Verveine du Forez, retrouver le goût de la verveine

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Depuis 1900, la famille Forissier cultive la terre du Forez, un plateau fertile au climat rude entre Clermont Ferrand et Saint Etienne. Maraichage et plantes aromatiques sont les productions phares de la famille. Trois générations plus tard, une partie des terres est décrétée d’utilité publique et l’exploitation familiale développe la transformation des plantes médicales selon la recette de la verveine du pépé du Bonson.

Actuellement 3000 m2 sont consacrés uniquement à la culture de la verveine. Une exception pour cette plante alors que les autres producteurs cultivent plusieurs plantes aromatiques. Cette spécialisation permet une qualité de culture et un savoir faire inégalé pour la transformation. Deux récoltes sont nécessaires pour garantir la fraicheur des feuilles, l’une fin mai début juin et l’autre en septembre.

80 % de l’activité est tournée vers les liqueurs en vente directe, par Internet et dans des boutiques spécialisés, épiceries fines, caviste, en France, Belgique et Suisse.

Les plus grands noms de la restauration fond appel aux Verveines du Forez : Pignol à Lyon, Anne-Sophie Pic à valence, Jean François Piège à Paris, et bien d’autres.

La Verveine tisane

Pot de tisane de verveine du Forez

Producteur et récoltant

La plupart du temps, il y a des producteurs qui fournissent une matière première, la feuille de verveine et les liquoristes qui traitent le produit. La capacité de la famille Forissier à regrouper dans une même exploitation les deux volets – culture et fabrication – permet d’être attentif à la qualité tout au long du processus. Bien sur nous sommes en Agriculture Biologique et en bio dynamique.

Préserver les arômes

Pour l’infusion, la verveine est récoltée et effeuillée à la main avant le séchage. La encore, contrairement à beaucoup d’autres producteurs qui utilisent la branche entière, ici seule la feuille est utilisée. Une attention qui évite toute amertume ou perte d’arôme. C’est le travail d’une douzaine de saisonniers d’effeuiller le rameau de verveine avant séchage. La rapidité de traitement entre la cueillette est le traitement est fondamentale pour garder tout l’arôme.

Séchage à l’ancienne

Chaque feuille sèche donc détachée de son rameau pour garder toutes ses arômes dans un séchoir traditionnel en bois, sans apport de chaleur artificielle, avec juste la circulation de l’air pur du Forez.

Le stockage se fait ensuite dans des futs hermétiques qui, là encore permettent de préserver les arômes. La Verveine n’est pas travaillée « comme du foin sur des dalles en béton », mais comme une herbe aromatique noble, elle est « bichonnée ».

Le produit fini

Les feuilles sont présentées entières, intacte dans la tisane. « Les grands restaurants adorent ça. » Dans la tisane, la feuille entière apporte une présentation originale, en plus d’un arôme très pur.

La tisane de verveine, un produit tendance

Contrairement à une idée reçue, la verveine plait à toutes les générations. La verveine est consommée par tous les âges. C’est un produit qui plait et qui est plébiscité par ceux qui aiment boire des infusions.

Propriétés médicinales

La principale caractéristique de la verveine est d’être relaxante. Les propriétés préférées pour les naturopathes : lisser, réguler les émotions avec une vertu réconfortante. Ensuite, elle est digestive et facilite la sécrétion biliaire.

Liqueur de verveine

Panier de liqueur de verveine avec les feuilles - Verveine du Forez

La première étape est la distillation artisanale (par un bouilleur de crus) de raisin pour obtenir un alcool surfin qui n’a plus de goût. Cet alcool sert de support à une macération selon une recette « à l’ancienne ». Les feuilles entières de verveine sont mises à macérer dans l’alcool.

La liqueur de verveine est très prisée par les grands chefs, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie et confiserie. « Une liqueur de verveine qui vous réconciliera avec la liqueur » en raison de sa faible teneur en alcool. « On n’a pas la sensation de brulure habituelle », l’alcool apporte l’onctuosité nécessaire au développement de l’arome en bouche.

3 variétés cultivées

Ensemble de feuille de verveine du Forez
  • La plus connue est la verveine citronnée avec sa saveur d’agrume et de citronnelle.
  • La verveine officinale, très amer, est utilisée pour faire les cosmétiques. Verveine du Forez en fait aussi un Gin après distillation : la cuvée « le lièvre blanc ».
  • Enfin, la verveine « sauvage ». C’est la verveine de nos grands parents avec un côté très herbacée, très chlorophylle. Avec le vieillissement la couleur et le goût se patinent pour donner des saveurs plus herbacées, des notes de céréales, c’est la Cuvée émeraude.

A la mise en bouteille, la liqueur de verveine est verte. Il n’y a pas de colorant ajouté et le produit est sans sulfite. Avec le vieillissement, la verveine devient jaune. « Toutes nos bouteilles sont millésimées. Certains amateurs vont garder nos liqueurs car ils apprécient les subtiles modifications engendrées par le vieillissement. »

« Nous avons une cuvée que l’on fait vieillir en amphore qui va permettre une micro oxygénation de la liqueur sans avoir le marquage d’un tonneau en bois. Le vieillissement est très lent. » La cuvée 2015 de cette liqueur a été utilisée pour le concours des meilleurs sommeliers de France.

Bouteille en verre avec de la liqueur de verveine - verveine du Forez

Recette

Velouté de carottes

Dans une casserole couvrir les carottes d’eau avec sel, poivre et bouillon de volaille puis cuire jusqu’à ce que les carottes se détachent. Moulinez puis faire infuser 2 à 3 feuilles de verveine sèches dans la soupe encore chaude. Gouter régulièrement jusqu’à obtenir l’infusion souhaitée puis retirer les feuilles. Remonter à température puis servir avec un trait de crème.

Logo verveine du forez

Crédit photo : verveine du Forez