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La restauration de demain, comment va-t-on manger ?

Alimentation bio santé blé

De nouvelles influences modifient le marché de la restauration et de l’alimentation. Les contraintes économiques ont modifié en profondeur nos habitudes alimentaires de ces deux dernières décennies avec la recherche du moins cher à tout prix. La décennie 2010 a vu naître de nouvelles préoccupations chez les consommateurs. L’aspect économique, même s’il est  toujours très présent est supplanté par des considérations de santé et de bien-être, et depuis quelques années par les questions environnementales et éthiques autour de la souffrance animale.

La frontière entre alimentation (préparée à la maison) et restauration (consommée à l’extérieur) se brouille. Les formules à emporter ou livrées permettent d’utiliser des services de restauration dans l’alimentation à domicile. Le consommateur attendant du restaurant une expérience “augmentée”, de découverte, d’expérimentation et d’émotion.

La notion de responsabilité du consommateur ainsi que la prise de conscience de son rôle sont devenues très fortes. Il veut minimiser son impact environnemental, manger plus sainement, moins et mieux. Il est devenu attentif aux modes de production, à la provenance, à la proximité des approvisionnements, à la composition des préparations, etc.

Mais les nouvelles attentes des consommateurs sont encore frappées par des incohérences et des incompatibilités à l’image de l’approvisionnement de proximité qui ne réduit pas la part des produits issus de la mondialisation.

A partir d’une série d’études internationales, voici les grandes lignes de l’alimentation de demain.

Restauration de demain, faites nous rêver!L’alimentation comme source de santé

Selon une étude du cabinet McKinsey, datant de 2016, 72% des chinois s’inquiètent de la qualité de leur nourriture. La prise de conscience du lien entre bonne santé, et par extension bien-être, et alimentation est global. Elle se traduit de manières différentes, mais en Asie, comme en Amérique du nord ou en Europe le public recherche dans les ingrédients, considérés de manière isolée, un facteur de la santé au quotidien. Les supers aliments sont une notion récente, mais mondialement partagée. Les modes de conservation et de préparation sont aussi touchés.

Eco responsabilité, l’ambiguïté

Cette préoccupation nouvelle est la plus impactante. Elle va changer le schéma de fonctionnement des entreprises de l’alimentation et de la restauration en imposant de nouvelles manières de produire, de conserver, de transporter et de consommer. La réduction des emballages en général, plastiques en particulier, nécessite de repenser tous les procédés de production et les circuits d’approvisionnement. Circuits que les consommateurs veulent courts afin de réduire l’empreinte carbone et favoriser le développement économique local.

Une incohérence avec la consommation en toute saison de fruits et de légumes frais, souvent venus de loin. Une mode récente accentue le phénomène : celle des fruits exotiques, cueillis avant maturité, voyageant sur des milliers de kilomètres en avion, pour finir périmés dans nos réfrigérateurs après seulement quelques jours.

Locavore ou rien

La reconnaissance identitaire s’ajoutent aux motifs écologiques, économiques et poussent les restaurateurs à servir des produits locaux et si possible d’origine ancienne avec une forte connotation de tradition. Un argument commercial et un enjeu touristique pour faire venir et fidéliser une clientèle particulièrement volage avec l’arrivée des acteurs de référencement et de recommandation par Internet.
La culture culinaire se revendique comme un facteur d’identité du territoire. L’étude “Parole de snackeurs”réalisée par Food Service Vision en 2016 indique que, maintenant, “60% des clients recherchent une offre locale en restauration”.

Logo ABDu bio, du bon ?

La Loi sur l’alimentation, présentée en mars 2018 propose : “dici 2020, 20% des produits servis en restauration collective devront être bio”. Louable intention, mais difficile à mettre en œuvre tant la demande en produits bio explose, et de préférence en circuits courts. Le risque est grand de voir du “bio” à deux vitesses dont l’une serait issue de productions industrielles lointaines et difficiles à contrôler. Dans le texte définitif, l’objectif est fixé à 50 % en bio !

Charcuterie ferme du Vinage

Flexitarisme, la viande à la carte

Dans 34% des foyers français au moins un membre se déclare flexitarien, étude Kantar Worldpanel de 2016. La consommation de produits carnés diminue significativement en corrélation avec la hausse de la part des végétaux dans nos menus. Du végétarisme au véganisme les consommateurs ont changé leur rapport à la consommation d’animaux. Nombreux sont ceux qui, sans en faire une doctrine de vie, modulent leur consommation selon les circonstances : du zéro viande à domicile à une consommation modérée à l’extérieur.

L’offre commerciale de préparations exclusivement végétales s’est étoffée incitant au développement  d’une production de substitution à base de légumineuses ou de “meat analogs”.

Restauration de demain, tout prêtPas le temps, du pratique tout prêt !

La cuisine à domicile se perd ? Non, elle se transforme pour devenir un loisir. La nourriture du quotidien est de plus en plus prise hors domicile ou livrée prête à consommer. Les services de livraison de plats de restaurant, la réservation en ligne, le “Food street”, remplacent les repas pris en famille. Ils subsistent dans le cadre d’occasions particulières et font l’objet d’une mise en scène spécifique, ouvrant les marchés des cours de cuisine, des matériels et accessoires haut de gamme.

Début 2018, “1 français sur 2 a pris l’habitude de se faire livrer des repas et 45% des français pratiquent le click & collect” (commande en ligne, produits à emportés). L’étude “Restauration digitale”, réalisée en 2017 par Food Service montre que “43% des restaurateurs français proposeront un service de livraison à domicile en 2020″.

Local mais pas queLocal, mais pas que

La mondialisation a diversifiée l’offre d’aliments. Les produits du bout du monde sont accessibles, les cultures culinaires se mélangent avec la cuisine fusion dont les résultats en terme de qualité sont assez disparates. Une tendance en contraction avec l’éco-responsabilité et le locavorisme. A titre d’exemple la production de quinoa dans le monde ont été multipliées par 39 entre 2002 et 2012 afin d’alimenter les marchés des grandes métropoles.

Restauration de demain, faites nous rêver!

 

Faites nous rêver !

Si le restaurant n’est plus le seul lieu de consommation extra domicile, il doit maintenant faire concurrence à d’autres formes de distribution : bars à vins, cours de cuisines, salons de dégustation, etc. Le client ne se contente plus d’une cuisine de qualité. Il faut lui fournir une “expérience globale” : sensorielle, culturelle, divertissante, … Les réseaux sociaux font et défont la réputation, donc la viabilité économique, d’un lieu en quelques heures. Food Service Vision le montre dans son étude “Paroles de Millennials*”, mars 2017 :L’ambiance est le 3ème critère de choix d’un restaurant chez les nouvelles générations et le critère n°1 pour choisir un bar.”

* Millennials : génération dite Y, incluant les personnes nées entre 1980 et l’an 2000. Elles ont des caractéristiques sociologiques et comportementales très marquées et fondamentalement différentes des générations précédentes. Elles sont une cible privilégiée pour le marketing.