En plus d’avoir bouleversé notre mode de vie et nos habitudes, la crise sanitaire que nous vivons depuis près de deux ans nous a aussi ouvert les yeux sur la recrudescence des problématiques environnementales. C’est dans cette optique que TheFork et Nelly Rody ont travaillé en partenariat pour décrypter les évolutions dans le secteur de l’alimentation et de la restauration pour 2022. 4 mouvements majeurs sont mis en avant : retour aux sources,l’alimentation pour un futur solide et durable,prendre soin de soi par l’alimentationl’alimentation derrière l’assiette. Retour aux sources … et vers l’internationalisation Les graines anciennes Kerzna, Tamarin, Fonio, Teff, Millet, Sorgho et autres : nombreuses sont les céréales anciennes qui reviennent au-devant de la scène, notamment grâce aux avantages qu’elles apportent en termes de nutrition. L’utilisation des graines anciennes a suscité un réel engouement, notamment auprès de nombreux acteurs du secteur alimentaire comme Patagonia ou Angel León, chef cuisinier étoilé au Guide Michelin et propriétaire du restaurant Aponiente. Le café Devenu produit de consommation courante depuis fort longtemps et consommé tout au long de la journée, le café retrouve ses lettres de noblesse. Avec des approvisionnements sélectionnés, des « crus » et des arbres à faible rendement, certains cafés deviennent, à l’image des vins ou des whiskys, des produits d’exception. La publicité des grandes marques le montre avec des spots qui mettent l’accent sur le prestige et le plaisir que procure sa consommation. Aujourd’hui, nombreuses sont les nouvelles recettes publiées quotidiennement sur la toile. Le café glacé se fait pétillant, il devient infusion, sirop, extrait, etc. Son image environnementale n’est pas bonne : produit dans des pays tropicaux, par de petits producteurs sous payées, coûteux en énergie pour son transport. Mais les chercheurs planchent sur une culture, non plus au Brésil ou en Éthiopie mais par procédé biologique cellulaire. Deviendra-t-il un produit de proximité ? Nouvelle boulangerie L’image du pain a été désuète pendant quelques années, mais aujourd’hui il redevient tendance. Cela se traduit par des recettes qui revisitent le produit et ses usages, le retour de céréales anciennes et des variétés de pains que nos grands-parents ont connus : pain aux vieux levains, croissant végétalien fabriqué à base de charbon actif, Hero Bread… La cuisine africaine La gastronomie africaine est la prochaine grande tendance culinaire. Bien qu’elle soit moins connue que les cuisines d’autres continents comme l’Asie ou l’Europe, elle suscite de plus en plus l’intérêt. En effet, nous pouvons observer plus de 150% de recherche sur Pinterest sur les recettes traditionnelles africaines. Nombreux sont aussi les chefs qui mettent en avant la cuisine africaine. Parmi eux, nous pouvons citer Farmata Binta, Pierre Thiam ou encore Mory Sacko, le jeune chef étoilé français. La cuisine sud-américaine La cuisine latino-américaine a toujours été populaire, en particulier les recettes mexicaines, grâce à ses nombreuses spécialités faciles à préparer. Aujourd’hui, l’engouement est plus présent pour la cuisine sud-américaine (Pérou, Venezuela, Argentine, Brésil, etc). En 2019, la gastronomie péruvienne a été élue meilleure du monde. Plusieurs représentants de ses pays mettent cette cuisine en avant comme Lourdes Pluvinage, ambassadrice de la gastronomie péruvienne en France. L’alimentation pour un futur durable Il est devenu évident que les émissions de gaz à effet de serre générés par la production alimentaire mondiale ne cessent d’augmenter. Pour y palier, les habitudes de consommation et de production doivent évoluer en adoptant des approches plus responsables. Le véganisme Le véganisme est la nouvelle tendance qui s’amplifie depuis les cinq dernières années : 580% d’augmentation pour la recherche d u mot “véganisme” sur Google au cours des cinq dernières années. Pourtant, malgré sa popularité, le véganisme est toujours synonyme de contrainte et de restriction. Pour lutter contre les idées préconçues, plusieurs restaurants proposent des hamburgers, des tacos et même des barbecues pour les végétaliens. De nouvelles alternatives à la viande Responsable de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre, l’élevage est l’un des facteurs les plus néfastes pour la planète. C’est l’un des principaux acteurs dans la déforestation en Amazonie. Pour en réduire l’impact plusieurs initiatives ont été développées : viande à base de fruits de mer, œufs ou miel sans matières ou interventions animales. L’agriculture urbaine La moitié des surfaces habitables de la planète est utilisée pour l’agriculture et la déforestation grignotte chaque jour de nouvelles terres au Brésil ou en Asie. L’intégration de fermes à l’intérieur même des villes représente une bonne alternative pour réduire les surfaces utilisées et restaurer la biodiversité. Les toits, les sous-sols, mêmes les murs peuvent servir à produire des légumes, des fruits ou des champignons. Prendre soin de soi par l’alimentation Le contexte et la conjoncture actuels ont réorienté les priorités vers plus bien-être personnel. Prendre soin de soi, tant sur le plan psychologique que physique, dépend en grande partie de l’alimentation. Dans ce but, des tendances apparaissent régulièrement. Parmi elles, citons le développement des Zones Bleues (endroits du globe où les gens peuvent vivre plus vieux et mieux), les boissons sans alcool (bières, vins, cocktails…) ou encore l’anti-régime : le bien-être en recentrant sur le pur plaisir de manger des aliments savoureux même s’ils sont gras ou sucrés. L’alimentation derrière l’assiette Encore un impact de la crise sanitaire sur nos habitudes et notre perception : nous sommes plus enclins à tester de nouvelles expériences culinaires. Les confinements ont réduit nos possibilités d’expériences nouvelles. La cuisine est devenue un nouveau au territoire d’exploration. La recherche de solutions technologiques pour permettre à l’industrie alimentaire de devenir plus durable comme la production de viande à partir de cellules végétales pour limiter l’élevage ou encore l’accroissement de la traçabilité ou la création des super aliments par les biotechnologies. Loin de vouloir supprimer le plaisir de manger, ces nouvelles technologies visent à accompagner et à enrichir « l’expérience client » et à permettre aux chefs de protéger leurs créations. La technologie est en perpétuelle évolution : l’impression alimentaire en 3D et les NFT.
