Le fromage, c’est aussi une affaire de saison, entretien avec Philippe ALLÉOSSE

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Vous rêvez de tout savoir sur les fromages, leurs origines, les meilleures recettes pour les travailler ou comment les accompagner avec un bon vin ? Les réponses sont à écouter ou à lire dans cette série de questions que nous avons posées à Philippe Alléosse.

Philippe ALLÉOSSE, un fromager qui fait rayonner les fromages français jusqu’au Japon

Philippe Alléosse, est le 1er Maître Fromager-Affineur Parisien à posséder ses propres caves d’affinage dans les sous-sols de la capitale. Il élabore une grande variété de fromages et fournit les plus grandes tables françaises. Philippe exporte également des milliers de fromages dans le monde entier, en particulier au Japon.

Philippe ALEOSSE, fromager, maître artisan à Paris

1 – Quel est le concept de votre fromagerie ?

Rester dans l’authentique, le “pur” selon l’expression de Philippe ALLÉOSSE. respect du travail des anciens, simplicité dans les recettes, esprit de tradition voilà les crédos de Philippe ALLÉOSSE.

2 – Pour manger du bon fromage de saison, à quoi faut-il faire attention et quelles sont les questions à poser à son fromager ?

Les fromages proviennent du lait. C’est donc la qualité du lait qui prime. La notion de saisonnalité des fromages dépends du retour du bétail dans les près, à l’air libre pour manger de l’herbe fraîche et “grasse”. Pour les fromages d’alpages (type Beaufort) qui demandent un temps d’affinage, l’automne est la saison rêvée des amateurs.

3 – Au Printemps, quel est le plateau fromage que vous pouvez conseiller ?

Le choix est large, mais Philippe ALLÉOSSE resterait sur les classiques.

4 – Quels sont les fromages de saison à cuisiner ?

Presque tous les fromages peuvent être cuisinés. Des préparations rapides sont particulièrement adapté à l’apéritif.

5 – Auriez-vous une recette simple et surprenante à conseiller à nos internautes ?

“Un grand classique, facile à réaliser : les tartelettes aux fromages. Juste une pâte feuilletée que vous étalez dans de petit moules ou, plus simple encore, détaillez à l’emporte pièce des disques de pâtes. Dessus, vous mettez, selon vos goût, des petits cubes de fromages ou du fromage râpés. Vous enfournez ensuite à 180 – 200 degrés pendant une dizaine de minutes. C’est prêt. Vous pouvez laisser votre créativité s’exprimer en mélangeant des fromages de différents types : pâtes moles, fermentées, cuite, etc.”

6 – Quels sont les meilleurs accords vin fromage que vous pouvez recommander ?

Osez des accords inattendus. Les bières sont, avec la mode, les nouveaux amis des fromages. Blondes, elles s’accordent à merveille avec des chèvres doux, des camemberts pas trop faits. Brune, elles supportent sans faiblir des pâtes à saveurs fortes. Les whiskys (avec modération bien sûr) sont aussi de bons compagnons à conditions de les choisir de force aromatique égale au fromage qui les accompagne.

7 – Quels sont les meilleurs accords fromages confitures ?

Avec parcimonie. Pour Philippe ALLÉOSSE, le caractère sucré de la confiture risque de dénaturer les saveurs des fromages. Les brebis peuvent éventuellement s’accoquiner avec des confiture de cerises noires ou de figues.

8 – Quel est le fromage qui se vend le plus chez vous ?

Sans surprise, le plus consommé est aussi celui qui est le plus utilisé en cuisine …

9 – Quel est le fromage qu’on ne trouve que chez Alléosse ?

Trois fromages uniques, aux recettes secrètes, qui s’exportent jusqu’en Asie …

Pour aller plus loin avec Philippe ALEOSSE : https://fromage-alleosse.com/

Crédit photos © Michel Tréhet