Benoit Lorlut a réinventé le caramel, à nous de le redécouvrir

Portrait de Benoit Lorlut, confiseur

« Oubliez tout ce que vous saviez sur le caramel » Voilà la phrase qui représente le mieux la démarche de Benoit Lorlut. Chef de cuisine étoilé (Le P’tit  Polyte), restaurateur (L’entracte aux Deux alpes), pâtissier, confiseur, chef d’entreprise, Benoit Lorlut est ça à la fois.

Artiste avant tout

Pour un artiste, réaliser une œuvre, c’est à la fois développer savoir faire et maîtrise technique, souvent acquis à force de travail. C’est surtout imaginer, penser, expérimenter, faire, refaire, jeter, recommencer autant de fois qu’il est nécessaire, avec pugnacité, obstination. Guidé par une voix intérieure vers un but, une réalisation concrète qui corresponde à l’imagination, à la créativité, au rêve de l’artiste. Il exprime par là sa foi la plus profonde dans son art. Ce processus de création artistique demande une grande liberté d’esprit pour sortir des cadres habituels et des conventions.

Lorsque ces conditions sont réunies, alors, et quelque soit le domaine de création, on peut parler d’art et de chef d’œuvre. On savait déjà que ce processus créatif était à l’œuvre dans plusieurs métiers de la gastronomie. De nombreux grands chefs nous l’ont montré. Mais pour la première fois, il s’opère en confiserie pour un produit jusqu’à présent emprunt de conformisme : le caramel.

Un caramel né d’une démarche artistique

Comment imaginer que cette douceur, proposée jusqu’à présent avec un choix limité à deux textures – dur ou mou – pouvait donner lieu à des créations que je prétends vous présenter comme issues d’une impulsion artistique.

C’est pourtant le résultat du travail de Benoit Lorlut avec une recherche très poussée sur la texture et des goûts encore jamais « vus » jusque là. Cette texture, onctueuse, particulièrement fine, qui reste souple sans être collante, a demandé des mois de travail à Benoit Lorlut. « C’est un caramel vraiment chocolaté, sans cette puissance de sucre que l’on trouve habituellement ».

La dégustation est une expérience nouvelle. Ici, le plaisir n’est pas dissipé par le besoin de gérer la masse collante en bouche. On pose le bonbon dans la bouche, la texture prend tout son sens en fondant et en libérant progressivement les arômes. La longueur et la richesse en bouche sont là encore exceptionnelles.

Des saveurs innovantes encore inconnues pour des caramels : feuilles de cassis, Earl Grey, écorces de yuzu, expresso, verveine, rose-litchi ou encore pain d’épice constituent le cœur de la gamme;


Des difficultés techniques innombrables

Deux ans de recherche et de mise au point, et encore quelques recettes qui restent à affiner. Des centaines d’essais, près d’une tonne de caramels a été nécessaire pour passer de la réalisation en petites quantités à des tests grandeur nature : « lorsque l’on passe de recettes réalisées à la casserole à des quantités qui dépassent les 40 kilos, de nouvelles contraintes apparaissent. Il faut tout réadapter. »

Benoit Lorlut se souvient : « au début, j’étais encore dans ma cuisine et je fabriquais mes caramels par 1.2 kilos. Je les coulais en plaques pour détailler des petits carrés à la main. Ensuite, je les emballais individuellement en soudant le film plastique au fer à lisser. Il me faillait deux heures à chaque fois. Mais cela me permettait de faire déguster mes essais et vérifier si ma démarche avait un sens pour les  consommateurs. »

Le passage au stade artisanal s’est fait difficilement. « A certain moment, la désillusion a été totale. On pense que l’on a la bonne recette, que l’on tient la parfaite stabilité et puis on se rend compte que tout est à reprendre ». En effet, contrairement aux caramels « classiques », ceux de Benoit Lorlut intègre une grande part de chocolat, ce qui induit une phase de cristallisation particulièrement importante et difficile à conduire.

La qualité du produit se mesure également à sa capacité de conservation : « c’est aussi un travail autour du lait. On a un taux d’humidité très bas, ce qui fait que l’on a un bonbon qui ne va pas sécher dans le temps.»

Le conditionnement a aussi demandé des adaptations.  Les machines artisanales habituellement utilisées pour le caramel se sont avérées inadaptée : « il a fallut réorganiser tous les process de production pour emballer cette texture si spécifique. La difficulté technique a été réellement là, offrir la texture la plus fondante possible et mécaniser le conditionnement d’un produit souple. »


Où trouver les produits « LORLUT caramels » ?

Crédit photo : Benoit Lorlut