d’un produit de sa phase liquide ou solide à sa phase gazeuse (bombe de crème par exemple), les agents moussants facilitent la dispersion du produit.

Affermissants : surtout utilisés pour les fruits et les légumes afin de leurs donner une chair ferme et craquante. Lorsqu’ils sont combinés avec un gélifiants, ils permettent de renforcer le pouvoir gélifiant.

Encore plus de matière

Agents de charges : substances destinées à augmenter le volume d’un produits sans en changer le goût. L’eau qui est abondamment utilisée à cette fin n’est pas considérée comme un agent de charge. Même chose pour l’air qui constitue une part importante du volume de certaines denrées (mousses, glaces, …).

Et encore bien d’autres

Agents de traitement des farines : présent dans la boulangerie, industrielle comme artisanale, produits destinés à modifier la qualité de la farine, sa couleur et d’améliorer sa cuisson.

Enzymes : les enzymes sont des protéine qui jouent un rôle de catalyseur biologique en réalisant une réaction biochimique. Ce traitement permet de modifier certaines propriétés des ingrédients sans en modifier l’aspect ou le goût.

Gaz d’emballage : gaz, autre que l’air, introduit dans un contenant alimentaire, avant, pendant, ou après son remplissage pour protéger l’aliment de l’oxydation et de la dégradation. Assure aussi un volume suffisant pour éviter l’écrasement du produit (sachet de chips par exemple).

Gaz propulseur : gaz, autre que l’air, qui assure l’expulsion du produit.

Poudres à lever : substances chimiques ou organiques dégageant des gaz sous certaines conditions de chaleur et d’humidité pour augmenter le volume d’une pâte.

Sels de fonte : dans les fromages, ils permettent la dispersion des protéines pour une répartition plus homogène des matières grasses.

Supports : ils agissent comme vecteurs d’autres additifs pour les diluer, les dissoudre, les incorporer à la préparation. Ils n’ont pas de rôle sur l’aliment lui-même.

Qu’est ce qui est autorisé ?

La France pratique la politique de l’autorisation positive. Ce qui n’est pas expressément autorisé est interdit.