L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).
Il ne faut pas confondre les normes avec les certifications et la règlementation. La règlementation est un ensemble de lois, règlements, directives ou recommandations qui régissent un secteur d’activité. Les directives européennes font partie de la règlementation. Elle s’applique à tous, de manière obligatoire et son non respect entraîne des sanctions.
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Tous les secteurs sont concernés, de la «fourche à la fourchette».
Jusqu’en 1996, les normes édictées par l’Organisation Internationale de Normalisation (ISO en anglais) avaient plutôt un caractère technique et organisationnel. Les consommateurs ont vu fleurir sur les étiquettes “norme ISO 9001” sans trop savoir de quoi il retourne. Mais, avec la préoccupation grandissante pour l’écologie, l’ISO a créé, dans une démarche écologique, une série de …
