Viande artificielle, une révolution à venir ?

Une belle viande, mais c'est du toc !

Manger des animaux d’élevage ne sera-t-il bientôt qu’un lointain souvenir ? La culture de la viande en laboratoire, à partir de cellules souches, pourrait révolutionner notre alimentation. Mais à quel prix ? Entretien avec Jean-François Hocquette, chercheur à l’INRAE.


Gastronomie-actu : Quel est le procédé pour obtenir de la viande artificielle ou « in vitro » ?

Le principe est de prendre les cellules d’un animal vivant qui peuvent être soit des cellules précurseurs de fibres musculaires soit des cellules souches qui se transforment elles-mêmes en cellules précurseurs. Dans les deux cas, on met ces cellules dans un milieu de culture à température physiologique, pour leur permettre de se multiplier jusqu’à la formation de fibres musculaires. Néanmoins, on est encore loin d’un véritable muscle, où l’on trouve en plus des nerfs, des vaisseaux sanguins, du gras, etc.

Gastronomie-actu : Qu’est-ce qu’un tel procédé exige pour réussir ?

Il exige quelques animaux au départ pour pouvoir faire des prélèvements de cellules. Il requiert aussi des incubateurs géants et donc beaucoup d’énergie. Il faut en effet passer d’un prototype de laboratoire à un prototype industriel à grande échelle et puis surtout le point délicat est la composition du milieu de culture. Ce milieu de culture dans lequel les cellules baignent, doit comme le sang chez l’animal apporter de l’oxygène, des sources d’énergie sous forme de glucides, de lipides, et des acides aminés. Il doit également apporter des hormones et des facteurs de croissances – du moins aujourd’hui – par du sérum de veau fœtal, mais aussi parfois des fongicides et des antibiotiques.

Gastronomie-actu : La viande de culture, est-elle réellement meilleure pour l’environnement ?

Pour faire pousser de la viande de culture, il faut de l’énergie, car les cellules se multiplient à une température physiologique. Il faut donc chauffer les incubateurs. La consommation et les émissions de gaz à effet de serre dépendent alors de la source énergétique, de l’inertie de chauffage et de la taille des incubateurs. Certes, le pouvoir réchauffant du dioxyde de carbone est moindre que celui du méthane, émis par les ruminants, mais sa durée de vie étant plus longue, il s’accumule dans
l’atmosphère ce qui conduit inexorablement à un réchauffement climatique. Ainsi, l’élevage aurait un pouvoir réchauffant moindre par rapport à la viande de culture. D’ailleurs, les derniers travaux effectués en 2019 montrent qu’il ne semble pas y avoir d’avantage certain sur l’environnement. De ce fait, les affirmations que font les promoteurs de la viande de culture méritent d’être étayées par des publications scientifiques, car pour le moment, ce ne sont que des hypothèses théoriques.

Gastronomie-actu : La viande, est-elle bonne d’un point de vue nutritionnel ?

D’un point de vue nutritionnel, il n’y a aucune étude qui le prouve, or on peut penser que ce ne sera pas le cas. Les fabricants de cette viande disent qu’ils fabriquent de la viande, mais il s’agit en réalité de fibres musculaires, riches en protéines ressemblant fortement à de la viande. Cependant, cela présente plusieurs limites : il faut vérifier que la viande de culture à la fin du processus a la même composition nutritionnelle que la viande conventionnelle. L’étape qui va manquer, c’est la maturation, qui permet d’obtenir une viande goûteuse et tendre.

Gastronomie-actu : Peut-on la considérer comme un danger pour la santé ?

Pour l’instant on n’a aucun argument solide qui laisse penser que sur le plan nutritionnel, c’est un danger. Toutefois, si on remplace le fameux sérum de veau fœtal par des hormones synthétiques, il va falloir vérifier au nom du principe de précaution que ces hormones synthétiques sont sans danger pour la santé humaine.

Gastronomie-actu : A-t-elle vocation, à long terme, à remplacer la viande d’élevage ?

Je ne crois pas. Mais il y a effectivement deux stratégies : celle de la startup Mosa Meat basée au Pays-Bas qui veut remplacer l’élevage considérant que celui-ci n’est pas bon pour la planète. La startup Aleph Farms, quant à elle, ne souhaite pas remplacer la viande d’élevage, mais seulement apporter une source de protéine complémentaire. De plus, aujourd’hui, on a plusieurs études sociologiques qui montrent que les gens sont prêts à goûter de la viande de culture, mais ils ne sont pas forcément prêts à en acheter et à en consommer régulièrement. Les enquêtes montrent une grande inconnue : environ un tiers des consommateurs se disent incertains.

Gastronomie-actu : La population mondiale devrait atteindre 9,7 milliards d’individus en 2050. Cette technique, pourrait- elle permettre de nourrir toute l’humanité ?

Pour arriver à nourrir toute l’humanité, il faudrait d’abord investir massivement dans cette technologie afin de développer des recherches de façon importante. Ces recherches permettront de savoir si le produit est bon pour la santé. Il faut également construire des incubateurs géants si on veut nourrir l’humanité dans tous les pays du monde et cela va prendre du temps.

Gastronomie-actu : Selon les promoteurs, on peut produire une quantité infinie de muscle pour nourrir l’humanité sans gaspiller nos ressources. La viande serait d’excellente qualité et aurait la composition voulue par les chercheurs. Mais qu’en est-il de l’aspect gastronomique et gustatif de cette viande ?

Dans l’aspect gastronomique et gustatif, on est perdant. En France, on a des viandes aux qualités très différentes. C’est pourquoi en fonction des espèces, du type de muscle et des races, on a une diversité de viandes que l’humanité a appris à préparer. C’est d’ailleurs le fondement de la culture, et de l’histoire gastronomique. Jamais, avec cette viande de culture on arrivera à reproduire aussi finement la diversité des types de viande ainsi que la diversité des qualités de viande. Quelque part, c’est la mort de la gastronomie.

Gastronomie-actu : Quel est, de votre point de vue, l’avenir de notre alimentation ?

Il faut réussir à réduire le gaspillage alimentaire de la production à la consommation. Ce gaspillage alimentaire représente 30 % de notre production totale. Par ailleurs, il faut également mieux équilibrer nos sources de protéines animales, il existe sur le marché des produits à base de protéines extraites de champignons et une diversité des sources de protéines végétales. Nous devons aussi essayer de faire évoluer nos systèmes d’élevage, en évitant des systèmes d’élevage trop intensifs, qui ne sont pas favorables au bien-être animal ni à l’environnement. Favorisons le développement de systèmes d’élevage herbagers ou les animaux consomment l’herbe et le foin que l’homme ne peut pas consommer. Le sol des prairies naturelles stocke du carbone, atténuant ainsi le réchauffement climatique.

Jean-François Hoquette

Jean-François Hocquette

chercheur à l’INRAE

Apiculteur, et chercheur à l’INRAE, ses recherches lui ont permis de publier plus de 200 articles qui bousculent, pour certains, les idées reçues sur l’élevage et l’alternative de la viande artificielle.


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