Zoom sur l’endive

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Des endives en bac, prêtes à être récoltées

Le Nord de la France est réputé pour sa production d’endives. Une culture qui est également présente en Alsace dans l’une des dernières exploitations productrices d’endives. Une exploitation familiale créée dans les années 1970 et dirigée par Angèle Gloecker qui a succédé à son père.

Un mode de production particulier

Le mois de Janvier correspond à la période de la pleine récolte. Les endives sont cultivées dans un entrepôt où règne une atmosphère tropicale. La température ambiante doit être de 17 degrés avec 90% d’humidité. Les endives poussent dans l’obscurité totale. Selon Angèle Gloecker, l’une des dernières productrices d’endives en Alsace, ces conditions doivent être respectées pour d’empêcher la photosynthèse du légume. En effet, l’endive se présente sous une couleur jaune et blanche. Si elle est soumise aux rayons du soleil lors de sa pousse, elle devient verte et elle durcit.

Dans la production d’Angèle Gloecker, l’endive pousse sans contact avec la terre, seulement alimenté par de l’eau. Seul moyen de contenir l’amertume naturelle de ce légume.

L’endive au jambon : un des classiques de la cuisine populaire française

Le mode de production particulier des endives a suscité l’intérêt et la curiosité d’Alexis Albretch, chef du restaurant « Au vieux couvent ». Aujourd’hui, ce dernier en cultive dans la cave de son établissement et peut ainsi en proposer presque tout au long de l’année. Sa spécialité, l’endive au jambon bien sûr, mais en la revisitant.