Sucre Blanc, sucre roux : quelle est la différence ?

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Sucre roux, une belle couleur caramel

Certains nutritionnistes, bien aidés par les industriels du sucre, vantent les qualités nutritionnelles et naturelles du sucre roux par rapport au sucre blanc. Mythe ou réalité ? Le point sur un produit à la mode, vendu plus cher que le sucre blanc.

L’origine

Le sucre blanc peut-être issu de la betterave sucrière à chair blanche comme de la canne à sucre. La betterave cultivée dans les régions du Nord de la Loire représente la majorité du sucre blanc commercialisée en France et produit un sucre à faible coût. Sous les tropiques, la cannes donne un jus brun qui après raffinage produit un sucre blanc au goût plus subtil.La France en est l’un des grands producteurs grâce à ses départements d’outre-mer : La Réunion, Guadeloupe, Martinique.

A partir de la canne, sucre roux et sucre blanc ont la même origine. La canne est pressée pour donner un jus très épais et brun très foncé : le « vesou ». Une fois raffiné pour le débarrasser de ses impuretés, il devient translucide et après chauffage, évaporation de l’eau et cristallisation, donne le sucre blanc.

Sans raffinage, il reste le sucre roux ou encore la cassonade lorsqu’il est en poudre. Ce vesou contient diverses particules, scories, insectes, etc. issus de la culture et de la récolte que l’on retrouvent dans la matière sèche cristallisée.

Avec la betterave aussi

Un chauffage prolongé du jus sucré et non raffiné de la betterave permet d’obtenir aussi un sucre roux de betterave, commercialisé sous le nom de vergeoise. C’est une spécialité du Nord de la France surtout appréciée en Belgique. La vergeoise entre dans la composition des crêpes, gaufres, tartes au sucre du nord de la France. C’est l’ingrédient qui donne sa saveur si particulière aux Spéculoos.

Le goût du sucre roux

Plus prononcé avec de notes de cannelle, de rhum et de caramel. Les impuretés présentes après le pressage donnent non seulement la couleur rousse, mais aussi la saveur typique de ce sucre de canne.

La texture du sucre roux est différente de celle du sucre blanc. Elle se caractérise par des gros cristaux jaune -marron, d’aspect plus sec. Les cristaux de sucre blanc sont plus fins.

On retrouve la même molécule de sucre, le saccharose dans le sucre blanc de canne ou de betterave et dans le sucre roux. Cette molécule est stockée dans la racine de betterave et dans la tige de la canne à sucre.

La valeur calorique

Le sucre roux est légèrement moins calorique que le sucre blanc : 389 kcal/100g pour le sucre roux contre 399 kcal/100g pour le sucre banc. Dans un morceau de sucre blanc, l’apport énergétique est de 24 kcal pour « seulement » 23 kcal dans un morceau de sucre roux.

La cassonade est plus riche en minéraux (1,23 % contre 0,02% dans le sucre blanc).

Alors, bénéfice nutritionnel ou non ? Aux consommateurs de juger.

La bonne affaire du sucre roux est pour les industriels. Un coût de production inférieur avec une opération de raffinage en moins et un prix de vente plus élevé. On comprend l’intérêt de la promotion autour de ce sucre.