Dossier – Le végétal et l’animal, vers un basculement des habitudes

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Pièce de boeuf crue

Gastronomie-actu.com vous propose un grand dossier sur l’évolution des pratiques alimentaires autour du végétal

Première partie, de nouvelles tendances favorables aux fruits et aux légumes

Le rapport à la viande dans notre alimentation a connu une évolution rapide ces 80 dernières années avec plusieurs périodes.

Les produits carnés ont été longtemps l’apanage des riches, de l’aristocratie et des puissants. Signe de réussite sociale, sa présence sur la table marquait le succès et la fortune. Les années soixante ont “imposé” la viande à tous les repas, deux fois par jour, la garniture de légumes faisant office de faire valoir.

Les temps, les valeurs et les idées changent même si le goût des français pour la viande reste fort. La diététique tout d’abord, l’éthique pour le bien-être animal ensuite et enfin les préoccupations environnementales mettent progressivement à mal le “tout viande” dans l’alimentation et la gastronomie.

Du côté des “pro-viande”, 90 % des français pensent que la consommation de viande est compatible avec le respect du bien-être animal. Ils sont 89 % à dirent aimer la viande, 79 % estiment que sa consommation est nécessaire à la santé et 63% trouvent le repas plus convivial avec de la viande.

Paradoxe, ils sont 68 % à estimer que sa consommation est trop importante, 60 % trouvent le poisson meilleur pour la santé et 56% estiment la production de viande négative pour l’environnement.

L’évolution des mentalités est spectaculaire. Très marginaux dans les années soixante-dix, les personnes qui se disent soucieuses du bien-être animal représente 50 % aujourd’hui. L’autre moitié pense que cette question est “exagérée” et que le végétarisme ou le véganisme sont des phénomènes de mode.

Végétariens, végans, les professionnels de l’alimentation et de la gastronomie ne peuvent ignorer ces tendances tant elles sont devenues influentes et rassemblent d’adeptes. Elles sont devenues de nouveaux marchés pour les producteurs.

Bettraves rouges en terre montrant leus fanes
Les racines, riches en vitamines et en oligoéléments

Viande et végan, vers un mix alimentaire

Flexitarien, un terme issu du marketing qui définit bien la tendance de ces 5 dernières années. Selon une étude de France Agrimer, 24 % des français déclarent “limiter volontairement leur consommation de viande” ; 2 % sont strictement “sans viande” (pescetarien, végétarien ou végan) et 74 % sont totalement omnivores.

D’autres études montrent une influence encore plus nette du “flexitarisme” avec 35 % d’adeptes. Une enquête du 5ème baromètre du Groupe d’Etudes et de promotion des protéines végétales indique que “41% des sondés déclarent avoir l’intention de réduire leur consommation de viande” en 2020.

OpinionWay dans une enquête datant de juillet 2020 montre que 60 % des français consomment des plats végétariens. 23% en consomment plusieurs fois par semaine et 18% en consomment plusieurs fois par mois.

Les légumineuses, sources de bienfait pour l'organisme
Les légumineuses, une alternative comme source de protéines

Un défi pour les artisans

Le végétarisme pur s’inscrit d’abord dans une démarche militante. La faiblesse de l’offre de produits préparés et prêts à consommer réduit la pratique à une minorité plutôt urbaine, jeune et diplômée ayant le temps de cuisiner. Mais les industriels de l’agro-alimentaire ont bien compris l’enjeu économique à venir et développent des gammes autour de ce régime.

Les artisans, producteurs et restaurateurs sont en avances et mettent de plus en plus en place dans leurs produits des alternatives sans protéines animales.

A suivre, boulangerie, pâtisserie et même boucherie et charcuterie, les alternatives au “tout viande”.

Le haute-dog, la gastronomie dans un petit pain
Les saucisses, aussi à base de végétaux !