Edito

Une étoile de moins

Le Guide Michelin continue sa casse des grands chefs étoilés. Mais cette fois il s’attaque au monument des monuments avec le retrait historique de la troisième étoile de l’établissement de Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or. Une information diffusée bien en amont de la date de parution du Guide en librairie.

Le plus ancien trois étoiles – détenues depuis 55 ans – en perd une. Emoi, stupeur, indignation au sein du petit monde de la haute gastronomie ; en sourdine, ricanement de quelques uns méchamment satisfaits que l’on égratigne le grand maître. Mais globalement, les réactions sont restées très modérées au regard de ce que le Michelin espérait peut-être comme un grand évènement.

Parce que ce n’en n’est pas un. Tout d’abord ce n’est que l’avis d’un guide gastronomique, certes le plus ancien et le plus réputé. Ensuite se pose la question des critères d’évaluation. Obscurs, inconnus, ils sont l’oeuvre de quelques gastronomes issus d’un cercle très fermé, trop certainement.

Tellement fermé que certaines questions se posent. Quelle est la différence entre deux et trois étoiles ? La qualité de la cuisine ? Comment à ce niveau un jugement objectif est-il possible, sans prendre en compte la subjectivité des inspecteurs ? La magie de Monsieur Paul aurait-elle disparue ? Attendons d’autres avis avant de conclure.

Depuis quelques années déjà, Monsieur Paul n’était plus aux fourneaux. Ses trois étoiles étaient donc attribuées à l’ensemble de son équipe. Il semble difficile de croire que sa disparition puisse démotiver à ce point les passionnés qui animent son restaurant.

La perte de cette étoile par une maison aussi solide que celle de Paul Bocuse a quelque chose de rassurant. En effet, si un tel monument peut être dégradée par un éditeur de guide, aucune autre institution n’est à l’abri de subir le même sort. Pas même le Michelin …

Continuons donc d’honorer de l’oeuvre de Monsieur Paul.

Jean-François PARIS

Photo d’illustration, Monsieur Paul et son fils à l’occasion des Bocuse d’Or 2011