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Restaurant, le “fait maison”

Un restaurant qui affiche sur sa carte le logo ou qui indique la mention “fait maison”, s’engage à respecter un certain nombre de règles. Que doit on trouver derrière ce logo ?

Plat fait maison

Un plat “fait maison” doit être élaboré à partir de produits frais, crus, non dénaturés par quelque procédé que ce soit (les marinades ne sont pas autorisées) et transformés (épluchés, découpés, assaisonnés, cuits) dans la cuisine du restaurant. Donc pas dans une cuisine distante ou une cuisine centrale pour les établissements qui disposent de plusieurs points de vente.

Exclu – autorisé

Les plats – industriels ou artisanaux – achetés en conserve, surgelés, sous vide sont exclus. De même que les produits de base (souvent les légumes et les fruits) prédécoupés sous vide. Idem pour les poudres auxquelles il suffit d’ajouter de l’eau ou du lait pour obtenir des purées de légumes, de la mousse au chocolat, de la crème pâtissière, etc.

Par contre, les purées de fruit entrant dans la composition d’une glace fabriquée par le restaurateur sont autorisées. Les fruits et les légumes doivent être épluchés sur place.

Mais certains produits préparés sont autorisés comme les charcuteries (sauf les terrines et pâtés qui doivent être cuits sur place), les fromages, la crème fraîche, les fonds de sauce, le pain, les pâtes alimentaires, les céréales, les fruits confits, les biscuits secs et le chocolat entrant dans la réalisation de pâtisserie et de desserts.

Attention, les pâtes feuilletées, brisées, sablées, génoise, etc. entrant dans composition des tartes, gâteaux et autres doivent être fabriquées sur place ainsi que les pâtés, les terrines.

Le logo qui désigne le “fait maison” existe depuis le 15 juillet 2014. Il est apposé à l’initiative du restaurateur et sous sa responsabilité, sans contrôle extérieur préalable. Il peut choisir librement le mode et l’endroit de cet affichage à condition qu’il soit visible par les consommateurs. Si ce logo est placé sur la porte de l’établissement, sans distinction de plats sur la carte, cela laisse supposer que toute la carte est “faite maison”.

Il peut être affiché pour toute la carte si tous les plats y compris les desserts, répondent aux critères du “fait maison” ; ou devant chaque plat concerné. Aucune confusion ne doit être possible. Le logo peut être remplacé par la mention écrite “fait maison”.

Qui est concerné

Toute la restauration commerciale : restaurants traditionnels sur place, restaurants de chaîne, restauration rapide, vente à emporter de plats préparés (service de traiteur, vente sur les marchés, stand de foire, etc.)

La restauration collective (cantine scolaire ou cafeteria d’entreprise par exemple) n’est pas concernée.

Qui contrôle

Lors de ses visites inopinées, la DGCCRF vérifie la réalité du caractère “fait maison” des plats qui le revendiquent. En cas de doute, les clients ont bien sur la possibilité de la saisir.

Le non respect des règles du “fait maison” est passible d’une amende pouvant aller jusqu’à 300 000€ ou d’une peine de prison de 2 ans maximum. Pour les restaurants exploités par une personne morale, l’amende maximum est de 10 % du chiffre d’affaires annuel.