Edito

La grande cuisine n’a de valeur que si elle est humaine

Un, deux, trois macarons Michelin, un rêve pour certains cuisiniers qui pourrait bien se transformer en cauchemar pour leurs équipes et faire perdre au capitaine le sens des réalités.

Régulièrement, un grand chef, étoilé Michelin ou non, défraie la chronique. Hélène Darroze au printemps 2019 pour des tarifs à la carte très élevé et peu en rapport avec la qualité finale dans son restaurant La Joia (voir le sujet de notre confrère ALTABULA) ; au Pavillon Le Doyen repris en 2015 Yannick Alléno pour des violences présumée (voir le sujet de nos confrères de l’Express) ; depuis quelques mois, le conflit entre le guide Michelin et Marc Veyrat et beaucoup d’autres dont la médiatisation a été étouffée (voir aussi le sujet d’Atabula).

La grande cuisine coûte cher et elle est complexe à exigeante à produire et à servir. La pression est immense : par le système même de service à la minute, par la conscience professionnelle des cuisiniers à la recherche de l’excellence, par les clients, par les médias qui ont trouvé dans la cuisine un moyen de faire de l’audience. Mais en aucun cas, cette pression ne peut justifier les débordements qui transparaissent dans les médias.

Une cuisine qui ne prend pas en compte la dimension humaine devient juste un acte technique, parfait certes, mais dénué d’âme.

En aucun cas, les insultes, brimades, dévalorisations, violences psychologiques et physiques ne peuvent se justifier. La cuisine et en particulier son apprentissage sont encore trop souvent le cadre de comportements inacceptables de la part des chefs, souvent qualifiés de “grands”.

Pourtant, certains, à l’image de Thierry Marx, parviennent à transmettre les savoir-faire avec humanité, faisant de la cuisine, non seulement un métier, mais aussi une école de vie positive.

Pourquoi cette ambiance délétère et nocive perdure encore dans les cuisines alors que certaines professions, tout aussi difficiles et délicates, parviennent à former les générations futures dans une ambiance positive ? A observer plus finement le milieu des grandes tables, on constate que ces comportement sont le plus souvent l’œuvre des seconds de ces grands chefs qui restent pour tenir la boutique et en supportent toute la pression pendant que le patron vaque à des occupations plus rentables, souvent dans les médias et dans les grands groupes alimentaires.

Alors, grands chefs, si vous restiez dans vos cuisines plutôt que de hanter les plateaux de télévision ? Peut-être est-ce là, la solution ?